07-04-2021
Francesco Sodano con la sua Lardiata di totano. «È un prodotto prettamente locale, si chiama "totano di Capo d'Orso", esemplari do 10-12 anni e 15 chili, enormi», lo chef vi ricava attraverso il dry aging dei "salumi", «con la parte centrale del corpo un lardo; i tentacoli diventano un chorizo con pimento affumicato e non, peperone crusco e spezie tandoori; poi c'è anche la bottarga, una rarità»
Francesco Sodano è giovane, ma non troppo. Fa parte di una generazione di cuochi italiani under 40 dall’approccio dirompente. Mettono in discussione e rimescolano le carte. Secondo lo chef campano, c’è necessità di aggiornare qualche vecchio codice, per non imprigionarsi nell’ingombro della cucina italiana. In sintesi, abolire qualche sovrastruttura culturale al grido di “siamo italiani, oltre la cucina regionale c’è di più”. C’è urgenza di un respiro più ampio, collettivo, proiettato finalmente all’esterno. Innovare la tradizione per preservarla e consegnarla, nel mondo, al massimo del suo potenziale. Sodano dorme poco e studia tanto. L’inattività dell’emergenza Covid, per lui si è tradotta in Cucinanuova (ne abbiamo già parlato qui). Una community di chef, che si prefigge l'obiettivo di coinvolgere, nel tempo, tutti i nuovi attori dell’enogastronomia italiana. Artigiani e produttori compresi. “I veri eroi”, come li definisce lui.
Bottarga di totano di Capo d'Orso
Triglia brevemente dry aged. La sua carne assume riflessi quasi arcobaleno...
...e il piatto: Una finanziera in costiera. «La nostra triglia, locale, rigorosamente di scoglio, subisce un piccolo processo di dry aging, sull’osso; questo ci permette di avere una fibra più compatta e una pelle più consistente in fase di cottura. È accompagnata da creste di gallo precedentemente marinate in brina e poi cotte a bassa temperatura, cuoricini sempre di pollo marinati in una teriyaki di nostra produzione e successivamente bruciati con cannello e una nostra versione di salsa peverada preparata utilizzando ovviamente fegatini di pollo. A questi toni decisi e intensi andiamo ad abbinare elementi di carattere più fresco, iodato, marino quali gli sconcigli, rigorosamente cotti a fuoco lento in un brodo ricco dove predominano sentori come kombu, bucce di limone, gambi di prezzemolo e una emulsione di salicornia nella quale utilizziamo una percentuale di vongole a crudo per intensificare la freschezza. Terminiamo con un jus preparato partendo da un brodo di pollo che va a bagnare il nostro fondo di triglia, clorofilla di levistico, prezzemolo e basilico. Per aumentare il tono iodato utilizziamo anche delle erbette fresche quali salicornia e finocchio marino». Foto Giuseppe Granata
Come una tagliata ai funghi, ossia ventresca di tonno locale dry aged 20 giorni in alga kombu, composta di cardoncelli, aglio nero homemade, spuma di acqua di mare e alghe, pil-pil di tonno affumicato. «La sensazione è quella di mangiare una bistecca frollata. La marezzatura persistente rende la ventresca scioglievole ma allo stesso tempo l’aging process apporta una consistenza simile a una bistecca»
Spiega Sodano: «Circa 6 anni fa grazie a un mio amico sardo e alla sua famiglia di pescatori, venni a conoscenza di questa tecnica, la frollatura del pesce. Da lì mi si è aperto un mondo e lo studio e la ricerca maniacale hanno raggiunto progressi inverosimili. La cernia, pesce molto nervoso, combatte parecchio quando lo peschi, le fibre muscolari sono in tensione, molto spesso la si trova con la lingua o gli occhi di fuori, segno di un chiaro sforzo, quindi in questo piccolo villaggio al Sud della Sardegna far rilassare i muscoli del pesce era tradizione. Il procedimento prevede che dopo essere stato pulito accuratamente, il pesce venga appeso a testa in giù. Dopo poche ore comincia il processo enzimatico e le fibre si rilassano. In quel momento non vi devono essere elementi che possano far partire una proliferazione batterica e quindi conferire al pesce cattivo odore e sapore. Va pulito accuratamente, nelle branchie e nelle squame si annida l’acqua e la sporcizia, per questo vanno tolte in modo da assicurarsi la riuscita del processo. Sono queste le vere tradizioni che vanno portate avanti, con amore!»
(Sullo stesso tema, leggi le esperienze e i pareri di Luigi Pomata cliccando qui, di Gianfranco Pascucci cliccando qui, di Moreno Cedroni e Luca Abbadir cliccando qui).
Scampo maturato in grasso di rognone affumicato...
...e il piatto: Scampo dry aged nel grasso di rognone con cocco, chutney di mango, estrazione di scampo e nepitella. A seguire un insalatina ricavata dalla chela, con sedano fermentato mela verde e acetosa. E poi c'è un ultimo boccone...
...ossia Non hai scampo, composto con la polpa dei braccetti condita con un garum di crostaceo avvolto in una pellicola edibile ricavata sempre dallo scampo stesso. «La materia prima va rispettata e usata tutta, questa è una vera e propria variazione su un prodotto fantastico dei nostri mari». Foto Tanio Liotta
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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classe 1977. Nata ad Ischia, gli ultimi quindici anni li trascorre a Roma collaborando con le più note scuole di cucina della capitale. Esperta food&wine, collabora con riviste del settore scrivendo di ristoranti, grandi alberghi, prodotti di nicchia ed eroici produttori. Sommelier Ais, attualmente si divide tra Ischia, Napoli e Roma, sempre a caccia di nuove storie da raccontare
Pescato e ricci è il Piatto della bella stagione di Francesco Sodano, chef del ristorante Famiglia Rana a Vallese di Oppeano (Verona)
Francesco Sodano, classe 1988 da Somma Vesuviana, da poco più di un mese firma il menu del ristorante Famiglia Rana, annesso alla splendida tenuta che i proprietari del gruppo leader nella pasta fresca hanno voluto a Vallese di Oppeano, pochi chilometri da Verona
Moreno Cedroni ci spiega le sue ricerce sulla maturazione del pesce. La foto è di Lido Vannucchi
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.
