Made in California, Italy

Come si fa se hai un ristorante tricolore a Palo Alto, in California, e certi prodotti gastronomici non si possono importare dall'Italia, per oscuri motivi, vedi i salami calabresi? Oppure, come si fa se si vuole una mozzarella a km zero negli States? Prendiamo spunto da un articolo del 2006 scritto sul Los Angeles Times: “You have probably never heard of Girardi, but you may have swooned over his cheese. He is the man who introduced America to burrata (…) Essentially, burrata is nothing more than mozzarella stuffed with mozzarella (…). But that nuts-and-bolts description doesn't begin to do the cheese justice. Burrata is to mozzarella as foie gras is to chicken liver”. Traduzione: probabilmente non avete mai sentito parlare di Vito Girardi, ma forse siete svenuti davanti al suo formaggio. Lui è l’uomo che ha presentato la burrata all’America.

Oggi quindi raccontiamo una vicenda. E' una storia comune per gli italiani residenti negli Stati Uniti. Ma quando la metti su un pezzo di carta prende tutto un altro sapore. Siamo nella Silicon Valley, 50 km a Sud di San Francisco. A Palo Alto per la precisione. Vi troviamo tre soggetti separati e al contempo collegati fra loro. Il primo è Chefs' Warehouse, una compagnia che commercia cibo per i ristoranti in America. Il secondo si chiama Gilberto Frosoni: è un consulente commerciale che lavora per Chefs' Warehouse. E’ italiano e prossimo alla pensione, un professionista d’altri tempi, di quelli che ancora usano un romantico block notes per segnare gli ordini, tutto scritto minuziosamente, tanto che solo l’interessato è in grado di decifrare quei geroglifici. Il terzo soggetto è Terún, un ristorante-pizzeria di Palo Alto. Appartiene a me e a mio fratello Franco, ed è diventato in pochi anni uno dei clienti che fattura di più a Chefs' Warehouse.

Il trittico funziona a meraviglia, sembra un congegno ben oliato: Chefs' Warehouse vuole vendere tutti i prodotti possibili a un ristorante italiano di successo; Gilberto ha ogni vantaggio a piazzare gli ottimi prodotti di Chefs' Warehouse; il ristorante-pizzeria Terun vuole il meglio e vorrebbe che tutto quello che ha fosse made in Italy. Ma qualche volta non è proprio possibile.

Il tema di oggi quindi è: come si fa a vendere la  'nduja calabrese (scusate l’insistenza sulla Calabria, ma noi Campilongo siamo di là) negli Stati Uniti? Come si fa a ovviare ai tempi talvolta inaccettabili di trasporto per avere sulla tavola, in California, una buona mozzarella di bufala, o un fior di latte fragrante come in Italia, se si vive a migliaia e migliaia di chilometri di distanza, negli Stati Uniti d’America, e per di più sulla costa occidentale? Ci sono cose che non si possono importare negli Stati Uniti: ma sono un elemento fondamentale per la cucina di un ristorante italiano!

La soluzione non è accontentarsi di prodotti mediocri, forti solo di quello che è noto come “italian sounding”. La via d’uscita è un’altra: trovare qualcuno che li faccia qui, quei prodotti, ma bene. Si replica la produzione oltreoceano e i risultati sono spesso eccellenti. Citiamo per esempio Gioia Cheese Company vicino a Los Angeles, che dal 1994 produce mozzarella fiordilatte e burrata come in Italia. Appartiene appunto alla famiglia Girardi, originaria di Bari, che vanta una lunga tradizione: iniziarono all’inizio del secolo scorso, prima in terra di Puglia e poi in America. Continuano anche oggi a produrre delizie, il loro motto è: “We proudly hold our slogan to be the original taste of Italy”.

Oppure andiamo in Wisconsin, dove si produce un’ottima ricotta. Nome della compagnia: Grande Cheese. Non è un caso che nei marchi si ricorra a termini italiani: “Grande”, “Gioia”…  Si vuole suggerire un’impronta di tradizione millenaria italiana a un prodotto che oggi si crea in America… dove le tribù dei nativi americani sicuramente non sapevano molto di burrata e mozzarella, o di ‘nduja!

Il sottoscritto nel 2012 si è ritrovato con Kristyan D’Angelo non lontano da Los Angeles, nella sede locale della Avpn (Associazione Verace Pizza Napoletana). Partecipavamo alla sessione intensiva di tre giorni che ci ha consentito di acquisire il certificato Avpn per la nostra Terún. L’associazione esiste dal 1984. Ricordo quei tre giorni intensivi: ripetemmo innumerevoli volte i protocolli, per mandarli a memoria ed essere quindi in grado di sfornare una perfetta pizza partenopea. Usavamo una ricotta e un fiordilatte prodotti in loco. Quella mozzarella fiordilatte mi è rimasta impressa nella memoria: è tuttora la più buona mai mangiata Oltreoceano. La produssi io con le mie mani. E’ la cosa che più si avvicina all’esperienza mille volte vissuta nell’autogrill di Contursi (Salerno), dove sempre mi fermavo e mi fermo a gustare queste prelibatezze nei mio viaggiare per le autostrade Italiane alla ricerca di quanto più buono ci sia. Era una mozzarella appena prodotta, ancora calda e filante, a chilometro zero, una delizia per il palato.

E allora, chiedo io: è questa la risposta possibile? A voi l’ardua sentenza.