I grandi lievitati di Massimo Alverà: panettone a Natale, Dolce Cortina tutto l'anno

“Cortina è un vero paradiso dei gourmet”. Lo scrive l’ufficio informazione turistica delle Dolomiti in una delle pagine del sito dedicate a Cortina d’Ampezzo. Lo conferma Massimo Alverà, pasticciere di stanza nella perla dolomitica. «I più curiosi sono i clienti stranieri, amano il cibo italiano e si lasciano conquistare anche in pasticceria. E il panettone non sfugge a questa regola, soprattutto da qualche anno a questa parte che va di moda anche in Francia e Spagna, dove si sta aprendo un mercato destagionalizzato. Cosa che in Italia, nonostante i tentativi, ancora manca», dice. Anche lui, nonostante ci siano periodi in cui Cortina “lievita" da 6mila a 36mila persone, i panettoni li prepara soltanto in occasione delle feste di fine anno, soprattutto in versione tradizionale, più qualche altra tipologia.

A un passo dalle Dolomiti, la Pasticceria Alverà del maestro Massimo Alverà a Cortina d'Ampezzo, una storia di ben quattro generazioni all'insegna della golosità

«La gente che passa in montagna le feste non ha voglia di troppa creatività, preferisce il panettone milanese classico con arancia e uvetta», spiega il pasticciere che ne aggiunge uno alle pere e cioccolato con l’impasto ammorbidito da una ganache al cioccolato, uno alle albicocche armogiane e cioccolato e uno senza sospensioni. Alverà: «Il nostro panettone lievita a temperatura ambiente che in laboratorio è di circa 20-22 gradi, questo ci permette di gestire meglio l’impasto. Per quanto riguarda la vendita, il 90% avviene in negozio, il 10% viene spedito ad alcuni clienti che ci hanno conosciuto in vacanza o hanno qua le seconde case. Qualche panettone è arrivato anche a Pantelleria».

IL “DOLCE CORTINA”, GRAN LIEVITATO. Passato il Natale, però, Massimo Alverà non chiude coi grandi lievitati. Messo in archivio il panettone si dedica al Dolce Cortina, «un bauletto che vendiamo tutto l’anno, un lievitato a lievitazione naturale come il panettone per cui utilizziamo gli stessi ingredienti a partire dalla farina Petra Panettone, che profumiamo con un’infusione di fiori di sambuco e prepariamo inserendo il 20% di burro liquido per mantenere maggiore sofficità. È un bauletto versatile e leggero senza sospensioni, che può mangiare il bambino per colazione al mattino o la persona anziana con il tè del pomeriggio».

LA SCELTA DELLA PASTICCERIA ITALIANA. Il Dolce Cortina e tutte le altre proposte della Pasticceria Alverà possono essere consumate anche ai tavolini del locale che, nel 2016, è stato completamente ristrutturato con l’aggiunta del servizio caffetteria. Il primo grande cambiamento della pasticceria, però, risale alla metà degli anni ’90. È stato allora che Massimo Alverà ha deciso di mettere da parte la tradizione tedesca e dedicarsi a quella italiana, panettone compreso.

Il cabaret dei mignon e altre dolcezze della Pasticceria Alverà

«È stato molto più difficile far accettare la pasticceria tricolore sia agli ampezzani che ai turisti. La mia scelta, ai tempi, fece molto parlare e soltanto da poco è stata completamente accettata», ammette Alverà, quarta generazione di pasticcieri («Non so se ci sarà una quinta perché, al momento, le mie figlie non sono interessate»), il cui cambiamento di prospettiva si deve alla curiosità e allo studio. «Nel 1996 sono stato uno dei primi corsisti della Cast Alimenti. Prima avevo frequentato l’Etoile a Sottomarina di Chioggia e ho continuato. Anche adesso ci sono molti scambi culturali con altri colleghi e non ci si ferma alla produzione, si studia anche il marketing e la vendita». 

LA PROPOSTA. Fare pasticceria italiana per Massimo Alverà significa soprattutto puntare sulla proposta mignon. Ma non solo. «Nella nostra gamma rivisitiamo le crostate alla frutta, cake da viaggio e anche la Linzer che, ricostruita con una frolla di cacao e una composta di lampone, è uno dei dolci d’ispirazione tedesca che è rimasto.

Nel periodo delle feste, una parentesi dolce dedicata alle creazioni di cioccolato

Non mancano le torte classiche: dalla Meringata alla Millefoglie, dalla Foresta nera alla Saint Honoré. C’è anche la Torta della Rinascita ideata da Iginio Massari per aiutare la popolazione delle Dolomiti dopo la tempesta Vaia, e noi l’abbiamo leggermente modificata con l’utilizzo di farina di mandorle e noci. Infine, nel periodo delle feste di fine anno, c’è anche tutta la soggettistica in cioccolato».