Lo spaghetto tra Mediterraneo e Sud America

Spaghetti con salsa al caffé e patata dolce

Mauro Colagreco

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per la pasta

400 g spaghetti

Per la salsa al caffè

375 g patata dolce

750 g panna

50 g chicchi di caffè

Per la guarnizione

10 g limone candito al sale

10 g bergamotto candito

10 g capperi piccoli          

10 g capperi sotto sale

200 g olio di girasole       

15 g bottarga secca          

Olive taggiasche

 

PROCEDIMENTO

Per la salsa al caffè

In un sacco sottovuoto per cottura mettere la panna, la patata dolce sbucciata e tagliata a pezzi e i chicchi di caffé. Chiudere il sacchetto e azionare il sottovuoto al massimo.

Mettere il sacco in cottura nel forno a vapore a 90°C per un’ora.

Passare il contenuto del sacco al setaccio e con un mestolo pressare bene il composto in modo da ottenere più prodotto possibile. Conservare al caldo.  

Per la guarnizione

Tagliare il limone e il bergamotto canditi a quadri di 0,4x0,4 cm.

Tagliare le olive a metà nel senso della lunghezza.

Sciacquare bene i capperi sotto sale. Scaldare l’olio di girasole in una pentola e friggere i capperi appena lavati del sale in eccesso.

Con una microplane, grattugiare la bottarga su un foglio di carta solferizzata. Mettere il foglio su una placca e lasciare seccare in frigo.

Per la pasta

Cuocere la pasta in acqua bollente fino a raggiungere quasi la cottura (4/5 minuti).

Terminare la cottura della pasta nella salsa al caffé.

Finitura

Sul fondo di ogni piatto disporre una cucchiata di salsa al caffé.

Aggiungere alcuni dadi di bergamotto e limone. Aggiungere metà delle olive e dei capperi.

Con l’aiuto di una pinza da cucina e di un mestolo formare dei nidi di spaghetti e sistemarli sopra la salsa al caffé. Distribuire il restante condimento in ogni piatto.

Terminare con i capperi fritti e spolverare ogni piatto con la bottarga a mo’ di formaggio grattuggiato.

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