La ripartenza per Bottura: il ristorante della Ferrari a Maranello a marzo, Osteria Gucci pure a Tokyo e tanto altro

Tanti sorrisi e piede pigiato sull'acceleratore che conta di più, quello delle idee: è la ripartenza vista da Modena, con gli occhi e la sfrenata creatività di Massimo Bottura. Ha raccontato il proprio post-lockdown ieri durante il secondo webinar di Identità di Sala, s'intitolava “Rinascita: i primi passi”, organizzato come sempre da Identità Golose e Cantine Ferrari, lo chef modenese era uno dei relatori.

Sorrisi e acceleratore dunque: il secondo elemento richiama la nuova impresa in cui Bottura si è imbarcato, la gestione del mitico ristorante Cavallino di Maranello, «proprio quello di fronte alla sede della Ferrari - ha raccontato - È il vecchio locale dove l'ingegnere Enzo Ferrari si recava tutte le domeniche per guardare le corse automobilistiche». Rinascerà sotto il segno del Massimo nazionale, «durante il lockdown ogni giovedì ci collegavamo con quelli della Ferrari per portare avanti il progetto. Lo abbiamo terminato proprio il giorno prima della riapertura, ora parte la fase dei lavori, pensiamo di riuscire a inaugurare a marzo». Che locale sarà? Bottura lo aveva già spiegato: «Proporremo una cucina profondamente tradizionale senza però mai essere nostalgica: il mio sogno è vedere i dipendenti della casa automobilistica venire al Cavallino a festeggiare i giorni più importanti della loro vita». L'esperienza che è stata studiata sarà memorabile, in un posto così unico. Bottura: «Ho detto a John Elkann: "Ohhhh, vecchio! Il progetto va bene, io non voglio nessuna fee, ma tu devi fare una cosa per me: preparami la migliore macchina che hai, intendo almeno 800 cavalli, e la mettiamo in pista proprio dietro al locale. Chi verrà a cena o a pranzo potrà provarla". Lui ha accolto l'idea con entusiasmo». Sintesi dinamica: «Fatto! Fatto! Fatto!».

Fatto. Ossia fare, non piangere. È il mantra di Bottura: «Non ha nemmeno senso star qui a parlare di menu, se non diciamo subito una cosa, se non lanciamo un messaggio. Ossia: il tempo delle lacrime è finito, siamo ora in una fase pur buia durante la quale le menti creative devono uscire allo scoperto, tirare fuori il meglio per dare l'esempio, per fornire modelli, per aiutare i tanti giovani che io vedo in difficoltà. Dobbiamo trascinarli con la forza dell'entusiasmo e delle idee, elaborare format attraverso la nostra creatività e che possano essere utili per tutti. Così si può ripartire, perché non è momento facile e allora bisogna saper reagire».

 

«Il tempo delle lacrime è finito, siamo ora in una fase pur buia durante la quale le menti creative devono uscire allo scoperto, tirare fuori il meglio per dare l'esempio, per fornire modelli, per aiutare i tanti giovani che io vedo in difficoltà. Dobbiamo trascinarli con la forza dell'entusiasmo e delle idee, elaborare format attraverso la nostra creatività e che possano essere utili per tutti»

Si accelera, appunto. E poi si sorride. «C'è un'espressione che mi piace da morire: "il sorriso degli occhi". Penso all'accoglienza dietro alla mascherina. Il primo servizio che abbiamo fatto dopo il lockdown è stato il 26 maggio, a Casa Maria Luigia, un aperitivo per una persona che festeggiava così, all'aperto, il proprio compleanno. Eravamo ovviamente molto preoccupati. A un certo punto uno degli ospiti si è avvicinato ai miei ragazzi e ha detto loro: "È bellissimo vedere questo vostro sorriso degli occhi". Era la gioia di ritrovarsi, il ritorno della condivisione e dell'ospitalità. Solo con gli occhi, certo; ma con loro si può comunicare tutto. Ho qui in casa un'opera di Shirin Neshat, un'artista iraniana. Racconta gli occhi delle donne nei Paesi musulmani, dove si porta il velo. Occhi che diventano strumento fondamentale per parlare, per trasmettere qualcosa. Ecco, io penso che questo "sorriso degli occhi" sia fondamentale, ancor più in questo momento».

