12-09-2020
José Avillez è il maggior protagonista della scena gastronomica portoghese, con molte insegne sparse a Lisbona (e non solo) tra le quali spicca il Belcanto, un grande grande grande ristorante
Fertilità in cucina. Creatività consapevole e strutturata. Capacità innovativa coniugata alla rilettura brillante delle proprie radici gastronomiche. Il riassunto in un piatto, tanto per fare un esempio: Carabineiros dell'Algarve con salsa delle loro teste, xerém al limone e nero di seppia, emulsione alla Bulhão Pato e zest di agrumi, ossia l’abilità totale di accostare l’esaltazione di una materia prima eccezionale (i fantastici carabineiros, o carabineros alla spagnola) con sapori che vengono dalla storia locale (lo xerém, l’emulsione alla Bulhão Pato. Per la descrizione vedi foto e testo in fondo), il tutto in una sintesi eccezionale e innovativa. Da grande. Da maestro.
A volte si è un po’ sospettosi - magari persino a ragione - quando ci si accosta a un campione dell’alta cucina di una tal nazione, a un portabandiera di un’intera comunità-Paese nel circo mondiale del fine dining. Si pensa maliziosamente che dietro ci possa essere una semplice questione di rappresentatività, o di business; che, come accade alle Olimpiadi, ciascun Paese finisca col far sfilare i propri atleti alla cerimonia d’inaugurazione, senza distinzione tra brocchi che si limiteranno alla pura testimonianza e coloro che invece puntano alla medaglia d’oro, saranno poi le gare a far emergere l’abissale differenza di valore. Ecco: questi cattivi pensieri non avevano davvero ragione di esistere, qualche settimana fa, ci trovavamo in Portogallo. Perché José Avillez, classe 1980 da Cascais, è nettamente un campione. Il suo Belcanto a Lisbona, dove abbiamo gustato il piatto richiamato sopra, ha due stelle: ne prenderà agevolmente tre, o almeno se le merita senza se né ma; è al numero 42 della 50Best, salirà ulteriormente.
Il Bairro do Avillez
«Che cosa mi guida? L’idea di creare slancio e mobilitare il mio Paese, di promuovere la gastronomia portoghese, di lavorare con il mio fantastico team, di cucinare e prendersi cura dei miei clienti. Ma anche, e sempre, mi esaltano i momenti di creatività, perché è in quei frangenti della mia vita che provo più piacere ed emozione. Poi c'è l'impegno emotivo, la possibilità di dare agli altri... Questo è quello che facciamo in cucina! La vita è un viaggio e l'importante è dare, lasciare più di quanto prendiamo»
Sala e, sotto, cucina al Belcanto
Lo chef
Ps: notare. Nel nostro menu degustazione, praticamente tutti piatti nuovi, anno 2020 o al limite 2019. Lo stop ha fatto bene alla creatività dello chef.
La cena al Belcanto, negli scatti di Tanio Liotta.
S'inizia. Il primo boccone è un a piccola Brioche con fegato di merluzzo, uova di trota e yuzu (un piatto del 2019). S'accompagna con un Elderini (un Martini ai fiori di sambuco) con schiuma e zest di limone e sale alla paprika (2020)
Fantastica la Tartare di tonno rosso e ostrica, perle di cetriolo e mela, borragine (2020)
Luna piena di foie gras e Porto (2020)
Avocado in tempura, con cacao, kimchi e viola del pensiero (2020)
Carota in differenti consistenze con latte di anacardi, bon bon di olive, mandarino e ciuffi di carota in tempura (2020). Altro grande piatto
Percebes, alga codium, gel di acqua di mare, acqua di gazpacho di ciliegie, sottili fettine di ciliegia e neve di pomodoro (2020). Il mare incontra la dolcezza e l'acidità
Gamberi di costa con latte di pinoli, lupini ghiacciati e caviale (2019). Armonia eccezionale, riprende il classico aperitivo portoghese lupini&birra
Sardine marinate e brasate con crema di pepe nero, melanzane, sottaceti d'uva e cenere (2019)
Tuorlo d'uovo a bassa temperatura e topinambur in differenti consistenze con jus di pollo al tartufo, burro nocciola, anguilla affumicata, mousse di anguilla e le sue uova stagionate (2020)
Curry d'astice blu con guanciale e trippette di merluzzo, mela, germogli di coriandolo e basilico (2019)
Carabineiros dell'Algarve con salsa delle loro teste, xerém al limone e nero di seppia, emulsione alla Bulhão Pato e zest di limone (2020). Piatto eccezionale, i migliori carabineiros possibili. Lo xerém è un piatto tipico portoghese, si tratta di una poltiglia a base di farina di mais in combinazione con ingredienti tradizionali di ogni regione in cui viene preparato. Raimundo António de Bulhão Pato (1828-1912) fu uno scrittore, poeta, politico e gastronomo di Lisbona; andava pazzo per un semplice piatto di vongole (saltate con vino biano, aglio, peperoncino, coriandolo, sale, pepe bianco e olio evo) che gli veniva preparato al ristorante Estrela de Ouro. La preparazione dunque gli venne dedicata
Spigola con purea di zucca Butternut, cannolicchi, dashi di vongole, zest di limone e olio di semi di zucca (2020)
Maialino croccante, purea di fave, salsa al pepe, pastel de nata salato con fragoline di bosco e cannella (2020). Il pastel de nata salato è realizzato con il quinto quarto del maiale
Pralina di mandorla con polvere di pesca (2020)
Ciliegie di Nutella e Fragole croccanti con fiore di chantilly polvere di fragole (2020)
Pomodoro, fichi e latte di capra (2020)
Bola de Berlim (2020)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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