Will Guidara
Maki di trota fario affumicata della val d’Aveto con fegato grasso d’anatra, alga nori, mousse di mandorle amare, salsa agli agrumi e prugne umebosci di Filippo Chiappini Dattilo
Identità Milano Tutto ebbe inizio lungo il Po. Con Rampello, sulle tracce di Mario Soldati
Per l’impasto 1 litro acqua 1600 g farina di grano tenero 00 forza medio alta 2 g lievito di birra disidratato 30 g lievito naturale rinfrescato 50 g sale 30 g olio extravergine d’oliva Per la matriciana Guanciale stagionato Peperoncino Pomodoro pelato Pecorino romano
Per la gricia Guanciale stagionato Pecorino romano Pepe nero Acqua
Per la carbonara Guanciale stagionato Uova intere Pecorino romano Pepe nero
Mettere tutta l'acqua nell'impastatrice con il lievito naturale, metà della farina e il lievito di birra mescolato. Accendere la macchina e dopo circa 5 minuti aggiungere un po’ alla volta la restante farina, subito dopo aggiungere il sale e poi l'olio. Il procedimento richiede circa 20 minuti. Far riposare l'impasto a circa 10°C per circa 24 ore. A questo punto formare dei panetti da 250 g e utilizzarli, lasciandoli a temperatura ambiente, nell'arco di tempo che va tra le tre e le sette ore successive. Condire con gli ingredienti della farcitura.
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