In Sud Tirolo, dove il panettone è alla riscossa (grazie anche a Reinhard Santifaller)

C’è un posto in Italia dove il dolce delle feste natalizie e del nuovo anno non è il panettone. È l’Alto Adige. Qui il grande lievitato italiano rivaleggia con lo zelten tirolese, preparato con frutta secca. Ma, anno dopo anno, grazie al lavoro di alcuni pasticcieri che se ne sono innamorati, anche il panettone comincia a guadagnarsi il suo spazio nelle vetrine addobbate a festa. Tra questi pasticcieri c’è Reinhard Santifaller che, a Moena in Val di Fassa, porta avanti la doppia tradizione. «Tecnicamente la Val di Fassa è ancora in Trentino, ma noi siamo proprio al confine con la provincia di Bolzano e le tradizioni sono quelle dell’Alto Adige», spiega Reinhard, classe ’70, origini sudtirolesi e primo pasticciere in una famiglia di falegnami. Il locale di Santifaller, che con la moglie Antonella ha aperto la Pasticceria Reinhard nel 1993, ha ormai 25 anni. Racconta il pasticciere: «Quando abbiamo cominciato a fare il nostro panettone non si parlava ancora di artigianalità. Chi lo voleva lo comprava al supermercato mentre lo zelten lo prendeva in pasticceria. Adesso, però, il panettone, che noi prepariamo in tre giorni con lievitazione a temperatura ambiente che in laboratorio è 21°, si sta prendendo il suo spazio».

A far scoccare la scintilla tra panettone e Santifaller è stato l'amore di quest'ultimo per il lievito madre, al quale si è avvicinato dopo aver frequentato un corso alla Cast Alimenti. «Me ne regalarono un pezzetto che, poi, come capita a tutti coloro alle prime armi, è “morto”», ricorda sorridendo. Questo non gli ha impedito di continuare. Anzi. «Sono ripartito creandone uno mio che vive da oltre 20 anni. È stato un ritorno di fiamma. Da allora lo usiamo in pasticceria facendoci anche le brioche della colazione con l’aggiunta di un piccolo starter di lievito liofilizzato».

A premiare Santifaller è stata anche la costanza. Ammette, infatti, il pasticciere di Moena: «All’inizio il panettone non lo comprava quasi nessuno. Da dieci anni a questa parte, però, l’interesse è molto cresciuto e adesso ne facciamo 500 kg all’anno in tre formati - mezzo chilo, 750 grammi e un chilo - e diversi gusti». La particolarità è che, classico a parte che è inamovibile come la farina che è una Petra 6384 per grandi lievitati, gli altri gusti della Pasticceria Reinhard cambiano ogni anno. Elenca Santifaller: «Questa volta ho preparato il panettone Sacher con impasto al cacao e sospensioni di cioccolato fondente e albicocca. C’è poi un panettone Mango e lamponi, uno ai Frutti bosco e cioccolato bianco, uno al Mandarino che poi siringhiamo con un moscato della zona, e uno Mela e gianduia. Per tutti i panettoni cominciamo la produzione l’ultima settimana di novembre, così da avere prodotti perfetti per le feste che si mantengono fragranti e freschi fino a metà gennaio. Dopo tre anni, abbiamo dovuto aumentare il prezzo a 36 euro al chilo a causa del caro energia».

I classici natalizi altoatesini, però, sono sempre in primo piano alla Pasticceria Reinhard. Sottolinea Santifaller: «Mantengo fede alle mie tradizioni che mi hanno fatto amare i dolci e scegliere di dedicarmi alla pasticceria: biscotti e la torta di mele la domenica, zelten, stollen e biscotti speziati a Natale preparati dalla mamma. Oggi preparo io zelten e stollen con lievito liofilizzato secco». La tradizione altoatesina si riverbera anche nel banco di pasticceria. Continua il pasticciere: «Qui amano ancora le paste grandi, la pasticceria mignon non funziona, infatti io la propongo solo la domenica per quei pochi clienti che la preferiscono. Anche i turisti italiani che arrivano in Val di Fassa scelgono sempre specialità altoatesine: sacher, dobos, strudel». A questi, in stagione, si affianca il Cuore di castagne, dolce signature di Reinhard Santifaller: una purea di castagne preparata con castagne lessate con l’alloro, rum e zucchero a velo cui viene data la forma di un cuore che viene glassato con la cioccolata fondente e servito con panna montata.