Il gran finale di "Puglia - Identità e storie di gola": cucina come strumento di marketing turistico

Gran finale, ieri, di "Puglia - Identità e storie di gola", ossia l’iniziativa voluta da Regione Puglia e Pugliapromozione in collaborazione con MagentaBureau e Identità Golose, che durante tutto il 2022 ha percorso le sei province del tacco d'Italia, animando incontri tra gli alunni delle scuole professionali e i grandi professionisti del comparto. Il tutto perché anche le istituzioni locali han capito quanto sia importante una formazione di livello per favorire l'ulteriore crescita del turismo enogastronomico, qui come altrove. All'istituto alberghiero Mauro Perrone di Castellaneta tanti ragazzi in platea, riuniti - coi loro professori e molti player del settore - per ascoltare gli interventi di relatori d'eccezione. Ecco una sintesi di quanto è emerso.

 

DAVIDE RAMPELLO

L'intervento di Davide Rampello

Si chiama Paesi e paesaggi la rubrica che Davide Rampello tiene da anni su Striscia la notizia, e "Dar forma e narrazione a uomini e paesaggi" il titolo del suo intervento a Castellaneta, perché «il paese è il territorio, il paesaggio è invece sempre la storia dell'uomo, ciò che è fuori in quanto dentro di noi, ossia una visione dell’intelligenza, dello spirito, della sensibilità, dell’anima. Frutto del sapere e del saper fare». Quando vediamo bellissimi paesaggi - dice Rampello - siamo mossi da emozione perché inconsciamente riconosciamo la straordinaria energia che promana da essi, forgiati (anche) da mano umana. «Dar forma significa dare anima, sostanza, nominazione; la narrazione è la modalità di come dare forma, con l’interpretazione». La cultura latina aveva ben presente tutto ciò: «Quando i romani arrivavano in un luogo, quello era ancora anonimo», ossia nemmeno nominato, andava integralmente "scoperto". Ci si chiedeva poi cosa potesse crescervi, com’era la conformazione del terreno, come il tempo atmosferico, da dove arrivano i venti, se ci fosse acqua. Tutto questo insieme d'informazioni diventava genius loci, «ossia la conoscenza profonda del territorio. Se l’uomo vi si stabilisce, lì finisce la sua vita da nomade». Ed è proprio così, dalla scoperta del territorio e dal successivo insediamento umano, che nasce la civiltà. L’agricoltore comincia il suo lavoro. La terra è buona? «Per saperlo la assaggiava, letteralmente. Quando era dolce, era anche fertile: quindi il sapore fonte di sapere, il tavolo luogo (maschile) di lavoro, la tavola luogo (femminile) di accoglienza». Ancora: «Bisogna quindi essere narratori non solo del presente, ma anche della memoria senza della quale – gli antichi greci lo sapevano – non ci sono né arte né scienza. La cultura della memoria è fondamentale per narrare il presente; per valorizzare una cosa bisogna conoscerla, ed è l'unica via per uscire dell’idiozia del luogo comune e della superficialità. Cos’è la tradizione se non una traduzione, ossia un tradurre, traslare da qui a lì?». In altre parole: quando la nonna insegna una ricetta alla nipote, le indica i dosaggi, i tempi di cottura eccetera; ma la nipote ne farà cosa sua, raccogliendo la testimonianza del passato e portandola nel presente, perché le mani sono sue, la testa è sua. Nasce così una nuova tradizione, nel continuo passaggio di saperi/sapori operata all'interno della famiglia, di generazione in generazione, in cui a ogni passaggio le cose si affinano. «Insomma, raccontare un piatto della tradizione» e quindi raccontare il cibo «significa in realtà andar dentro alla storia degli uomini. Mentre oggi domina la cultura della dimenticanza».

