Panettone, amore e fantasia: tutta la gran passione di Pina Toscani del Labakery di Mestre

Emozione. All’ennesima potenza. La mollica filante, il morso scioglievole e il profumo inconfondibile, quintessenza del Natale italiano, che sin da piccoli diventa quello della festa. Il panettone è l’unico dolce in grado di unire nell’emozione generazioni diverse. Ed è anche l’unico a regalare emozioni anche a chi lo fa. Perché il panettone è tecnicamente il più complicato dei grandi lievitati come sa anche il più esperto dei maestri pasticcieri. Testimone dello stato continuo di quell’ansia che diventa orgoglio quando l’impasto del panettone comincia a crescere ed esplode in forno, è Pina Toscani, parte dolce di una coppia che ha fatto degli impasti uno stile di vita dividendosi i compiti. Classe ’68 e laurea in giurisprudenza messa da parte dopo la pratica da avvocato, Pina si dà da fare alla Labakery in quel di Zelarino, sfornando pane e lievitati, mentre Lello Ravagnan, sforna pizze al Grigoris. Tutto a due passi da Mestre.

«Il panettone è un dolce che fa trattenere il respiro a chiunque decida di prepararlo perché tutto richiama la magia, a partire dal lievito madre che è come un Tamagotchi, quel giochino elettronico a forma di uovo del quale bisognava avere cura. Un lievito trattato bene puoi farti sorprese incredibili e restituirti esperienze sensoriali difficili da raccontare già la mattina dopo il primo impasto perché la magia della lievitazione naturale è davvero incredibile», attacca Pina Toscani. Dietro la magia di ogni panettone, però, ci sono prove su prove. Continua Pina: «Quando 15 anni fa, dopo un corso con Rolando Morandin, ho cominciato con i panettoni, ho fatto tanti disastri: preparare un panettone mediocre è facile, ottenerne uno buono no. Così ho cominciato a ragionare su ogni passaggio, a partire dalla gestione del lievito, che deve essere al massimo della forza, poi l'incordatura dell’impasto, pirlatura...».

Il risultato sono panettoni golosi la cui vendita, anno dopo anno, è sempre in crescita. «Prima della Labakery impastavo in pizzeria e la produzione era davvero minima. Adesso siamo arrivati a 2 quintali tutti in formato da un chilo», spiega Toscani. Sono tre i panettoni 2022 della Labakery di Grigoris: il Tradizionale, con canditi di arancia e limone e uvetta sultanina; il Cioccolato e albicocche, realizzato con l’impiego di una ganache al cioccolato nell'impasto e albicocche candite e gocce di cioccolato monorigine Valrhona come sospensioni, e quello alle Albicocche e amarene candite. Gli ingredienti sono scelti accuratamente: «I canditi sono di Corrado Assenza e Rolando Morandin, la farina è la Panettone di Petra Molino Quaglia, al burro belga quest’anno abbiamo affiancato quello piemontese di Fattorie Fiandino». Il costo, nonostante gli aumenti, rimane contenuto per un panettone artigianale: 32 euro al chilo per tutte le versioni. «Siamo riusciti a contenere la crescita del prezzo al chilo, solo 2 euro rispetto a un anno fa per fare fronte ai rincari delle materie prime. Al momento, consigliati da un nostro collaboratore, abbiamo stipulato un contratto di energia a prezzo bloccato, sennò avremmo dovuto operare diversamente».

Oltre ai panettoni, alla Labakery Pina Toscani fa lavorare il lievito tutto l’anno preparando la Fugassa, focaccia veneta. «È un prodotto simile al panettone, ma soffice come una nuvola. Nell’impasto ci sono più uova e meno burro, la lavorazione è maggiore, non avendo canditi all’interno si asciuga più in fretta ma con una glassa golosa e croccante è un prodotto da forno che non ha eguali ed è venduto a prezzi popolari». E poi, naturalmente, c’è il pane «per il quale utilizziamo un lievito diverso, il licoli (lievito in coltura liquida, ndr)». Il pane della Labakery, ci tiene a precisare Pina, «è rigorosamente impastato a mano dai nostri ragazzi secondo il metodo che abbiamo appreso da Carol Choi». Una chicca che regala una «pagnotta dalla crosta dura e croccante che dura un bel po’ di giorni». Perché se il profumo del panettone è quello della festa, quello del buon pane può rendere serena ogni giornata.