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18-03-2017

Apreda, dieci anni sul tetto di Roma

Candeline per l'Imago, 1° roof top restaurant d’Italia nel '56. Dal 2006 vi si gusta la cucina eclettica dello chef campano

I 10 anni dell'Imàgo di Roma: grande festa l&

I 10 anni dell'Imàgo di Roma: grande festa l'altra sera, ecco Francesco Apreda che spegne le candeline

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E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera)

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera)

Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione

Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni"

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni"

Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu

Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope

Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth

Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale

E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu

Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi

Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)...

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)...

...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso

Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti

Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa

Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo"

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo"

E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture

Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto

Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt

Inizia la parte dolce: Sfera d’inverno, ricotta e mandarino al te darjeeling e, nella foto, Babà in sospensione al cacao e rhum, orzata e ghiacciato alla banana

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt Inizia la parte dolce: Sfera d’inverno, ricotta e mandarino al te darjeeling e, nella foto, Babà in sospensione al cacao e rhum, orzata e ghiacciato alla banana

Il dessert che celebra il decennale è stato invece Dolce mozzarella di bufala (2013): ha trovato la sua evoluzione nell’uso della rapa rossa al posto dei frutti di bosco mentre la finta mozzarella si crea unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt Inizia la parte dolce: Sfera d’inverno, ricotta e mandarino al te darjeeling e, nella foto, Babà in sospensione al cacao e rhum, orzata e ghiacciato alla banana Il dessert che celebra il decennale è stato invece Dolce mozzarella di bufala (2013): ha trovato la sua evoluzione nell’uso della rapa rossa al posto dei frutti di bosco mentre la finta mozzarella si crea unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco

Chi scrive è rimasto letteralmente folgorato da questo dolce, già nella sua versione precedente (con abbondante grattachecca di frutti rossi, spuma di mou al balsamico e crumble) presentata da Apreda a Identità Expo. Indimenticabile, basta quello per qualificare un grande chef e il suo brillante pastry chef, Dario Nuti. Cliccare qui per la ricetta, foto Brambilla-Serrani

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt Inizia la parte dolce: Sfera d’inverno, ricotta e mandarino al te darjeeling e, nella foto, Babà in sospensione al cacao e rhum, orzata e ghiacciato alla banana Il dessert che celebra il decennale è stato invece Dolce mozzarella di bufala (2013): ha trovato la sua evoluzione nell’uso della rapa rossa al posto dei frutti di bosco mentre la finta mozzarella si crea unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco Chi scrive è rimasto letteralmente folgorato da questo dolce, già nella sua versione precedente (con abbondante grattachecca di frutti rossi, spuma di mou al balsamico e crumble) presentata da Apreda a Identità Expo. Indimenticabile, basta quello per qualificare un grande chef e il suo brillante pastry chef, Dario Nuti. Cliccare qui per la ricetta, foto Brambilla-Serrani

Roberto Wirth e Francesco Apreda

Ha compiuto 10 anni il ristorante Imago dell’hotel Hassler di Roma, da sempre punto d’incontro della élite politica, economica e culturale italiana e straniera. Lo ha fatto con un cocktail esclusivo durante il quale Robert Wirth e Francesco Apreda hanno raccontano storia e trasformazione della loro “creatura”.

Tutto cominciò in realtà più di 50 anni fa, nell'autunno del 1956, quando Oscar Wirth, l’allora proprietario nonché padre di Roberto (attuale presidente e direttore generale dell'Hassler Roma), trasformò la terrazza panoramica al sesto piano dello storico edificio di Trinità dei Monti nel primo “Roof top Restaurant” d’Italia.

Era il primo ristorante posto all’ultimo piano di un albergo e venne accolto con così grande entusiasmo da divenire presto un luogo esclusivo, per la sua vista ma anche per la sua cucina. In poco tempo richiamò personaggi famosi da tutto il mondo - John Fitzgerald Kennedy, Richard Nixon, Grace Kelly, Audrey Hepburn, Federico Fellini, Charlie Chaplin, Igor Straviskji, per citarne alcuni – che potevano ammirare dalle finestre del locale l'ineguagliabile vista di Roma gustando prelibate specialità.

Roberto Wirth e Francesco Apreda

Roberto Wirth e Francesco Apreda

Oggi dal ristorante Imàgo, rinnovato alla fine del 2006 e premiato con una stella Michelin nel 2008, si continua ad ammirare la Città Eterna in ogni piccolo particolare, panorama toglie il respiro sin dalle aperture delle porte dell’ingresso. Ma all’Imàgo il piacere dell'occhio trova una sua naturale continuazione in quello del palato. Lo chef Francesco Apreda, incoraggiato da Roberto Wirth, ha ideato e disegnato la cucina, piccola ma funzionale, ha scelto personalmente i materiali, le attrezzature tecniche e il posizionamento delle stazioni. I suoi piatti innovativi racchiudono la classicità della cucina italiana rivisitata con il suo inconfondibile stile fatto di memoria, ricerca, gusto e immaginazione: raffinate creazioni dai sapori e colori orientali, mirabilmente e sapientemente intrecciati con quelli della nostra tradizione, per una tavola sempre fresca e genuina.

Per questo insolito compleanno lo chef, con tutto lo staff dell’Imàgo, ha preparato le migliori creazioni dell’ultimo decennio annaffiate da ottimo champagne, per una serata glamour all’insegna del buon cibo e del piacere di stare insieme.

(Testo di Tania Mauri. Nella fotogallery i piatti storici della serata inframmezzati da altri, in una cavalcata tra alcuni dei migliori scelti nel menu contemporaneo, con commento di Carlo Passera)

Galleria fotografica
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E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera)

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera)

Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione

Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni"

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni"

Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu

Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope

Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth

Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale

E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu

Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi

Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)...

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)...

...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso

Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti

Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa

Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo"

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo"

E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture

Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto

Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt

Inizia la parte dolce: Sfera d’inverno, ricotta e mandarino al te darjeeling e, nella foto, Babà in sospensione al cacao e rhum, orzata e ghiacciato alla banana

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt Inizia la parte dolce: Sfera d’inverno, ricotta e mandarino al te darjeeling e, nella foto, Babà in sospensione al cacao e rhum, orzata e ghiacciato alla banana

Il dessert che celebra il decennale è stato invece Dolce mozzarella di bufala (2013): ha trovato la sua evoluzione nell’uso della rapa rossa al posto dei frutti di bosco mentre la finta mozzarella si crea unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt Inizia la parte dolce: Sfera d’inverno, ricotta e mandarino al te darjeeling e, nella foto, Babà in sospensione al cacao e rhum, orzata e ghiacciato alla banana Il dessert che celebra il decennale è stato invece Dolce mozzarella di bufala (2013): ha trovato la sua evoluzione nell’uso della rapa rossa al posto dei frutti di bosco mentre la finta mozzarella si crea unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco

Chi scrive è rimasto letteralmente folgorato da questo dolce, già nella sua versione precedente (con abbondante grattachecca di frutti rossi, spuma di mou al balsamico e crumble) presentata da Apreda a Identità Expo. Indimenticabile, basta quello per qualificare un grande chef e il suo brillante pastry chef, Dario Nuti. Cliccare qui per la ricetta, foto Brambilla-Serrani