 

VALENTINA BERTINI

Valentina Bertini in platea, poco prima del suo intervento

Valentina Bertini da Spello, fascinoso borgo umbro, voleva fare l’avvocato, studi giuridici quindi, ma a un certo punto sua mamma rilevò un ristorante. Valentina è donna di carattere, «non volevo rimanere con le mani in mano», decise quindi di offrirle il suo aiuto. Ma come? «Non avevo frequentato l’alberghiero, così ho dovuto acquisire da autodidatta tutte le competenze, a iniziare da quelle di sommellerie». Vale a dire: tutto è nato un po' per caso, un po' per destino, e molto per determinazione. Perché la Bertini non è un tipo superficiale: studia la materia e, facendolo, si accorge di quanto sia affascinante, «il vino racconta i territori, ti fa viaggiare per il mondo anche quando stai fermo, pure rimanendo a casa, come è successo forzatamente durante i lockdown. Aprivo una bottiglia e, bicchiere alla mano, mi catapultavo altrove, perché in quel liquido ritrovavo uomini e donne, terreni e territori». La natura, insomma. Spiega ancora: «In Langosteria sono il direttore dei vini, coordino il lavoro dei vari sommelier nei vari locali, ce n'è uno per indirizzo. In carta raccontiamo i vari territori, con etichette provenienti magari da zone d’Italia poco conosciute». Come studiate il pairing? «C’è l’abbinamento per colore, per territorio, per contrasto, per accompagnamento… Ma anche l’abbinamento umorale: se son allegra vorrei una bollicina, invece da malinconica opterei per un rosso? La cosa peggiore che possa fare un sommelier è ascoltare sé stesso e non il cliente, il suo stato d'animo, i suoi desideri». Non ci sono steccati né regole prestabilite, sempre tenendo ben presente la massima di Domenico Soranno, chef capo di Langosteria: «Semplificare è la cosa più difficile».

 

DEVIS D’ERCOLE

L'intervento di Devis D'Ercole

Sul palco sale Devis D'Ercole, bartender dello Shake a San Benedetto del Tronto. Il suo punto di vista è interessante di per sé ma ancor più perché, come lui stesso spiega, «i cocktail bar sono cambiati tantissimo in questi ultimi anni. Io ho viaggiato a lungo, ho scoperto il mondo, mi sono dotato nel locale di tecnologie avanzate e costose che ci aiutano a non sprecare i prodotti. Il mio locale fa numeri importanti, diciamo 2mila cocktail a settimana», evitare gli scarti diventa quindi pratica buona e giusta. «Noi compriamo la materia prima fresca, ne estraiamo l'essenza, la congeliamo, quindi la stocchiamo per avere sempre a disposizione il sapore vero del prodotto, tutto l'anno». Servono distillatori, rotovapor, centrifughe da laboratorio… Macchinari complessi per restituire la naturalità, l'identità stessa dell'ingrediente. E a proposito d'identità: come porsi di fronte ai social media? D'Ercole: «Le foto su Instagram vanno benissimo, ma per rimanere nella memoria delle persone serve il sapore, che fidelizza il cliente. Meglio quindi pensare al lavoro e a farlo bene», spiega mentre prepara un cocktail a base di succo di mango chiarificato cui aggiunge peperoncino africano, tè bianco, lime, rum bianco, latte: ecco Allora Mango. Un insegnamento per gli studenti dell'alberghiero: «Focalizzatevi su una cosa e fatela bene, non pretendete di fare tutto e approssimativamente. Come si diventa mixologist? Il percorso è lungo, bisogna frequentare tanti corsi di formazione e soprattutto rubare con gli occhi, osservare come lavorano i maestri, rivolgere loro domande, viaggiare molto, studiare i distillati. La creatività viene poi col tempo, magari prendendo spunto anche dagli chef o dai pasticceri». E attenzione: «Il drink è relativo, nel senso che a un certo livello è sempre ben realizzato, più o meno. La chiave del successo per il futuro è nell’ospitalità, nell'accoglienza». Nel sorriso.

