Il Belcanto di José Avillez, ossia la melodia della nuova cucina portoghese

Fertilità in cucina. Creatività consapevole e strutturata. Capacità innovativa coniugata alla rilettura brillante delle proprie radici gastronomiche. Il riassunto in un piatto, tanto per fare un esempio: Carabineiros dell'Algarve con salsa delle loro teste, xerém al limone e nero di seppia, emulsione alla Bulhão Pato e zest di agrumi, ossia l’abilità totale di accostare l’esaltazione di una materia prima eccezionale (i fantastici carabineiros, o carabineros alla spagnola) con sapori che vengono dalla storia locale (lo xerém, l’emulsione alla Bulhão Pato. Per la descrizione vedi foto e testo in fondo), il tutto in una sintesi eccezionale e innovativa. Da grande. Da maestro.

A volte si è un po’ sospettosi - magari persino a ragione - quando ci si accosta a un campione dell’alta cucina di una tal nazione, a un portabandiera di un’intera comunità-Paese nel circo mondiale del fine dining. Si pensa maliziosamente che dietro ci possa essere una semplice questione di rappresentatività, o di business; che, come accade alle Olimpiadi, ciascun Paese finisca col far sfilare i propri atleti alla cerimonia d’inaugurazione, senza distinzione tra brocchi che si limiteranno alla pura testimonianza e coloro che invece puntano alla medaglia d’oro, saranno poi le gare a far emergere l’abissale differenza di valore. Ecco: questi cattivi pensieri non avevano davvero ragione di esistere, qualche settimana fa, ci trovavamo in Portogallo. Perché José Avillez, classe 1980 da Cascais, è nettamente un campione. Il suo Belcanto a Lisbona, dove abbiamo gustato il piatto richiamato sopra, ha due stelle: ne prenderà agevolmente tre, o almeno se le merita senza se né ma; è al numero 42 della 50Best, salirà ulteriormente.

Il Bairro do Avillez

L’uomo “che sta ridisegnando i connotati della cucina portoghese”, come abbiamo giustamente scritto qui, ha dovuto ridisegnare anche i connotati del proprio piccolo impero, in questa fase post-lockdown. Ha tagliato qualcosa, accorpato qua e là, concentrato molte insegne nel grande Bairro do Avillez, tutte con spazi distinti (il Páteo, sorta di bistrot gastronomico con grande materia prima ittica; la Taberna, il luogo della tradizione, dei prosciutti, dei formaggi; la Mercearia, bottega dove poter acquistare prelibatezze; la Pizzaria Lisboa; e anche il Mini Bar, locale gourmet da gustare e da vedere, che ha abbandonato la propria vecchia sede ma è rimasto un connubio di tavola, palcoscenico e musica. Ha poi confermato i quattro indirizzi del Cantinho do Avillez (due a Lisbona, poi Porto e Cascais), le tre proposte golose differenti all’interno de El Corte Inglés della capitale lusitana, così come il Tasca a Dubai… Insomma, ha ribadito la propria vocazione da chef-imprenditore di successo. Noi però al Belcanto abbiamo riconosciuto innanzitutto la forza dello chef, il suo valore che rifulge.

«Che cosa mi guida? L’idea di creare slancio e mobilitare il mio Paese, di promuovere la gastronomia portoghese, di lavorare con il mio fantastico team, di cucinare e prendersi cura dei miei clienti. Ma anche, e sempre, mi esaltano i momenti di creatività, perché è in quei frangenti della mia vita che provo più piacere ed emozione. Poi c'è l'impegno emotivo, la possibilità di dare agli altri... Questo è quello che facciamo in cucina! La vita è un viaggio e l'importante è dare, lasciare più di quanto prendiamo»

Sala e, sotto, cucina al Belcanto

Belcanto è il cuore di questo impegno quotidiano. Ha, come detto, la struttura, la solidità, l’importanza del grande ristorante. Vi si mangia divinamente. Come spiega Avillez, «ricerchiamo il perfetto equilibrio tra creatività, novità e unicità e classicità, ingrediente, materia prima allo stato più naturale, come arriva alla nostra porta, con il nostro minimo intervento. Siamo consapevoli che può esserci magia nel dettaglio più semplice, più ovvio dell'impulso creativo. Ricerchiamo ricordi emozionali, incontri con il passato e trasformazione di queste memorie in un morso. Siamo storia, memoria, conoscenza, creatività, sogno, emozione e azione. Una cucina senza tempo, con tutto il tempo del mondo».

