United cultures of Francescana: così Bottura cambia paradigma. E "sposta" il bello dell'Italia a Casa Maria Luigia

«Sì, ok, i Beatles. Però...». Però non è questa una chiave di lettura che piaccia particolarmente a Massimo Bottura nel "leggere" il senso complessivo del suo nuovo, celebrato menu a Modena. Il quartetto di Liverpool diventa quasi un semplice escamotage pop, un puro benché stimolante espediente narrativo. Ma a scavare un poco, c'è dell'altro. E a noi pare che questo "altro" giri attorno a un concetto che lo chef ripete più di una volta, mentre chiacchieriamo con lui nel corso della nostra cena, qualche giorno fa all'Osteria Francescana: «Qui esprimiamo la nostra biodiversità culturale». Viene da dire: un cambio deciso di paradigma, le cui avvisaglie erano già presenti in passato, ma che ora diventa netta scelta di stile e di "filosofia", perché funzionale strutturalmente e concettualmente all'inquadramento generale di un sistema Bottura come è venuto dispiegandosi al meglio, non a caso, da non molte settimane. Una novità, anche per le nostre logiche giornalistiche. Che quindi vi raccontiamo.

In altre parole: la Francescana cambia (può cambiare, deve cambiare, vuole cambiare, è cambiata) perché ora - prima di tutto e soprattutto - c'è anche Casa Maria Luigia, a Bottura scintillano gli occhi solo a parlarne. Poi perché nel 2021 ci sarà il ristorante Il Cavallino by Bottura nella sede della Ferrari (leggi qui). Perché ad aprile aprirà la terza Gucci Osteria, questa volta a Ginza, Tokyo, dopo Piazza della Signoria, Firenze e Rodeo Drive, Los Angeles. Perché ci sono i Refettori sparsi per il globo e altri ne apriranno in futuro. Perché c'è Torno Subito a Dubai. E così via. Non uno sviluppo disordinato, ma un progetto con logiche complessive convergenti, d'insieme, che vanno sempre più ad annodarsi tra di loro, tasselli di un mosaico che si sta componendo e che prevede per il locale di via Stella lo sviluppo di una sorta di "identità rinnovata". Cosmopolita.

Lo snodo cruciale di tutta questa sistematizzazione è dunque Casa Maria Luigia, progetto insieme già partito e ancora in fieri - la struttura c'è, è meravigliosa e funziona benissimo. Ma, attorno, altro sta per sorgere - come detto basta nominarla per indurre in Bottura un entusiasmo senza precedenti (ok, è probabile che lui sprizzi adrenalina anche quando si reca dal dentista. Ma così tanta, mai). Dice lui: «Oggi non puoi capire la Francescana se non vieni da Maria Luigia». E ancor più esaustivamente: «È il progetto della mia vita».

Perché? Perché riflette appieno l'essenza del suo autore: a Casa Maria Luigia si muove come un mecenate rinascimentale ma - sempre con l'inclusività di pensiero che lo contraddistingue - fa della propria reggia non la residenza privata di famiglia, ma un luogo dell'ospitalità e della divulgazione culturale partendo dal cibo, tornando al cibo, sviluppando attorno a esso un discorso su più piani. È quel connubio di Bello e Buono che Bottura va ricercando da sempre, si pensi all'abbraccio con la maison Gucci. La nobilitazione dell'ars culinaria in sintesi con un sapere più ampio, che sia essenza stessa d'Emilia in primis e più in generale d'italianità: Mimmo Palladino e la Maserati, Alessandro Mendini e l'aceto tradizionale balsamico, Lamborghini e Michelangelo Pistoletto, la Ducati e Mario Schifano, il parmigiano reggiano e di nuovo Ferrari, Gucci... E poi certo anche Ai Weiwei, Damien Hirst, Andy Warhol, Joseph Beuys e tanti altri, perché la cultura non ha confini.

L'arte, la cucina, il design, la tecnologia, l'industria, l'artigianalità, la musica, l'agricoltura, il sapere tricolore come complessità che trova qui il proprio punto d'incontro e d'espressione anche plastica, con vista sulle ubertose terre modenesi... Tutte le eccellenze, in un luogo di convivio a tavola, com'è di nostro uso secolare - i tavoli comuni di legno, di Mendini, sono quelli del Refettorio - dove non a caso viene proposto un menu dei grandi piatti iconici della Francescana, "nove portate scelte per riassumere 25 anni di storia".

È una dichiarazione d'intenti. Massimo sembra dire insomma (le parole sono nostre): "Sono riuscito infine nel mio obiettivo di fondo, cioè a porre l'opera della mia professione, quella cioè di un cuoco, su un piano paritetico col resto", ossia quanto detto sopra. E dunque a creare un luogo che rappresenta la Penisola al meglio, dove la cucina è tassello indispensabile, come dev'essere. Coronamento, insomma, di trent'anni e passa di lavoro; celebrazione non di sé, ma dell'Italia, attraverso la sua (di Bottura) creatività e capacità di interconnessione.

«Ma il territorio dove finisce?», avevamo chiesto la sera precedente a Bottura durante la cena alla Francescana, imperniata invece sul nuovo paradigma di biodiversità culturale. E lui infatti ci aveva risposto: «Domani vieni a Casa Maria Luigia e lo scopri». Perché, se quest'ultima "diviene" Bottura - ossia una spettacolare summa del (suo) talento italiano - la Francescana sviluppa invece l'altro aspetto principale della contemporaneità: diventa cioè global tanto l'altra garantisce l'aggancio local col radicamento territoriale, viene in mente una frase botturiana celebre riferita all'azione del cuoco contemporaneo con i «piedi ben piantati per terra e la testa fra le nuvole». Un dualismo esistenziale, che riflette ciò che caratterizza l'oggi, viene rappresentato dai due poli modenesi, diversi ma sullo stesso piano: Francescana e Maria Luigia.

Ma attenzione: "global" non come appiattimento standardizzante che annulla le specificità, dove tutto è banalmente uguale ovunque; piuttosto come moltiplicatore delle biodiversità culturali presenti nella cucina in via Stella - rappresentate da una brigata multietnica cui ora Bottura dà piena libertà di esprimersi, non a caso il menu degustazione s'intitola With a little help from my friends.

Insomma, United cultures of Francescana: più identità salde sulle loro gambe ma che interagendo ne formano una nuova, arricchita grazie alla complessità dalla quale nasce, con esiti potenzialmente infiniti e imprevedibili, di certo stimolanti. E che già si possono gustare, un esempio è quanto scritto da Gabriele Zanatta proprio qui su Identità Golose giusto a inizio luglio, a proposito di un piatto del menu degustazione, dei dumpling spettacolari...

"...che contengono una pancia di maiale affumicata al forno a legna e laccata con sciroppo d’acero da Jessica Rosval, chef canadese di Casa Maria Luigia. Al ripieno di ognuno dei 3 generosi ravioli (...), i due cuochi di via Stella Davide Di Fabio e Taka Kondo aggiungono una parte di carne fresca e un tocco di gelatina al cotechino che poi si scioglierà col calore. Prima di chiuderlo, inseriscono sotto la pancia una piccola vongola ferrarese di Goro (...). A racchiudere tutto c'è una pasta sottilissima, elastica, gommosa, un’alchimia tracciata da Choi Jongho, mago taiwanese in brigata a Modena (...). Al tavolo del cliente, il perimetro dei ravioli è annaffiato da una versione ristretta della clam chowder, la popolare zuppa di vongole del New England, costa Est degli Stati Uniti. Con una finezza: in cima al brichetto della salsa è aggiunto un olio di erbe aromatizzate. (...) Chiude tutto una grattugiata di lime, attenta a non coinvolgere l’albedo, troppo amaro. Risultato: Nord America, Asia e Italia in una fondina".

Nome del piatto: We are all connected under one roof, ossia “Siamo connessi sotto lo stesso tetto”. Il tramite in questo caso è Bottura, che abbraccia tutto e tutti: «In our future there will always be future».