 

CESARE BATTISTI

L'intervento di Cesare Battisti

Il Ratanà di Cesare Battisti, a Milano, «è una specie di luogo simbolo di una cucina che stava sparendo», spiega Paolo Marchi. «Il lavoro che facciamo è quello di farci portavoce del territorio - contestualizza l'interessato, ossia Battisti stesso, rivolgendosi agli studenti dell'alberghiero, a Castellaneta - Voi ad esempio lo siete della Puglia, forse la regione più ricca di patrimonio agroalimentare in Italia, siatene orgogliosi. Per dire: possiamo vantare in Italia 750 cultivar diverse di olive, la maggior parte è da voi; il Paese che ne ha più al mondo dopo di noi è la Spagna, con 60». Insomma la nostra biodiversità straordinaria, «noi però la sprechiamo, la maltrattiamo, la buttiamo via». Bisogna cambiare rotta, le parole d'ordine devono diventare: identità e cultura. Ossia: essere forti delle proprie radici e aprirle poi al mondo, «più scambi avrete, più conoscerete, più diventerete consapevoli». Battisti esemplifica con la sua storia personale: «Io son nato a Milano, sono milanese, e mi sono innamorato del cibo osservando il lavoro di un fornaio vicino a casa mia. Però sono andato poi all’estero: navi da crociera, Alaska, Australia… Tornando a casa mi sono posto un problema: la mia città ha una sua cucina» che pure vanta grandi piatti, il panettone è il dolce natalizio più importante del mondo, quello alla milanese è il risotto più celebre, «ma Milano accoglie tutti a braccia aperte», così c’è stata decenni fa l’ondata dei toscani coi loro ristoranti, poi dei pugliesi, poi delle cucine asiatiche... E allora l'identità gastronomica ambrosiana si è scolorita. Va recuperata anche tenendo conto che «Milano è la città più agricola d’Italia, 50mila ettari di campi coltivati specie nella parte Sud, ricca di cascine. Bisogna allora capire il territorio, che diamo troppo spesso per scontato. Occorre respingere l’omologazione e la superficialità». Rimanendo al passo coi tempi: «Noi siamo celebri per i risotti, i mondeghili, la cotoletta: ma tutti gli anni la nostra versione di questi piatti si rinnova. Bisogna saper cambiare» perché oggi la staticità è una scelta perdente, «la cucina o si evolve o involve». È un continuo mutamento, uno scambio di tecniche e di idee, di attrezzature nuove, «perché cambia la società e noi dobbiamo essere sensibili al cambio di palato delle persone». Che sono molto più consapevoli, «c’è maggiore attenzione, i clienti mi chiedono spesso quale sia la varietà del riso che propongo». Quindi: «Il 60% del nostro lavoro è con i fornitori». Domanda: come aggiornare ad esempio una tradizione forte come quella pugliese? Risposta di Battisti: «Siete i depositari di saperi preziosi; rivisitateli garbatamente, ma prima ancora il mio consiglio è di conoscerli bene, di studiarli. Più si conosce, più si riesce a mettere mano alla tradizione con consapevolezza». Con una postilla necessaria: «La tecnica si può insegnare e quindi imparare. La passione, no».

 

