Juri Chiotti e il nuovo Reis ancora più Reis (intanto sarà a Identità Milano)

Juri Chiotti, chef del Reis a Frassino (Cuneo), sarà tra i protagonisti a Identità Milano 2020, con due interventi sabato 7 marzo. Il primo alle 13 in sala Blu 1 nell'ambito di Identità di Gelato (in collaborazione con Motor Power), insieme a Matteo Garnero ed Enrico Ponza della Gelateria Fioca di Melle (Cuneo); il secondo, stesso giorno ma in sala Blu 2, alle 16,15, a Identità Eccellenti, dibattito su "Il futuro della trattoria" con Marco Bolasco (direttore enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (curatore Osterie d'Italia e Birre d’Italia) e Diego Rossi (Trippa, Milano)

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«Voglio dimostrare che è possibile un modello basato sulla totale autosufficienza, a impatto zero, bio, dove si mangia solo ciò che viene autoprodotto». In attesa di sviluppare il proprio progetto, il giovane chef Juri Chiotti, classe 1985, miete già consensi con il suo Reis - Cibo libero di montagna (reis, ossia "radici" in occitano), in una baita a Frassino, in quella Val Varaita dove è nato e cresciuto, a 40 km dal confine francese.

Chiotti aveva 25 anni quando ha conquistato la prima stella Michelin, alle Antiche Contrade di Cuneo, in tandem con il coetaneo Diego Rossi. Un'età in cui la maggior parte degli chef può solo limitarsi a sognarlo, quello scintillìo. A lui invece è bastato poco per capire che no, non era la sua strada: i suoi passi puntavano altrove, tra le sue montagne. Lì, nel 2016, ha aperto appunto Reis.

L'attuale sede del Reis, a Frassino (Cuneo)

Gli applausi sono per il cibo, di ottima qualità. Ma anche per tutto quello che c'è dietro: attorno al casolare pascolano 30 pecore di razza sambucana; in un'area attigua vivono liberi i conigli, proprio vicino alle 25 galline che forniscono quotidianamente il fabbisogno di uova fresche; poi ci sono i polli destinati a finire in tavola... E l'orto: a pochi passi dalla cucina, un piccolo appezzamento con zucchine, cavoli, pomodori. Il resto arriva da Costigliole Saluzzo, dove il papà di Juri, Claudio, possiede un'azienda che produce frutti rossi (mirtilli, ribes, fragole) e una serra dedicata al Reis.

Ma il progetto è in divenire, come abbiamo anticipato. Chiotti non sta fermo, anzi punta sempre di più sui propri monti e sulle proprie idee: nel 2021 è previsto il trasferimento del Reis ancora più in alto, quota mille metri esatti sul livello del mare, a una decina di chilometri dall'attuale sede. Il luogo si chiama Chiot Martin, (chiot sta per altura, in lingua locale), «borgata di Valmala dove è nato mio papà, i miei nonni e su su a risalire» come anche il cognome dei Chiotti indica.

Spiega lo chef: «la nuova sede centrale per lo sviluppo di tutto il progetto, com'è stato pensato fin dall'inizio, non a caso abbiamo scelto Reis come nome, proprio a indicare il ritorno alle nostre radici, al luogo dal quale la mia famiglia proviene». I tempi non saranno lunghissimi, «abbiamo appena presentato le carte al Comune e alla Asl per avere le necessarie autorizzazioni, in modo da poter partire il prima possibile con i lavori alla nuova struttura. Da quel momento, immagino sarà necessario circa un anno».

La linea è tracciata: «Punteremo ancora più sul concetto di cucina che già propongo. Quella al nuovo Reis sarà un'evoluzione di quello che serviamo ora, ossia una simbiosi col territorio, con quello che ci regala. Avremo un'azienda agricola maggiormente strutturata, così l'idea è di approfondire il lavoro di ricerca e valorizzazione di tutto quello che è selvatico, a partire dalle erbe spontanee, ma puntando l'attenzione anche sulla selvaggina locale».

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Toumin dal Mel, patate arrosto e spuma di aiolí

Cruda di cervo con ponzu allo yuzu

Carpaccio di anguria, lardo, menta, mandorle e olive taggiasche

Peperone viola al sale, re crutin di capra, barbera e fave di cacao

Raviole della Valle Varaita

Risotto al pesto di aglio orsino, mustardela e aceto di miele

Grive di pecora con carote al miele di castagno

Pancia di capra con peperonata e melissa

Panna cotta al fieno di montagna con succo di bacche di sambuco

Gnocco fritto dolce, fichi, ricotta di capra

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