Bottura insomma riparte dal sorriso, dell'entusiasmo, dalle idee. S'esalta («È stato E-MO-ZIO-NAN-TE!») quando racconta dei clienti all'Osteria Francescana, che ha riaperto il 2 giugno: «È venuto per la prima volta il mio vicino di casa! Il mio vicino di casa! È sceso, ha attraversato la strada ed è entrato. "Finalmente ho trovato posto", mi ha confidato. Poi penso a due signori da Bellante, in Abruzzo: ci han spiegato che erano dieci anni che provavano a riservare un tavolo, non ci erano mai riusciti. Avrei voluto abbracciarli, non potevo, ma mi hanno regalato un'immensa soddisfazione». In generale la Francescana «non ha avuto un solo tavolo vuoto dalla ripartenza. E questo anche senza gli stranieri. I primi li abbiamo visti il 5 di giugno, tre tedeschi. Poi anche olandesi, belgi, francesi... Persone che sono arrivate a Modena in auto, macinando centinaia di chilometri. Ma per il resto solo italiani; i primi giorni soprattutto emiliani, poi anche dal resto della Penisola. Anche nelle due settimane prima del lockdown tutti i nostri ospiti erano italiani al 100%; adesso siamo comunque all'80%. Grazie!». Di fronte a tutto questo, «ci siamo buttati alle spalle quello che è stato e siamo ripartiti di slancio».

Quest'anno l'Osteria Francescana non farà nemmeno un giorno di vacanza, «saremo qui. Lo abbiamo deciso insieme, anzi l'hanno deciso i ragazzi. Si tira avanti fino al 6 gennaio». La formula è la stessa («La Francescana rimane quello che è sempre stata») con il nuovo spettacolare menu che anche noi di Identità abbiamo raccontato, leggi With a little help from my friends. Piatti tutti nuovi, dunque; mentre per chi vuole (ri)assaggiare i classici di Bottura c'è un'importante novità: Francescana at Maria Luigia, il ristorante nella nuova struttura dedicata all'ospitalità, riaprirà giovedì 3 luglio con un menu degustazione di nove portate con i grandi signature di Osteria Francescana, da condividere con ospiti da tutto il mondo. Ed è nuovo a Casa Maria Luigia anche il brunch «che diventerà dalla prossima settimana un Sunset brunch. Cucineremo cose tutte diverse rispetto alla Francescana, lavoriamo solo col fuoco, a tre temperature diverse, 500°, 180° e poi 60° per le cotture lunghe». Come sta andando l'iniziativa? «Che dire: ci è esplosa in mano. Ci sono già lunghe lista d'attesa».

Altre novità per le Osterie Gucci, ormai un vero e proprio format internazionale. Dopo la prima sede di Firenze e la seconda aperta a febbraio a Los Angeles, la terza sarà in Giappone, a Tokyo. «Saremo nel quartiere di Ginza. Perché questa scelta? Siamo voluti andare un po' fuori dalle solite rotte, quindi piazza della Signoria a Firenze, Rodeo Drive a Los Angeles e ora Ginza. Invece a Milano, a Parigi, a New York e a Londra abbiamo voluto tenere i nostri Refettori. Quello nella Grande Mela è in fase di ristutturazione. Poco prima del lockdown abbiamo aperto un Refettorio anche a Mérida, in Messico, in un antico convento, posto bellissimo, ha richiesto un anno e mezzo di ristrutturazione. Fatti, fatti fatti: ripeto, oggi contano solo le idee e i fatti, ossia le idee che diventano fatti. Sono orgoglioso del Refettorio di Parigi: grazie a tutti i grandi ristoranti della capitale francese e agli chef che ci sono amici, abbiamo messo insieme un gruppo di persone per servire ogni giorno fino a 5mila pasti. E c'è un artista come JR che prende il camioncino e va a distribuire il nostro cibo nelle più remote periferie della città. Bellissimo».

Ultime due considerazioni. La prima: «Mi piace molto sentire come nell'altissima hôtellerie il fine dining non sia più solo francese, ma pure italiano e in generale di tutti, dei grandi cuochi, al di là della provenienza». La seconda, rivolta a Matteo Lunelli al termine del webinar: «L'altro giorno avevo Andrea Agnelli ospite in Francescana. Ha bevuto del Giulio Ferrari Rosé. Bicchiere pazzesco, straordinario». Viva l'Italia.