05-02-2020
Juri Chiotti davanti all'entrata del suo Reis, a Frassino (Cuneo). Lo chef sarà tra i protagonisti a Identità Milano 2020, con due interventi sabato 7 marzo: il primo alle 13 in sala Blu 1 nell'ambito di Identità di Gelato (in collaborazione con Motor Power), insieme a Matteo Garnero ed Enrico Ponza della Gelateria Fioca di Melle (Cuneo); il secondo, stesso giorno ma in sala Blu 2, alle 16,15, a Identità Eccellenti, dibattito su "Il futuro della trattoria" con Marco Bolasco (direttore enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (curatore Osterie d'Italia e Birre d’Italia) e Diego Rossi (Trippa, Milano)
Juri Chiotti, chef del Reis a Frassino (Cuneo), sarà tra i protagonisti a Identità Milano 2020, con due interventi sabato 7 marzo. Il primo alle 13 in sala Blu 1 nell'ambito di Identità di Gelato (in collaborazione con Motor Power), insieme a Matteo Garnero ed Enrico Ponza della Gelateria Fioca di Melle (Cuneo); il secondo, stesso giorno ma in sala Blu 2, alle 16,15, a Identità Eccellenti, dibattito su "Il futuro della trattoria" con Marco Bolasco (direttore enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (curatore Osterie d'Italia e Birre d’Italia) e Diego Rossi (Trippa, Milano)
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«Voglio dimostrare che è possibile un modello basato sulla totale autosufficienza, a impatto zero, bio, dove si mangia solo ciò che viene autoprodotto». In attesa di sviluppare il proprio progetto, il giovane chef Juri Chiotti, classe 1985, miete già consensi con il suo Reis - Cibo libero di montagna (reis, ossia "radici" in occitano), in una baita a Frassino, in quella Val Varaita dove è nato e cresciuto, a 40 km dal confine francese.
Chiotti aveva 25 anni quando ha conquistato la prima stella Michelin, alle Antiche Contrade di Cuneo, in tandem con il coetaneo Diego Rossi. Un'età in cui la maggior parte degli chef può solo limitarsi a sognarlo, quello scintillìo. A lui invece è bastato poco per capire che no, non era la sua strada: i suoi passi puntavano altrove, tra le sue montagne. Lì, nel 2016, ha aperto appunto Reis.
L'attuale sede del Reis, a Frassino (Cuneo)
Spiega lo chef: «la nuova sede centrale per lo sviluppo di tutto il progetto, com'è stato pensato fin dall'inizio, non a caso abbiamo scelto Reis come nome, proprio a indicare il ritorno alle nostre radici, al luogo dal quale la mia famiglia proviene». I tempi non saranno lunghissimi, «abbiamo appena presentato le carte al Comune e alla Asl per avere le necessarie autorizzazioni, in modo da poter partire il prima possibile con i lavori alla nuova struttura. Da quel momento, immagino sarà necessario circa un anno».
E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Toumin dal Mel, patate arrosto e spuma di aiolí
Cruda di cervo con ponzu allo yuzu
Carpaccio di anguria, lardo, menta, mandorle e olive taggiasche
Peperone viola al sale, re crutin di capra, barbera e fave di cacao
Raviole della Valle Varaita
Risotto al pesto di aglio orsino, mustardela e aceto di miele
Grive di pecora con carote al miele di castagno
Pancia di capra con peperonata e melissa
Panna cotta al fieno di montagna con succo di bacche di sambuco
Gnocco fritto dolce, fichi, ricotta di capra
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera