Alessandro Miocchi: le mani nella terra

Una giornata in Abruzzo a fare foraging coi ragazzi di Retrobottega, una fase importante per il ristorante romano

16-11-2018

Alessandro Miocchi del ristorante Retrobottega di Roma, impegnato a raccogliere erbe spontanee in Abruzzo (foto di Matteo Bizzarri)

La tradizione è una base certa dalla quale partire. Prima dell’avvento di agricolture intensive ed ipermercati, intere generazioni si sono sfamate grazie a piccoli orti e alla raccolta di erbe, frutti e radici spontanee, ricchezza delle loro terre. Oggi, l’immediatezza di una busta di insalata tirata a lucido, di distese immense di scaffali stracolmi di qualsivoglia prodotto, 365 giorni l’anno, 24/7, a prezzi competitivi, ingolosisce i consumatori. Difficile arrestare e condannare tutto questo.

Nella ristorazione la situazione è, nella maggior parte dei casi, la stessa. Il fornitore è il migliore amico del ristoratore, sempre più ossessionato a standardizzare il prodotto e convinto dalla comodità di avere ogni settimana, a giorni stabiliti, gli ordini direttamente in cucina a prezzi vantaggiosi. Arduo biasimare anche questo. Un ristorante è un’impresa che deve (dovrebbe) garantire un profitto.

Però gli chef oggi non hanno più il solo compito di sfamare, devono formare i clienti facendo conoscere loro prodotti nuovi o dimenticati. C’è perciò chi ha deciso di riavvicinarsi ai mercati di quartiere e ai piccoli produttori. C’è anche chi ha scelto di virare con ancor più forza, ritornando su quelle stesse terre un tempo ricchezza delle vecchie generazioni. Non solo quindi una questione etica ma di gusto ed emozioni.

I ragazzi di Retrobottega

I ragazzi di Retrobottega

Pensato inizialmente solo per il progetto Retro (un tavolo singolo da 6 persone, con cucina separata), il foraging del lunedì è ormai parte integrante dell'intero menu di RetrobottegaAlessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice hanno deciso di puntare sulla raccolta, convinti dalle consistenze e dall’aromaticità che solo il selvatico può offrire. 

Ignara dell’orario di chiusura della domenica, la sveglia è impostata all’alba. Direzione Abruzzo, una terra particolarmente generosa e di differenti microclimi da Pescara al Gran Sasso: offrono per questo prodotti dalle innumerevoli sfumature. Ad attendere Alessandro c’è un altro Alessandro, tanto simile quanto diverso, conosciuto grazie ad Ilaria, amica in comune.

Lega i due la passione per la terra, i suoi prodotti e le giornate all’aria aperta. Differente però la vocazione: più moderno ed innovatore il primo, legato alle tradizioni il secondo. Divergenza che però unisce ed arricchisce entrambi. Laureato alla facoltà di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e appassionato da sempre di cucina, tanto da frequentare l'Accademia di Niko Romito, Alessandro Di Tizio concentra tutti i suoi sforzi nell’etnobotanica. Una ricerca continua, che lo porta a viaggiare per il mondo per capire come alcune specie siano arrivate fino a noi.

Alessandro Di Tizio e Miocchi

Alessandro Di TizioMiocchi

La rosa canina

La rosa canina

Il raccolto finale

Il raccolto finale

L’Abruzzo è la sua terra ed è lui a programmare l’itinerario della giornata, prendendo in considerazione meteo e stagione. È sempre lui a guidare Miocchi e i ragazzi dello staff che a rotazione lo seguono, facendo scoprire erbe, frutti, bacche e radici sconosciute ai più. In questa stagione, sono presenti sui loro arbusti le bacche di ginepro, mature ogni due anni, e la rosa canina, setosa e dal gusto dolce-acido che ricorda il pomodoro.

Dai prati si raccolgono erbe delicate come la margherita ed il trifoglio dalle note leggermente amaricanti. Più decisi e rustici sono il tarassaco e la borsa del pastore mentre la piantaggine ha un caratteristico sapore di fungo champignon. Non mancano le note pungenti e piccanti della senape e del rafano selvatico così come le tipiche aromaticità della pimpinella e della veronica dei prati. Molto bello e dall’interessante storia è il caglio, in passato utilizzato per la produzione di formaggi.

Miocchi tornato alla base, il ristorante Retrobottega. In cucina con lui c'è Giuseppe Lo Iudice

Miocchi tornato alla base, il ristorante Retrobottega. In cucina con lui c'è Giuseppe Lo Iudice

Lo staff del ristorante

Lo staff del ristorante

Una volta preso il necessario, il bagno in acqua sorgiva è ormai un rituale, utile sia per togliere la terra che per preservare il raccolto lungo il viaggio. Una volta raggiunto il locale nel tardo pomeriggio, tutto è poi selezionato e accuratamente stipato. Nonostante la lunga giornata, i ragazzi sono pronti per il servizio serale con piatti come le Crepinette di foglie, la Pasta e fagioli con sedano acquatico, il Risotto funghi e ginepro ed il Piccione, rape e biancospino. Se non per etica, fatelo per il gusto.


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