Lo chef

Racconto enfatico ma non eccessivo. Comunque, non slegato dalla verità. Dicevamo dei carabineiros. Citiamo anche i Gamberi di costa con latte di pinoli, lupini ghiacciati e caviale, armonia eccezionale; la perfetta Tartare di tonno rosso e ostrica, perle di cetriolo e mela, borragine; poi Carota in differenti consistenze con latte di anacardi, bon bon di olive, mandarino e ciuffi di carota in tempura; quindi Percebes, alga codium, gel di acqua di mare, acqua di gazpacho di ciliegie, sottili fettine di ciliegia e neve di pomodoro, il mare che incontra la dolcezza e l'acidità…

Ps: notare. Nel nostro menu degustazione, praticamente tutti piatti nuovi, anno 2020 o al limite 2019. Lo stop ha fatto bene alla creatività dello chef.

La cena al Belcanto, negli scatti di Tanio Liotta.

S'inizia. Il primo boccone è un a piccola Brioche con fegato di merluzzo, uova di trota e yuzu (un piatto del 2019). S'accompagna con un Elderini (un Martini ai fiori di sambuco) con schiuma e zest di limone e sale alla paprika (2020)

Fantastica la Tartare di tonno rosso e ostrica, perle di cetriolo e mela, borragine (2020)

Luna piena di foie gras e Porto (2020)

Avocado in tempura, con cacao, kimchi e viola del pensiero (2020)

Carota in differenti consistenze con latte di anacardi, bon bon di olive, mandarino e ciuffi di carota in tempura (2020). Altro grande piatto

Percebes, alga codium, gel di acqua di mare, acqua di gazpacho di ciliegie, sottili fettine di ciliegia e neve di pomodoro (2020). Il mare incontra la dolcezza e l'acidità

Gamberi di costa con latte di pinoli, lupini ghiacciati e caviale (2019). Armonia eccezionale, riprende il classico aperitivo portoghese lupini&birra

Sardine marinate e brasate con crema di pepe nero, melanzane, sottaceti d'uva e cenere (2019)

Tuorlo d'uovo a bassa temperatura e topinambur in differenti consistenze con jus di pollo al tartufo, burro nocciola, anguilla affumicata, mousse di anguilla e le sue uova stagionate (2020)

Curry d'astice blu con guanciale e trippette di merluzzo, mela, germogli di coriandolo e basilico (2019)

Carabineiros dell'Algarve con salsa delle loro teste, xerém al limone e nero di seppia, emulsione alla Bulhão Pato e zest di limone (2020). Piatto eccezionale, i migliori carabineiros possibili. Lo xerém è un piatto tipico portoghese, si tratta di una poltiglia a base di farina di mais in combinazione con ingredienti tradizionali di ogni regione in cui viene preparato. Raimundo António de Bulhão Pato (1828-1912) fu uno scrittore, poeta, politico e gastronomo di Lisbona; andava pazzo per un semplice piatto di vongole (saltate con vino biano, aglio, peperoncino, coriandolo, sale, pepe bianco e olio evo) che gli veniva preparato al ristorante Estrela de Ouro. La preparazione dunque gli venne dedicata

Spigola con purea di zucca Butternut, cannolicchi, dashi di vongole, zest di limone e olio di semi di zucca (2020)

Maialino croccante, purea di fave, salsa al pepe, pastel de nata salato con fragoline di bosco e cannella (2020). Il pastel de nata salato è realizzato con il quinto quarto del maiale

Pralina di mandorla con polvere di pesca (2020)

Ciliegie di Nutella e Fragole croccanti con fiore di chantilly polvere di fragole (2020)

Pomodoro, fichi e latte di capra (2020)

Bola de Berlim (2020)