Mauro Colagreco
Uovo di fattoria, quinoa e funghi shiitake
Guida alla Guida Guida Identità Golose 2023: la presentazione al Teatro Manzoni di Milano
Foto Brambilla-Serrani
Per il brodo di lingua
1 lingua di vitello (lasciata per una notte in acqua corrente)
5 l acqua
Sedano
Carota
Cipolla
Ginepro
Cannella
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
Rosmarino
Timo
1 spicchio di aglio
Per il brodo di cipolla
Cipolle dorate
Per l’acqua di Grana Padano
500 g scorze di Grana Padano raschiate della parte esterna
1 l acqua
Altri ingredienti
Spaghettini
Grana Padano 24 mesi
Pepe bianco
Zafferano in pistilli de L'Aquila
Succo di limone
Burro
Olio extravergine d’oliva
Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola chiusa con un coperchio e far andare a fuoco lento fino a cottura della lingua.
Cuocere le cipolle in forno a 160°C per un’ora circa. Togliere la polpa, frullare e filtrare.
Far bollire l'acqua e versare sulle scorze tagliate a quadratini. Far decantare.
Per gli spaghettini
Mettere in una pentola tre parti di acqua di Grana Padano, due parti di brodo di lingua e una parte di brodo di cipolla, un cucchiaio di olio extravergine e i pistilli di zafferano. Portare a bollore, poi aggiungere gli spaghettini e far cuocere per 7 minuti circa (se ci fosse bisogno di maggiore liquido, aggiungere acqua). A fine cottura mantecare come un risotto con burro, Grana Padano, pepe bianco e una spruzzata di succo di limone. Aggiustare di sale e servire.
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