Mario Bacilieri, panettoni da quasi 40 anni: «Il segreto è il lievito madre»

Quarant’anni di rinfreschi del lievito madre, pesature, impasti, pirlature, cotture. In poche parole: quarant’anni di panettone. «Ho iniziato a produrlo, tra mille difficoltà, quando mi sono messo in proprio: avevo 23 anni. La cultura del lievito madre l’avevo imparata da ragazzino: già dodicenne, oltre a studiare alla scuola media, frequentavo questa bottega dove preparavano già i panettoni col lievito madre. Adesso sono arrivato a buon punto e do anche qualche consiglio agli amici pasticceri che me li chiedono», racconta Mario Bacilieri, classe 1963, fondatore e pasticciere della Pasticceria Bacilieri di Marchirolo, un piccolo paese in provincia di Varese a pochi minuti dal confine con la Svizzera.

18 QUINTALI. Oggi a Marchirolo, Bacilieri impasta dai 300 ai 350 chili al giorno di panettoni. «Quest’anno arriverò a 18 quintali in tutto e di ogni infornata ne conservo uno per verificarne la qualità: un cliente che paga una cifra importante deve avere il massimo. Poi li uso per fare la Torta Panettone: aggiungo bagna all’arancia, crema chantilly e la offro ai clienti che vengono a pranzare da me come dolcetto durante l’anno», dice con soddisfazione. Tra i gusti preferiti «c'è sempre il tradizionale. Utilizzo canditi di limone di Amalfi perché non sono riuscito a trovare del cedro candito che mi soddisfacesse. Il panettone al cioccolato è al secondo posto, da tanti anni ne faccio uno ai tre cioccolati con un impasto al cacao che sostituisco alla farina per il 5%, e perle di cioccolato bianco e al latte che rendono morbido l’impasto e di fondente che rimangono come sospensioni». Molto apprezzato dai clienti di Bacilieri è anche il Panettone mandarino e cannella: «A caratterizzarlo è il profumo di Natale che sprigiona: 7 anni fa ho trovato un candito Agrimontana molto buono e mi è venuto in mente di abbinarlo alla cannella che metto in polvere nell’impasto, poi glasso con mandorle e cannella». Tra gli altri c’è anche il Nostrano con fichi, noci e uvetta con il 20% di farina multicereali Petra nel secondo impasto, il caffè e cioccolato bianco «con caffè solubile», noci e marron glacé glassati di cioccolato; poi il Sacher con albicocca e cioccolato, glassato con cioccolato e albicocca. Infine quello al pistacchio, «immancabile – ammette Bacilieri - Negli ultimi due anni tutti lo vogliono: il mio è con granella tostata di pistacchio siciliano nell’impasto e un cremino di cioccolato al pistacchio a parte». La settimana prima di Natale, poi, prepara anche la veneziana. «È glassata con mandorle tostate e apparentemente senza canditi, però io li macino e li inserisco nell’impasto. Così il profumo di arancia è incredibile, la faccio da 30 anni e ci ho vinto tanti premi».

L’IMPORTANZA DEL LIEVITO. Il “cuore” del panettone è il lievito madre. Se è in forma, il panettone ha buone possibilità di riuscita. «Ma se ti distrai un attimo, te la fa pagare, il lievito comanda sempre. Io ho iniziato a gestire il lievito in sacco, poi sono passato alla gestione in acqua. Ne mantengo anche uno incordato e idratato al 100% e li uso alternativamente. Nel pandoro, per esempio, li utilizzo insieme perché, da alcune prove con maestri siciliani, ci siamo resi conto che così l’impasto collassa meno. Poi il seguito per un buon pandoro è l’utilizzo dello zucchero vanigliato», spiega Bacilieri che il lievito madre lo utilizza anche per altre due preparazioni, il Dolce mattino e il Dolce pandemia. Dice il pasticciere: «So che può sembrare un nome poco adatto, ma pandemia deriva dal greco, significa pane per il popolo. Ho inventato questo dolce nel 2020, è una sorta di bussolà che aromatizzo a seconda delle stagioni: caffè, frutti di bosco, perle di pesca. Quello alle tre vaniglie, invece, non manca mai».

DALLA COLAZIONE AL PRANZO. Cortile esterno, sala principale con il bancone dei prodotti, sala al primo piano, terrazza e parcheggio. Da Bacilieri si può consumare dalla colazione all’aperitivo, passando per il pranzo. Il “cuore” rimane sempre la pasticceria: «Ci concentriamo sulla pasticceria fresca, la nostra pezzatura è una via di mezzo tra la mignon e la normale. Vendiamo tutto a peso a 45 euro al chilo, dalla biscotteria alla pasticceria che è anche moderna e molto personale. Abbiamo un reparto cioccolato e la gelateria aperta 8 mesi l’anno che, però, ho dato in gestione a un mio ex dipendente. Facciamo 2 dolci tradizionali: il Dolce Varese e il Brutto e il buono. Negli anni, poi, attingendo alla tradizione ho creato i miei dolci rivisitando le ricette: utilizzo il 30% in meno di zuccheri. Faccio anche dolci vegani e senza glutine. Credo che si debba offrire qualcosa a tutti i clienti – conclude -. E poi se una cosa vegana e senza glutine è buona, la può mangiare chiunque».