19-08-2020
«Sì, ok, i Beatles. Però...». Però non è questa una chiave di lettura che piaccia particolarmente a Massimo Bottura nel "leggere" il senso complessivo del suo nuovo, celebrato menu a Modena. Il quartetto di Liverpool diventa quasi un semplice escamotage pop, un puro benché stimolante espediente narrativo. Ma a scavare un poco, c'è dell'altro. E a noi pare che questo "altro" giri attorno a un concetto che lo chef ripete più di una volta, mentre chiacchieriamo con lui nel corso della nostra cena, qualche giorno fa all'Osteria Francescana: «Qui esprimiamo la nostra biodiversità culturale». Viene da dire: un cambio deciso di paradigma, le cui avvisaglie erano già presenti in passato, ma che ora diventa netta scelta di stile e di "filosofia", perché funzionale strutturalmente e concettualmente all'inquadramento generale di un sistema Bottura come è venuto dispiegandosi al meglio, non a caso, da non molte settimane. Una novità, anche per le nostre logiche giornalistiche. Che quindi vi raccontiamo.
In altre parole: la Francescana cambia (può cambiare, deve cambiare, vuole cambiare, è cambiata) perché ora - prima di tutto e soprattutto - c'è anche Casa Maria Luigia, a Bottura scintillano gli occhi solo a parlarne. Poi perché nel 2021 ci sarà il ristorante Il Cavallino by Bottura nella sede della Ferrari (leggi qui). Perché ad aprile aprirà la terza Gucci Osteria, questa volta a Ginza, Tokyo, dopo Piazza della Signoria, Firenze e Rodeo Drive, Los Angeles. Perché ci sono i Refettori sparsi per il globo e altri ne apriranno in futuro. Perché c'è Torno Subito a Dubai. E così via. Non uno sviluppo disordinato, ma un progetto con logiche complessive convergenti, d'insieme, che vanno sempre più ad annodarsi tra di loro, tasselli di un mosaico che si sta componendo e che prevede per il locale di via Stella lo sviluppo di una sorta di "identità rinnovata". Cosmopolita.
Casa Maria Luigia
Perché? Perché riflette appieno l'essenza del suo autore: a Casa Maria Luigia si muove come un mecenate rinascimentale ma - sempre con l'inclusività di pensiero che lo contraddistingue - fa della propria reggia non la residenza privata di famiglia, ma un luogo dell'ospitalità e della divulgazione culturale partendo dal cibo, tornando al cibo, sviluppando attorno a esso un discorso su più piani. È quel connubio di Bello e Buono che Bottura va ricercando da sempre, si pensi all'abbraccio con la maison Gucci. La nobilitazione dell'ars culinaria in sintesi con un sapere più ampio, che sia essenza stessa d'Emilia in primis e più in generale d'italianità: Mimmo Palladino e la Maserati, Alessandro Mendini e l'aceto tradizionale balsamico, Lamborghini e Michelangelo Pistoletto, la Ducati e Mario Schifano, il parmigiano reggiano e di nuovo Ferrari, Gucci... E poi certo anche Ai Weiwei, Damien Hirst, Andy Warhol, Joseph Beuys e tanti altri, perché la cultura non ha confini.
Casa Maria Luigia: interni ed esterni
Il ristorante Francescana at Maria Luigia coi i tavoli comuni di legno, di Mendini, grande designer milanese venuto a mancare lo scorso anno
Caesar salad in bloom, uno dei signature storici dell'Osteria Francescana, ora all'interno del menu degustazione di Francescana at Maria Luigia
L'orto di Casa Maria Luigia. Bottura ne è letteralmente entusiasta
Due piatti che ci hanno fulminato al'Osteria Francescana: il primo è Strawberry Fields (riso con gazpacho di fragola, lambrusco, gamberi, mozzarella affumicata e pepe di Sichuan)...
...e il secondo è If I'm Wrong I'm Right (merluzzo con salsa di curry verde, strepitosa. È una salsa al curry verde "sbagliata", perché più delicata dell'originale asiatico, Bottura toglie aglio, «altrimenti copre tutto. Il problema degli chef asiatici è che viaggiano poco»)
Insomma, United cultures of Francescana: più identità salde sulle loro gambe ma che interagendo ne formano una nuova, arricchita grazie alla complessità dalla quale nasce, con esiti potenzialmente infiniti e imprevedibili, di certo stimolanti. E che già si possono gustare, un esempio è quanto scritto da Gabriele Zanatta proprio qui su Identità Golose giusto a inizio luglio, a proposito di un piatto del menu degustazione, dei dumpling spettacolari...
"...che contengono una pancia di maiale affumicata al forno a legna e laccata con sciroppo d’acero da Jessica Rosval, chef canadese di Casa Maria Luigia. Al ripieno di ognuno dei 3 generosi ravioli (...), i due cuochi di via Stella Davide Di Fabio e Taka Kondo aggiungono una parte di carne fresca e un tocco di gelatina al cotechino che poi si scioglierà col calore. Prima di chiuderlo, inseriscono sotto la pancia una piccola vongola ferrarese di Goro (...). A racchiudere tutto c'è una pasta sottilissima, elastica, gommosa, un’alchimia tracciata da Choi Jongho, mago taiwanese in brigata a Modena (...). Al tavolo del cliente, il perimetro dei ravioli è annaffiato da una versione ristretta della clam chowder, la popolare zuppa di vongole del New England, costa Est degli Stati Uniti. Con una finezza: in cima al brichetto della salsa è aggiunto un olio di erbe aromatizzate. (...) Chiude tutto una grattugiata di lime, attenta a non coinvolgere l’albedo, troppo amaro. Risultato: Nord America, Asia e Italia in una fondina".
We Are All Connected Under One Roof
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Vania Ghedini, ferrarese, classe 1987. Terra lezione a Identità Milano all'Allianz MiCo, lunedì 24 febbraio, ore 14.15, in sala Emerald 1. Per iscriverti, clicca qui (le foto sono di Letizia Cigliuti)
Da sinistra lo chef de Cave della Maison Louis Roederer, Jean-Baptiste Lécaillon, Jessica Rosval, chef del ristorante Al gatto verde, che ha interpretato i piatti di Massimo Bottura, e il proprietario della Maison, Frédéric Rouzaud
Foto di gruppo sul palcoscenico del Teatro degli Arcimboldi di Milano, martedì 26 novembre 2024
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale