Che bontà il Pangiallo, antica ricetta della tradizione romana e laziale

Non solo panettone: alla pasticceria Gruè di Roma, Marta Boccanera e Felice Venanzi esplorano (con successo) le potenzialità di un lievitato che è un concerto di profumi

25-12-2022
a cura di Nadia Taglialatela
Il Pangiallo della Pasticceria Gruè di Roma (fo

Il Pangiallo della Pasticceria Gruè di Roma (foto Alberto Blasetti)

Grué è posizionata nell’Olimpo delle pasticcerie romane, ambiente raffinato lungo viale Regina Margherita. E' aperta tutto il giorno, con proposte che vanno dal croissant per la prima colazione, alla pasticceria salata per aperitivi ricercati e snack dedicati ai palati esigenti. “Facciamo tutto in casa, compresi pane in cassetta e bun”, Marta Boccanera e Felice Venanzi, proprietari e pasticceri, non nascondono l’orgoglio per una qualità fortemente voluta fin dagli inizi. Con loro, decidiamo di saltare la pluripremiata gamma di panettoni a marchio Grué - lievito madre, tripla lievitazione e ingredienti selezionati, dalle uova, al burro, fino alle spezie – per dirigerci curiosi verso una ricetta che profuma di storia, oltre che di canditi strepitosi.

Simbolo della tradizione laziale, da Grué il Pangiallo (20 euro) viene realizzato partendo dalla ricetta dei nonni paterni di Marta, con un impasto a base di miele, caffè, nocciole, noci, cedro, arancia candita, cannella, cacao e tanto cioccolato fondente. “Lo lavoriamo con pochissima farina, il risultato è molto cioccolatoso e ricco di profumi. Certamente parliamo di un prodotto dall’estetica semplice, è un dolce basso, un po’ tozzo, gli abbiamo reso giustizia con decorazioni ad hoc per inserirlo tra i grandi classici del Natale. Lo proponiamo da circa due anni, ormai è amatissimo dai nostri clienti”. Già noto in epoca imperiale, il Pangiallo è un dolce di buon auspicio, preparazione benaugurante che, preparata anticamente in occasione del solstizio d’inverno, inneggiava al ritorno del sole e della bella stagione. Così come alla prosperità e alla ricchezza. Dunque “giallo” come il sole, ma anche come l’oro.

“Per il colore, molti aggiungono zafferano all’impasto”, prosegue Marta, “io però ho imparato a farlo con mia nonna che era di Leonessa, nel reatino. Dunque, una ricetta più paesana, se vogliamo rurale, senza troppe chiccherie. Il giallo tenue del nostro Pangiallo viene conferito dall’utilizzo della farina di mais. Aggiungiamo arancia e cedro canditi, baccelli di vaniglia, scorza di arance biologiche, nocciole, noci e uvetta. È un impasto ricco di miele, per questo mia nonna, affidandosi a sentimento e intuito, amava bilanciarlo con il caffè, nel nostro caso, caffè espresso preparato con miscele morbide ed intense.”

Entusiasmo da vendere per Marta e Felice di Grué, pasticceri per scelta e non per seguire le ombre di qualche parente. Tutto inzia nel 2008, a un passo dalla laurea mischiano le carte e rilanciano iscrivendosi a un corso di alta pasticceria. Dopo una bella gavetta in giro per l’Italia – tra i loro maestri, ci piace citare Luigi Biasetto - nel 2014 aprono Grué a Roma, con il coraggio di puntare sull’innovazione e sulla qualità a tutti i costi. Zero compromessi, nessun semilavorato, soltanto ingredienti di alta qualità e un laboratorio d’avanguardia. Oggi arrivano premi, complimenti e soddisfazioni, ma l’impegno resta totalizzante e la fatica a fine giornata si fa sentire. “Quante volte ci siamo chiesti se abbiamo fatto la scelta giusta, se ne valga realmente la pena, ma poi torniamo in laboratorio, la macchina riparte e tutto si rischiara da solo.”

Pasticceria Gruè
viale Regina Margherita, 95/99
Roma
+39068412220
Aperta da martedì a domenica, ore 7.30-21

Marta Boccanera e Felice Venanzi

Marta Boccanera e Felice Venanzi


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