Galleria fotografica E insieme ai festeggiamenti, la cronaca di una nostra recente cena all'Imago dell'hotel Hassler, chef Francesco Apreda, che Identità stima molto sia per capacità professionali, che per caratura umana. Come abbiamo scritto sulla Guida Identità Golose 2017, "se ci si pensa, è un bel paradosso: nella Città Eterna, dall’alto del sesto piano dell’hotel Hassler, c’è un portento di chef campano che per qualche ora ti porta in giro per il mondo. Ce n’è a sufficienza per sfatare la fama di una metropoli così piena di storia di apparire a volte ripiegata su sé stessa, e quindi provinciale". (Carlo Passera) Si inizia con Sedano rapa, peperoni e zenzero; Daikon con yuzu e tartufo nero; Ravanello con lime e gin: tutto in osmosi. Ossia: come la tecnica si mette al servizio della mente creativa, per una partenza che prepara il palato e stuzzica l'appetito. Segue Uovo in tempura, lime e mostarda di fichi: golosissimo senza essere banalmente piacione Foie gras e scones, blend Sweet Rain (2015): questo, come gran parte dei piatti di Apreda, si caratterizza per i bland speziati, che derivano dalle tante esperienze dello chef in giro per il mondo (leggi anche: I Sapori di Viaggio di Apreda). Ha fatto parte del "menu 10 anni" Apreda coi suoi blend. Come abbiamo scritto, lo chef "interloquisce col cliente, mixa territori e storie, fa tesoro delle esperienze acquisite in tutti i continenti e le sintetizza in suggestioni speziate: qui aggiunge Napoli, là Mumbai, e così via (ha studiato e definito sei aromi in tutto, ognuno con una precisa origine geografica: quindi basta un gesto per aggiungere un pizzico di Londra o di New York. E le papille ringraziano deferenti"). Il piatto successivo, tra i nuovi del menu, è davvero fantastico: Minestrone vegetale di mare, tra i meglio riusciti, in un degustazione sempre di alto livello. In questo caso patate, cipolla, sedano, spinaci baby, porro e cialde di parmigiano incontrano un brodo di mare fatto con alga kombu Mozzarella di bufala INConsistenza, scapece di appiccatelli vesuviani, altro voluttuoso piatto del nuovo menu. Prevede più consistenze diverse della mozzarella (in pellicola, disidratata, una spuma, una salsa, a tocchetti, in gel...) con spolverata di Napoli, ma intesa come blend di erbe che evocano Parthenope Segue lo Shabu di capesante in carpaccio, yuzu e tartufo nero, che ribalta la litania di un mollusco spesso abusato nell'alta cucina, conferendogli nuovo interesse al palato. Ma la foto si riferisce a Capesante impanate, shitake e tartufo nero, piatto del 2007, nel menu dei 10 anni: stesso discorso. Le capesante ripiene di mozzarella di bufala, tartufo e foglie di sedano, hanno visto modificare in primis la loro panatura che da una classica milanese (pangrattato e farina) si compone ora di panko (il pan grattato giapponese) e lamelle indiane di riso essiccate, mentre la salsa è arricchita da funghi shitake: il piatto, così composto, viene servito con un brodo a parte, per esaltare il gioco di consistenze. E questo è anche il piatto preferito di Roberto E. Wirth Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia (2016): come anche con le capesante, Apreda non è mai banale E si finisce il giro di antipasti con Tartare di gamberi e lingua di vitello, puntarelle e ponzu Questo è un classicissimo dello chef, giustamente celebrato: Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y). Contrasto di temperature: il ripieno della pasta, di parmigiano e katsuobushi, è caldo, mentre è freddo il brodo, di tonno e birra doppio malto. Seguono Trenette al pesto di shiso, cicaline di mare e patate e Risotto alla cipolla rossa e foie gras, polvere di caffè speziata, due piatti nuovi Nel menu del decennale il risotto è stato un altro: Risotto cacio pepi e sesami, anno 2012 (si è aggiunta l’acqua di pecorino che si ottiene frullando il pecorino in acqua calda, quindi altra acqua e poi si mette in frigo il composto: la parte grassa si solidifica in alto, sotto precipita la parte proteica mentre al centro rimane l’acqua in cui cuocere il risotto stesso)... ...seguito dai Capellini aglio olio peperoncino e anguilla affumicata, anno 2008: prima si usava il cacao, mentre ora si utilizzano solo le fave del cacao che conferiscono un gusto più amarognolo. L’anguilla viene affumicata dallo chef stesso Merluzzo nero & verdure vola, una succulenza del 2009: cavolo fermentato, salsa di patate viola, melanzana nera e violette. Nel menu contamporaneo, notevolissimo il San Pietro arrostito alle olive e zenzero, zucca e galletti Il Pollo in due culture, peperoni e teriyaki è uno dei must di una cena da Apreda. Brillante la sua idea di riproporre il pollo, in genere snobbato dall'alta cucina, in maniera completamente diversa Spiega lo chef: "L’idea iniziale è stata quella di voler inserire in menu un pollo da servire intero al cliente, cosa che non accade molto facilmente nei ristoranti. Ma, si sa, il desiderio di mangiare un pollo arrostito è abbastanza comune, è strettamente legato alla tradizione della cucina casalinga e io ho voluto che questo desiderio si potesse realizzare a Imàgo" E ancora: "Dopo un mese di sperimentazioni abbiamo combinato due culture in un solo pollo: un’unica cottura e due culture, ossia il pollo ai peperoni, prettamente della tradizione romana con la glassatura teriyaki di derivazione giapponese. C’è stato un vero e proprio studio per l’elaborazione di quello che avrebbe dovuto essere il pollo di Imàgo. Il piatto finale nasce da un lavoro di team: ognuno ha contribuito a elaborare la metodologia migliore per avere il pollo perfetto”. Leggi: Il pollo in due culture Un'alternativa al pollo è un altro piatto relativamente recente: Anatra in stile Tandoori (2014). E' arricchita dal cavolo cinese che prende consistenza e ravviva il suo colore immergendolo in acqua e ponendolo sottovuoto Samosa di sfogliatella napoletana (2011): piatto glocal. Qui si è lavorato sulla sfoglia: dopo aver ricercato a lungo una ricetta della pasta dei Samosa, si è trovato finalmente il procedimento indiano e si è iniziato a produrla in casa. Con la sua croccantezza ben si accoppia con i litchi, il cocco e lo yogurt Inizia la parte dolce: Sfera d’inverno, ricotta e mandarino al te darjeeling e, nella foto, Babà in sospensione al cacao e rhum, orzata e ghiacciato alla banana Il dessert che celebra il decennale è stato invece Dolce mozzarella di bufala (2013): ha trovato la sua evoluzione nell’uso della rapa rossa al posto dei frutti di bosco mentre la finta mozzarella si crea unendo latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco Chi scrive è rimasto letteralmente folgorato da questo dolce, già nella sua versione precedente (con abbondante grattachecca di frutti rossi, spuma di mou al balsamico e crumble) presentata da Apreda a Identità Expo. Indimenticabile, basta quello per qualificare un grande chef e il suo brillante pastry chef, Dario Nuti. Cliccare qui per la ricetta, foto Brambilla-Serrani

Roberto Wirth e Francesco Apreda

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di

Tania Mauri e Carlo Passera

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