SALVATORE SALVO

L'intervento di Salvatore Salvo

Spiega Paolo Marchi che «abbiamo invitato qui Salvatore Salvo non solo per l’eccellenza della pizza che propone, ma per come lui e suo fratello Francesco si pongono rispetto alla tradizione». Per dire: mandavano i loro collaboratori in stage all'Osteria Francescana di Modena, così da imparare come si lavora in un locale di gran livello. Perché l'idea dei Salvo è sempre stata quella di dare una veste differente, più "nobile", alla pizzeria, «l’immagine della pizza è quella di un piatto frettoloso, senza fronzoli. Loro hanno puntato a innalzarne il livello». Nuove forme e nuovo volto: pizzeria come locale di qualità, alternativo ma non subordinato ai ristoranti. Conferma Salvatore: «Una pizzeria non deve essere luogo banale, scontato. La passione deve porsi alla base di tutto; anche un mestiere considerato umile fino a non molti anni fa, oggi grazie alla determinazione di una generazione di nuovi pizzaioli è salito rapidamente di livello. Quello che fa la differenza è saper raccontare un territorio: quindi non una pizza fine a sé stessa – dev’essere buona, evidente – ma che sappia essere un riflesso dei prodotti, dei ricordi, della sensibilità delle nostre terre». Ovviamente sempre all’insegna della convivialità e come trasposizione di una storia, magari di famiglia: «Mia nonna, nel nutrirci, seguiva una ritualità antica, trasmetteva un'antica sapienza in cucina: sapeva così emozionarci. Tale emozione è rimasta nel mio ricordo e io cerco di trasferirlo ai miei ospiti». Insomma «noi ristoratori contemporanei dobbiamo sostituirci a certi riti gastronomici antichi e ormai scomparsi, o quasi. Dobbiamo portare nel futuro le tradizioni familiari, la memoria gustativa del territorio, un patrimonio prezioso». I Salvo lo fanno da sempre: «Facciamo innanzitutto grande ricerca sulla materia prima. Prendiamo i pomodori del piennolo vesuviani, che erano quasi dimenticati. Anni fa erano praticamente dimenticati. Ma sono straordinari e oggi noi forniamo a chi li coltiva uno sbocco di mercato: è così cresciuta una microeconomia, grazie a noi e ad altri che hanno seguito il nostro stesso percorso». Dice Salvatore Salvo che oggi la pizza non deve più essere folclore, basta coi pizzaioli acrobatici: «È un simbolo culturale che fa da perno per un intero distretto agroalimentare. Non può che basarsi anche sulla stagionalità. E pensare che all’inizio eravamo additati come coloro che “tradivano” la pizza tradizionale napoletana!».

 

LUCA LACALAMITA

L'intervento di Luca Lacalamita

Ultima lezione di Puglia - Identità e storie di gola, sul palco Luca Lacalamita, pugliese di Trani, una carriera tutta iper-stellata (otto anni da pastry chef all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, ma prima è stato da Alain Ducasse, da Gordon Ramsay, da Carlo Cracco, all'Osteria Francescana di Massimo Bottura, all'Akelarre di Pedro Subijana...). Un bel giorno di quattro anni fa Lacalamita ha deciso di abbandonare questo mondo cool e di tornare a casa, per recuperare le sue radici, aprendo proprio a Trani un suo panificio-pasticceria, l'ha chiamato LuLa. «Ho fatto l’alberghiero a Molfetta - spiega agli studenti in platea - E non ho mai avuto, come voi ora, la possibilità di confrontarmi con professionisti così importanti. Quando avevo la vostra età mi facevo tante domande, tentavo di capire cosa dovessi e volessi fare. A un certo punto ho deciso di seguire il mio istinto: sono partito per l'estero, destinazione Londra». Pazzia? No: «La passione che ci muove è l’acqua e l’ossigeno che diamo alla nostra anima, alimentata da un percorso scolastico oggi di livello ben superiore rispetto a quello che mi fu permesso all’epoca. L’esperienza in giro per il mondo mi ha consentito di approcciarmi subito a una diversa dimensione». E ogni tassello finisce con l'andare al suo posto, «quando ero alla Francescana andavo a imparare l'arte dei tortellini, insieme a Bottura e alla sua maestra, Lidia Cristoni. Tempo sprecato per un pasticcere e panificatore? No: mi ha aiutato recentemente a pensare a come produrre i miei taralli». E aggiunge: «Il motore è la voglia di apprendere sempre di più, di conoscere. Io dico: fissatevi in testa un obiettivo, provate a renderlo reale». Poi propone una degustazione del suo pane, il migliore, condito con un olio (pugliese) da Coratina: cereali di tre diverse tipologie (semola rimacinata varietà Marco Aurelio, farina da Senatore Cappelli integrale e da Saragolla rossa molisana): un'esplosione di profumi e sapori, crosta croccante e mollica umida, semplicemente eccezionale. Il pane migliore in assoluto, di quelli (tanti) che abbiamo assaggiato nel tempo.