Al Benedikto di Enea Barbanera, cucina solida con vista meravigliosa su Assisi

Vi abbiamo già raccontato qui di quanto sia bello il Nun di Assisi, "struttura, a cinque stelle, nel centro storico, dove una volta sorgeva il Monastero di Santa Caterina risalente al 1275. Ristrutturato nel rispetto dell’architettura originaria, vanta 18 suite in stile minimal contemporaneo; ma si fa notare soprattutto per la meravigliosa Spa ricavata nelle viscere dell'edificio, dove ci si rilassa al cospetto dei millenni". Andò così: un gruppo d'imprenditori locali nel 2004 pensò di mettere mano (con altre finalità) al complesso, che si trovava in completo abbandono; però, durante i lavori, venne alla luce parte di un anfiteatro e altri resti di epoca romana, attorno ai quali - pilastri, cisterne, una scala del I sec. d.C. - oggi si snoda un percorso benessere con quattro sale e, al centro, una grande piscina in pietra. Uno spazio magico.

Ebbene, ci siamo tornati recentemente per provarne la nuova proposta gastronomica, che è stata rinnovata rispetto al passato. Ora il ristorante del Nun, ma che lavora anche molto con ospiti esterni, si chiama Benedikto - Osteria in Assisi; desinarvi piacevolmente - in terrazza, davanti a noi un panorama meraviglioso sulla città, il locale è infatti ospitato a fianco dell'antico monastero, in un edificio posto un poco più in alto, con vista magnifica - ci ha permesso di conoscere un personaggio davvero interessante, lo chef Enea Barbanera, profeta in patria, classe 1976.

Lui è un solido professionista, senza frizzi e lazzi ma con tanta sostanza, profilo che va a ruba in tempi come questi; è ben conosciuto in città, negli ultimi dieci ann ha lavorato alla Locanda del Cardinale, indirizzo radicato nella scena del buonmangiare umbro. Barbanera ha la cucina nel dna (la nonna materna, Antonietta Stramaccioni era la cuoca della famiglia Orsini, a Roma) ma è approdato in questo mondo un po' per caso: «Mio nonno Giovanni, marito di Antonietta, era militare, per la precisione aviere». Tipo tosto: il suo aereo venne abbattuto in Libia durante la Seconda Guerra Mondiale, lui scappò dal campo di prigionia dove era stato rinchiuso sopravvivendo 40 giorni da solo nel deserto. Poi venne arruolato nella Raf. Per farla breve, indusse anche il giovane Enea a seguire i suoi passi: «Mio fratello andò all'Alberghiero. Io invece dopo la seconda media mi arruolai, a Pozzuoli, per fare il pilota. Nonno fu così soddisfatto per la mia decisione che mi regalò una moto, una Ducati F1». Sliding doors: il ragazzo venne tamponato poco dopo, «i criteri di selezione per i piloti sono molto rigidi, se ti rompi un braccio sei fuori». Così, finì pure lui all'Alberghiero, qui ad Assisi, «avevo bravi insegnanti, la scuola investiva, comprava intere mezzene. Una volta l'anno arrivavano patron di ristoranti di tutt'Italia per accaparrarsi gli studenti migliori. La mia prima esperienza fu dunque a Viareggio, dove scoprii il mare».

Poi, due stagioni da Gianfranco Vissani a Baschi, «allora era al top, grande conoscenza delle materie prime... Si andava alle quattro del mattino ai mercati generali di Roma a prendere gli ingredienti e lui improvvisava il menu del giorno in base a quello che trovava. Mi prese a ben volere, mi mandò anche al Trigabolo a far esperienza. E poi da Gino Angelini». Cosa imparasti da questi maestri? «A mettersi in discussione. A volare basso», principi che ancora Barbanera rispetta, è armato di grande umiltà.

La sua carriera è proseguita al Laurin a Bolzano, con Giorgio Nardelli, «lì venne a mangiare un responsabile del Culinary Institute of America, cercava istruttori italiani. Mi fece una proposta, accettai, e volai prima a New York, poi a Chicago». Lo chef è tornato in Italia dopo l'11 settembre, cinque anni di catering di alta gamma («Ho imparato a gestire grandi numeri e organizzare la brigata, avevo 25 persone da coordinare») e poi, nel 2009, la Locanda del Cardinale.

Veniamo all'oggi. Barbanera possiede le tecniche e la conoscenza della materia tipiche del fine dining, ma le mette al servizio di una offerta gastronomica più inclusiva, legata al territorio (ma anche con molto mare, specie d'estate) e alla tradizione. C'è piaciuta, ad esempio, la proposta come antipasto di una piccola selezione di formaggi (ricotta affumicata al legno di olivo, grana di pecora 30 mesi, blu affinato maison con le erbe dell'orto) e qualche fetta di un fa-vo-lo-so prosciutto di Norcia, davvero strepitoso, uno dei migliori che noi si sia mai mangiato nella Penisola.

I piatti, come detto, rimbalzano tra mare e terra, con questi ultimi che ci sono sembrati meglio a fuoco, più nelle corde dello chef. Buonissimo il Risotto di Vialone Nano con funghi porcini freschi (con il gioco della doppia consistenza-temperatura tra funghi cotti e mantecati e il carpaccio degli stessi, crudi). Perfetta anche la Crepinette d'agnello, salsa di mandorle e spinacino. Tra le onde, godibili i Gamberi con anguria grigliata e mandorla croccante e il Polpo verace, spuma di arachidi, pomodorino confit e melone; da rivedere invece la Ricciola all'infuso di finocchietto, provola affumicata e basilico, c'era un eccesso di cottura.

In generale, si sta bene, ci si gode la serata, la sosta è easy, piacevole, rilassante, anche grazie al buon servizio orchestrato da Raffaele Cinquegrana, classe 1987, già con Heinz Beck.