Mirandola, Bassa Modenese. Alla Pasticceria Busuoli il panettone artigianale è di casa da 15 anni. «Tempo addietro eravamo davvero in pochi a produrli. Noi puntiamo molto sul lievito madre e su tutti i lievitati, dalla prima colazione alle focacce», sottolinea Tiziano Busuoli che, con la sorella Cristina, in fatto di arte dolce ha raccolto l’eredità di papà Goliardo, e l’ha trasferita al figlio Manuele. «La novità di quest’anno è il Panettone al caramello salato e arachidi che si aggiunge al classico, a quello al cioccolato e a quello ai lamponi. Su richiesta di un nostro cliente, produttore di aceto balsamico di Modena, ne abbiamo anche sperimentato uno con gelatine di balsamico. Per quanto riguarda la produzione, speriamo di superare i 2mila pezzi di un anno fa. Per arrivare all’obiettivo confidiamo nel contenimento degli aumenti che abbiamo tenuto nell’ordine del 10% mantenendo il prezzo sotto i 40 euro per pezzature da 750 grammi».
INGREDIENTI DI QUALITÀ. A lasciare il segno nella produzione dei grandi lievitati del pasticciere di Mirandola è la qualità. «Siamo partner di Petra Molino Quaglia e utilizziamo tutte le loro farine, a partire da quella tecnica per panettone e grandi lievitati. Il cioccolato per le nostre preparazioni è Valrhona. Non utilizziamo mono e digliceridi degli acidi grassi e nemmeno enzimi, la nostra è un’etichetta “pulita” e, per questo, la nostra scadenza è di 4 settimane al massimo. Però abbiamo fatto delle prove aprendo qualche panettone dopo 5/6 mesi e li abbiamo trovati ancora morbidi». Far percepire, però, la qualità non è cosa semplice. «Non contesto i panettoni sugli scaffali della grande distribuzione: chi lo acquista lo fa ben cosciente che avrà a che fare con un prodotto industriale. A me dà molto più fastidio lo spacciare per panettoni di alta qualità quelli preparati con i mix e venderli a prezzi esorbitanti».
Lavorazione di panettone e Mirandolina alla Pasticceria Busuoli
Osserva
Busuoli: «All’inizio pensavo che la qualità fosse l’arma vincente, oggi mi rendo conto che non è così. C’è bisogno del marketing e di un contatto reale con i clienti ai quali poter spiegare il nostro panettone e la differenza con altri prodotti che emergono perché sono ben pubblicizzati. È stato mio figlio a farmi capire che la qualità paga, ma il marketing è necessario a spiegarla».
LA MIRANDOLINA E LA CIAMBELLA DEL NONNO GOLIARDO. Se i panettoni occupano soltanto un brevissimo periodo dell’anno, non è lo stesso per la Mirandolina, «un lievitato, sempre a lievito madre, che abbiamo creato dopo attente ricerche basandoci sull’omonimo personaggio goldoniano: una donna forte legata al territorio». Continua Busuoli: «Abbiamo lanciato la Mirandolina nel 2012: la facciamo con farina di tipo 1 macinata a pietra, come sospensioni inseriamo pere Igp Emilia Romagna, noci e cioccolato. L’impasto dopo la cottura viene bagnato con un distillato di pera non alcolico che gli dà profumo e ulteriore umidità e lo differenzia dal panettone tanto da venderlo tutto l’anno». Ad andare avanti per quasi tutto l’anno è anche la Ciambella del nonno Goliardo. Spiega Busuoli: «È un bauletto nel quale inseriamo frutta semicandita usando, a seconda della stagione, amarene, albicocche o pesche».
COLAZIONE NEL SEGNO DEL LIEVITO MADRE. A tenere sempre bello vispo il lievito madre di
Busuoli ci pensano i lievitati da colazione. «Dove però utilizzo anche una percentuale di lievito di birra per avere una piccola spinta in più: del resto che senso avrebbe, fare una lievitazione enzimatica dalle 24 alle 72 ore, per poi sfogliarla? Facciamo anche una brioche integrale con un misto di
Petra 3,
Petra 9 e un po’ di
Petra Panettone. Ogni tanto qualche cliente ci contesta i 10 centesimi in più delle nostre brioche rispetto agli altri, ma noi usiamo burro invece di margarina. Quindi a lucrarci di più sono gli altri, non noi!». Pragmaticità modenese che vince non si cambia.
