iTalico, grande pasta a Palo Alto

Proprio ieri il New York Times ha dedicato un suo bell’articolo ai migliori artigiani della pasta italiani, e in particolare a quelli che la producono da farine “monograno”, ovvio che gran parte del pezzo fosse dedicato alla storia del Pastificio Felicetti di Predazzo e alle scelte lungimiranti del suo patron, Riccardo Felicetti. Nel testo si cita anche iTalico, nuovo ristorante californiano dei fratelli Campilongo (leggi qui), che appunto è tutto dedicato alla pasta, anzi proprio alla Monograno Felicetti. Qualche giorno fa Maico Campilongo ci aveva mandato questo testo, in cui ci racconta la sua nuova avventura imprenditoriale, dopo quella di successo del ristorante-pizzeria Terùn - i Campilongo sono calabresi. Quale miglior occasione per pubblicarlo? (Carlo Passera)

 

Nelle occasioni in cui abbiamo parlato della Silicon Valley ho sempre menzionato le cose belle e positive vissute in questi anni, questo perché le cose che ci sono accadute sono quasi sempre state tutte positive e belle: il successo di Terùn, quello economico, quello mediatico, la presenza di personaggi di spicco della Silicon Valley nel nostro ristorante e le loro storie, ascoltate nella cornice conviviale che solo la cucina e un ristorante possono offrire. E ancora: gli incontri con i nuovi imprenditori, gli startupper… E siamo entrati in uno dei luoghi più importanti dove si parla di cucina mondiale, Identità Golose, accompagnati dalla fantastica Camilla Baresani, e lì abbiamo incontrato grandi chef come Massimo Bottura e Niko Romito, per non parlare di Riccardo Felicetti, dell’omonimo pastificio, col quale ora collaboriamo, o di Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio Tutela Grana Padano.

E ovviamente Paolo Marchi, fondatore e ideatore della stessa Identità Golose. Potremmo proseguire a lungo il fantastico elenco, mi piace anche citare i tanti giovani e meno giovani pronti a rivoluzionare il mondo della cucina in questo luogo dove si viene travolti da una bellissima onda: c’è voglia di fare, è una sensazione bellissima e ci si sente parte di un disegno molto più grande. Noi ci siamo: come dice il mio amico giornalista Roberto Bonzio, noi ristoratori della Silicon Valley siamo come quelli che vendevano pale e picconi ai tempi della corsa all'oro in California.

Ecco: qui in Silicon Valley siamo in tanti a vendere pale e picconi, nel nostro caso pizza e pasta. Chi è più fortunato, come noi, riesce a raccontare anche un po’ di storia della propria terra natia: noi italiani in California siamo molti. I ristoranti che apriamo sono di fatto come tante startup, ruoli diversi ma sempre gli stessi attori: l’elemento umano è centrale, vi sono molte figure e queste si muovono da una azienda ad un'altra, normale che sia così e talvolta qualcuno dopo aver lavorato da dipendente decide di fare il proprio business, la propria startup. E’ nelle regole, funziona da sempre: per anni lavori in un ristorante e poi diventi socio, oppure vai via e diventi socio di un altro ristorante con altri amici, se non hai abbastanza soldi per aprirne uno tutto tuo. E’ il modello che abbiamo applicato anche noi, prima con Terùn, dal febbraio 2013, e ora con iTalico, il nuovo ristorante che abbiamo aperto qualche mese or sono.

Il progetto iTalico è nato circa agli inizi nel 2015, con l’aggiunta di nuovi partner rispetto a Terùn, alcuni già collaboratori della prima insegna, altri amici fidati, come anche il manager. Non è facile aprire un ristorante nella Silicon Valley, ma noi in tre anni di esperienza a Terùn abbiamo fatto nostro l’insegnamento di Sir Richard Charles Nicholas Branson, imprenditore britannico, fondatore del Virgin Group, qualcosa come 400 società nel suo portafoglio: “Istruisci bene i tuoi collaboratori al punto che loro possano lasciarti, trattali bene al punto che non vorranno lasciarti”. E poi abbiamo imparato che se hai un ristorante che fattura 4 milioni di dollari all’anno, anche possedere un 10 per cento può rappresentare 30 o 40 mila dollari extra in tasca a fine anno, oltre allo stipendio. Un modo per coinvolgere tutti, perché il successo del locale sia di comune interesse.

Così Terun ha 5 soci (2 silenti finanziatori più 3 soci che ci lavorano), iTalico ha 11 soci (3 silenti finanziatori e 8 soci che lavorano). Il nuovo ristorante ha aperto i battenti il 24 luglio del 2016 ed è presto diventato una realtà importante nel panorama dei ristoranti in Silicon Valley: a Terùn la pizza è la regina, a iTalico regna invece la pasta secca, grazie alla collaborazione con Riccardo Felicetti.

Uno degli obiettivi del progetto iTalico è quello di restituire alla pasta la posizione che merita nella gastronomia italoamericana. Vogliamo preservare la tradizione, raccontando però il presente con lo sguardo attento al futuro della cucina italiana; desideriamo sfatare le leggende metropolitane secondo le quali la pasta è un cibo senza qualità e che fa ingrassare (mio padre mangia pasta a pranzo e a cena da sempre, ha 75 anni, non è obeso e sta benissimo).

A iTalico abbiamo un bellissimo forno a legna, non lo usiamo per fare la pizza ma ci cuciniamo molti piatti, delle buonissime polpette di carne, un piatto a base di broccoli, la bistecca. Il forno a legna, il focolare, rappresentano nella nostra cultura la famiglia, tanto che quasi fino all’unita d’Italia i censimenti nel regno di Napoli avvenivano contando i fuochi, a ognuno corrispondevano mediamente 7 persone e il calcolo era già fatto (pensate a quanto sia più facile in un centro storico contare solo i comignoli delle case per farsi una idea di quante persone ci vivono). Noi diciamo sempre così: se anche a iTalico e a Terun ci tagliassero gas ed elettricità per un lungo periodo, noi potremmo cucinare comunque e servire pizze e piatti caldi  come se nulla fosse.

Passione per il miglior cibo e passione per la buona compagnia sono le nostre stelle polari: quando abbiamo cominciato questa avventura non avremmo mai immaginato di poter creare quello che siamo riusciti a mettere insieme. Tutto questo è stato possibile perché siamo una squadra che ha lavorato e lavora con dedizione, tutti uniti, dalla cucina alla sala al management. Dico: grazie ragazzi, continuiamo così. Perché tutto è possibile, faccio solo – per chiudere – un piccolo esempio: Stefano Raineri, di Bellagio, sul lago di Como - non proprio un terùn quali siamo noi, insomma - qualche anno fa è venuto a lavorare con noi, come cameriere. Aveva talento da vendere, ha fatto esperienza: è diventato prima manager di Terùn e adesso è anche co-proprietario di iTalico. Noi facciamo così.

iTalico
341 S. California Ave, Palo Alto - California - Usa
tel. +1 (650) 473-9616
www.italicorestaurant.com