Le dolci architetture di Mario Bacilieri

A Marchirolo, in quella terra di Varese che non dista molto dal confine svizzero, c’è uno stonehenge. Un dolmen moderno, s’intende. Struttura portante di un insolito edificio, nel quale dialogano perfettamente il ferro, il vetro, il legno, l’ardesia asiatica dei pavimenti e l’acciaio della possente scala a spirale. Pronta a collegare il sopra e il sotto: la terrazza lounge, lo spazio al pianterreno e l’ingresso, cui si accede direttamente dall’ampio parcheggio. «Ho voluto realizzare qualcosa capace di farsi ricordare nel tempo. Qualcosa che potesse lasciare un segno. Questo luogo me lo immagino fra mille anni, con le pietre ancora qui, intatte. Pensare che per realizzarle ho chiamato un geologo. Ha preso i migliori blocchi di granito bianco del Montorfano», rivela Mario Bacilieri. Pasticcere e imprenditore. Un druido del terzo millennio. Dotto, acuto, visionario. Depositario di antichi e nuovi saperi. «Ma sono anche un pasticcere concreto. E nella vita ho sempre messo via il denaro per poi investirlo, costruendo e consolidando il mio futuro». Pasticceria in primis.

Mario Bacilieri a colori e in bianco e nero, nella foto di Thorsten Stobbe

«Una pasticceria che ho preteso concettualmente diversa. A partire dal disegno. Affinché fosse bella, ma anche pratica, comoda e funzionale. In grado di razionalizzare le energie. Uno spazio che piacesse a me. Non agli architetti», racconta Mario. Che all’entrata principale mette i suoi pasticcini sotto i riflettori. «Certo, la pasticceria è una forma d’arte e va esposta come un gioiello», precisa lui. Che arreda l’ingresso con la megalitica opera Attesa dello scultore Giancarlo Sangregorio. In ideale feeling con la materica stabilità di un luogo allagato da aria e luce.

Sì, solidità e leggerezza. Due tratti caratteriali che forgiano tutta la produzione di Bacilieri. Un maestro che si è costruito pian piano le basi e il colonnato di una professione. «Già a 12 anni andavo in una pasticceria di Cunardo a pulir padelle e a pelar mandorle. Una ad una. Ho fatto la gavetta. Quella vera. Quella nutrita dal lavoro quotidiano. Quella dove rubi le ricette a chi ne sa più di te. Quella dove non ci sono né tivù né talent show». Poi? È un’escalation, inclusa l’esperienza di successo a Cuveglio. Ma lui non si adagia sugli allori. Si trasferisce a Laveno Mombello, per poi approdare a Marchirolo. E fondare il suo regno (Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri, via Statale 24A. Tel. +39 0332 723642, bacilieri.com).

«Qui c’era un terreno con frutteto. Apparteneva allo zio Lorenzo. La posizione? Strategica: vicino alla statale». Tanto, zio Renzo non ha perso il suo orto. Lo ha solo spostato cento metri più in là. «Ho sempre avuto il sostegno della mia famiglia. Di mia mamma Luisa e dei miei fratelli Stefano e Daniele. E ancora adesso dallo zio prendo i mirtilli, le patate, i fagiolini, le cipolle e il basilico. Anzi, stiamo mettendo a punto una linea che valorizza la frutta e le erbe aromatiche», puntualizza riconoscente. Presentando pasticcini al rosmarino e ananas, al limone e basilico e alle mele e salvia.

Intanto, Mario ordisce i lievitati. Piccoli e grandi. Anche in limited edition. Messi a punto con la farina Panettone di Petra - Molino Quaglia, del cui esclusivo network fa parte. Senza trascurare le delizie da colazione. Proposte in oltre una ventina di referenze, ogni sacrosanta mattina. Danesi, pain au chocolat, kipferl, kranz, croissant con Petra 1, cereali e marmellata d’arance amare, e brioche-bretzel dolci-salate. Mentre il figlio Riccardo sta alle praline di cioccolato e delle decorazioni si occupa la sugar artist Viola Kundert.

Un team coeso, che lancia pure un poker d’assi. Quattro opere prodotte in taglia small (mignon), medium (monoporzione) e large (torta). Voilà Rachele (intitolata alla figlia): cuore al lampone, bavarese al cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e biscotto croccante al cioccolato. Iole (dedicata alla nipote): biscuit alle mandorle e bavarese alle fragole e Champagne. Kelly (omaggio a una commessa colombiana): mousse al mango, inserto al cocco, cioccolato Tulakalum e biscotto al cacao aromatizzato al passion fruit. Infine, il must Bacilieri: biscotto morbido al cioccolato, cuore di nocciola, bavarese al fondente (Extra Bitter o Equatoriale), biscotto alle nocciole e glassa al Guanaja. Serviti in packaging eleganti. Che portano impressa la “B”. «Certo, i pasticcini non li serviamo sul vassoio. Bensì in una bella scatola da portare in dono».