05-12-2022

Gong a Milano, la cucina dell'Imperatore è ancora qui

Nuovi piatti che rileggono in modo ancor più contemporaneo quelli iconici degli inizi e una Pecking Duck che, da sola, vale il viaggio. Si alza ulteriormente l'asticella in uno dei ristoranti più glamour del capoluogo lombardo

Lo chef Guglielmo Paolucci e la titolare di Gong O

Lo chef Guglielmo Paolucci e la titolare di Gong Oriental Attitude Giulia Liu - Foto AnnalisaCavaleri

Quando si è già bravi, è difficile diventare ancora più bravi. Ci si "siede" un po' diciamo, ci si abitua ai complimenti, si tende a "stabilizzare" la posizione. Non è stato così al Gong Oriental Attitude di Milano, ristorante indubbiamente glamour ed elegante, che offre una cucina orientale con forte impronta cinese. Lasciamo stare la parola fusion, ormai desueta: il mondo è globalizzato, non c'è nemmeno bisogno di dirlo.

L'identità resta solida tra la scelta di materie prime di eccellenza e quell'immersione in tradizioni antiche nella Cina millenaria. Ciò che fa la differenza da Gong è proprio questo non perdere il contatto con il passato, la voglia di portare avanti certe tradizioni cinesi senza dedicarsi "solo" ad ingredienti esotici. Il senso è: il succo di kumquat nel piatto possono mettercelo tutti, cucinare una Packing Duck che richiede molti giorni di preprazione e cottura riescono a farlo in pochi.

Il benvenuto di Gong - Foto AC

Il benvenuto di Gong - Foto AC

Giulia Liu - Foto Annalisa Cavaleri

Giulia Liu - Foto Annalisa Cavaleri

L'interno del locale

L'interno del locale

«Il periodo del Covid ci ha cambiati - spiega la titolare Giulia Liu - Ci siamo detti: è un evento troppo eccezionale, deve portare a qualcosa di nuovo: non potremo essere gli stessi dopo tutto questo. Cosa possiamo fare per evolverci e trarre un insegnamento positivo da questa difficoltà? In quei mesi abbiamo lasciato i motori accesi, al minimo, per dare lo sprint alla ripartenza. Tutto ciò che vedete in tavola oggi è frutto di un profondo rinnovamento e di una attenta riflessione. Il momento del benvenuto si è arricchito, per dare ancora più importanza al momento cruciale in cui l'ospite si siede al ristorante: è da lì che parte l'esperienza, non va sottovalutato. Alcuni piatti "storici" che avevamo in carta fin dall'inizio sono mutati in versione 2.0, come il Hamachi. Non è facile staccarsi da alcuni grandi classici, ma la sfida è proprio non sedersi sugli allori. La nostra Pecking Duck ha fatto un ulteriore passo avanti e abbiamo lavorato alla porzionatura al tavolo, come se fosse uno spettacolo teatrale. Ci siamo allenati».

Massimo Francescato, responsabile della sala e sommelier

Massimo Francescato, responsabile della sala e sommelier

I Baci di Dama Orientale - Foto AC

I Baci di Dama Orientale - Foto AC

Mosaico di pesce - Foto AC

Mosaico di pesce - Foto AC

Novità dentro al piatto, ma anche fuori, con la sala che è stata - con discrezione - divisa da paratie artistiche dorate, per creare maggior riservatezza tra un tavolo e l'altro. La mise en place è stata curata con nuovi piatti e accessori su misura, eleganti e funzionali alla degustazione, non soltanto belli. 

L'allenza tra il resident chef Guglielmo Paolucci e Zu Cubing, maestro del wok con lunga esperienza nei grandi ristoranti di Pechino, ha raggiunto un'armonia più profonda con la parte crudi e cotti al wok che si integrano perfettamente nel percorso e senza "sbalzi", come sarebbe potuto accadere.

Gong è un ristorante con una vasta scelta di piatti -il menu non è certo "striminzito" - ma qui ci sanno dimostrare che la qualità non cala con i numeri: sono falsi miti da sfatare. quelli bravi sanno fare tanti coperti e avere ugualmente la massima cura del piatto, è tutto un bilameciamento tra ospiti e numero di persone che lavorano.

Il rito della Pecking Duck - Foto AC

Il rito della Pecking Duck - Foto AC

La Pecking Duck in tre servizi, dal brodo caldo alle crespelle da farcire

La Pecking Duck in tre servizi, dal brodo caldo alle crespelle da farcire

E, così, la stagione fredda porta un Fiore croccante con pastella al carbone vegetale e maionese al wasabi, il Biscotto salato con alice e cetriolo marinato con sake e mirin, il Bacio di Dama orientale, soffice meringa alla barbabietola con salsa sriracha, condimento dai toni agrodolci, i gamberi in stick con edamame e il pane, simbolo di benvenuto, interpretato con farine intergrali e burro salato francese ed alghe in accompagnamento.

Novità dell'inverno anche il Carpaccio di capasanta con ravanelli, prugne umeboshi e caviale, perle di tapioca, zenzero e ravanello e la leggerissima Catalana di King Crab con succo di agrumi orientali come yuzu, kabosu e sudachi emulsionati con olio extravergine di oliva, un altro bell'esempio di come Italia e Oriente possono parlarsi.

Lo chef Guglielmo Paolucci. Al suo fianco, per la parte cinese, lo chef Zu Cubing - Foto Annalisa Cavaleri

Lo chef Guglielmo Paolucci. Al suo fianco, per la parte cinese, lo chef Zu Cubing - Foto Annalisa Cavaleri

King Crab in versione light - Foto AC

King Crab in versione light - Foto AC

Si continua con il Mosaico ispirato a Mondrian con salmone, ombrina e ricciola composti in cubi uniti da alga kombu disidratata, glassa di soia a dare dolcezza e sapidità, finta lisca di carbone per la bellezza, e con la nuova versione dello storico Hamachi, Ricciola del Pacifico affumicata con legno di ciliegio (e non di melo come in passato) servita con salsa sumiso, mentaiko (cioè uova di merluzzo salate) che dona una nota finale amarognola e sapida.

Cantina vini ampia ma anche tanta ricerca su birra e sakè

Cantina vini ampia ma anche tanta ricerca su birra e sakè

Una spinta ulteriore guadagnano anche i Dim sum di Black cod accompagnati ora da crema di bottarga, gocce di riduzione di soia e olio al crescione, così come i Ravioli wagyu qualità A5 2.0 con crema di foie gras e manzo al naturale. Strizza l'occhio all'inverno la triglia sfilettata con crema di peperoni agropiccanti, salsa alle acciughe e filamenti di funghi enoki croccanti.

Ravioli wagyu A5 e tartufo - Foto AC

Ravioli wagyu A5 e tartufo - Foto AC

Capasante e ravanelli - Foto AC

Capasante e ravanelli - Foto AC

Resta spettacolare la Pecking Duck di Gong, che diventa ancor più spettacolare nella nuova versione con carrello e accessori dedicati, tagliata magistralmente al tavolo come un rito. Oltre al piatto con le carni e la preziosa pelle croccante, si beve il brodo caldo preparato con le carcasse, come da antichissima tradizione, e il tacos di foglia fresca di insalata da farcire con la dadolata di anatra saltata con brunoise di verdure. Quando ci si siede al Gong e si ordina questo piatto speciale, si capisce che il cibo degli Imperatori del passato è ancora qui, con tutto il suo gusto e il suo fascino rituale.

I dolci sono firmati da Paolo Sistu

I dolci sono firmati da Paolo Sistu

Per finire in dolcezza, Memoria di una geisha, una sorta di quadro ricoperto di una ostia di farina di riso dipinta, al cui interno si nascondono una mousse al mascarpone, spuma all'amarena, granita all'amarena, biscotto morbido ai frutti rossi, ciliegia crispy per la croccantezza.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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