I Sapori di Viaggio di Apreda

Sarà Francesco Apreda il prossimo protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef del mondo che cucinano a Identità Expo S.Pellegrino, dal mercoledì alla domenica sia a pranzo che a cena. Napoletano, classe 1974, Apreda si è appassionato alla cucina già a 14 anni. A 19 anni è all’Hotel Hassler di Roma come commis e poi capo-partita, ma ha il desiderio di andare all’estero: a Londra a Le Gavroche, all’Ibla e poi è chef del Green Olive. Cinque anni dopo la famiglia dell’Hassler lo richiama per farlo diventare chef del Cicerone all’Imperial di Tokyo.

Nel 2003 il ritorno a Roma, prima come executive chef del ristorante a Trinità dei Monti, poi al Salone e ancora al Palazzetto. Con la stella Michelin arrivata nel 2009, è poi l'affermato cuoco dell’Imàgo dell’hotel Hassler, ma conserva un rapporto anche con l'estero, come consulente di due insegne italiane in India: Vetro a Mumbai e Travertino a New Delhi, entrambi del gruppo Oberoi. Ed è proprio da queste sue esperienze fuori dall'Italia che Francesco Apreda è partito per costruire il menu che proporrà a Identità Expo. 

«Il viaggio e la globalizzazione fanno parte della mia carriera, da Londra, a Tokyo, all'India, a New York. Ho viaggiato per più di dieci anni - spiega lo chef - e penso che la mia cucina sia molto internazionale, anche se la base è assolutamente italiana. Viaggiando tanto vieni in contatto con culture ricchissime e da appassionato di cucina, oltre che da chef, è naturale imparare cose nuove e voler capire sempre di più. Da quando sono tornato in Italia mi è venuto spontaneo mettere nei miei piatti quello che ho scoperto».

[[ ima2 ]]E così a Identità Expo Apreda arriva con un menu chiamato Sapori di Viaggio: «Ho voluto rappresentare anche a Expo un lavoro che sto facendo da qualche mese all'Imago, una specie di giro intorno al mondo passando per le 6 città che più mi rappresentano: Napoli, Roma, Tokyo, New York, Mumbai e Londra. Per ogni città ho pensato a un piatto, che poi ho arricchito con un Blend: soprattutto da quando vado in India sono entrato in contatto con un mondo di spezie che poi porto con me, provandole e mescolandole. Così ho creato questi sei Blend, e a Identità Expo ne porterò quattro».

Così si partirà con il Polpo e Radici, Alghe e Anguria (Blend Uma-Mia), piatto dedicato a Tokyo e quindi accompagnato da un mix di spezie e sapori giapponesi, con un sentore di Umami: «Questo è un piatto che racconta anche della mia napoletanità, il polpo è un ingrediente che associo subito all'estate. In questo caso si tratta di un'insalata di polpo fatta con alghe e radici. Per realizzare il piatto utilizzo una tecnica che ho imparato in Giappone, creando una glassa con la riduzione di acqua di cottura del polpo, ingentilita dalle spezie». Ad accompagnare l'antipasto, un calice di Franciacorta Satèn 61 Berlucchi.

[[ ima3 ]]Le Penne Monograno Felicetti all’arrabbiata (Blend Spicy Bomba-y) sono chiaramente la rivistazione di un grandissimo classico della cucina popolare italiana, che Francesco Apreda ha visto ottenere molto successo in India: «Ho dedicato questo piatto a Mumbai proprio perché queste penne sono molto apprezzate. La pasta viene cotta in un liquido estratto da peperoni arrostiti, pomodoro, poco aceto, sale e zucchero. Il Blend che utilizzo per questo piatto è a base di peperoncino indiano, pomodoro, semi di coriandolo, finocchio, paprica e buccia di lime. La pasta viene appoggiata su dello yogurt, lamelle di aglio nero, e un'insalatina fatta con cetrioli, mango e papaia. E' un piatto freschissimo, molto estivo», che sarà abbinato a un bianco siciliano, l'Insolia Sicilia Doc 2014 Feudo Principi di Butera.
 
Il piatto successivo, ci racconta Apreda, è uno dei classici del suo menu degustazione: «Per il Merluzzo Nero con Panzanella in Viola (Blend Sabbia Salata) uso un merluzzo che arriva dall'Alaska, da acque molto fredde, quindi piuttosto grasso- Viene cotto con una glassa di miso, sake e aceto di riso. Il Blend che uso in questo caso è dedicato a Napoli, quindi con tutti sapori mediterranei, dalle olive ai friggitelli, dal cedro al basilico. La panzanella è condita con un tocco asiatico, con soia e aceto di riso. E' in viola perché intorno uso una serie di verdure di quel colore: cipolla, patata e cavolo». Con il merluzzo si berrà il Cabernet Sauvignon Igt Vigneto Singolo Magnificat 2010 Drei Donà - Tenuta La Palazza.

[[ ima4 ]]Il Blend che accompagna il dolce del menu di Francesco Apreda - il Fluido di Mozzarella, Grattachecca di Frutti Rossi e Balsamico (Blend Pepi e Sesami) - è quello che ha dato inizio a questo suo gioco sui profumi e sulle spezie: «Tutto è cominciato con il Risotto Cacio Pepi e Sesami, fatto con questo Blend che contiene cinque pepi e sei sesami, e che ha avuto molto successo. In questo caso lo uso per un dolce in cui i frutti rossi e l'aceto balsamico si incontrano con questo fluido fatto con latte di bufala, yogurt di bufala e cioccolato bianco. In occasione di Identità Expo creeremo proprio una forma di mozzarella, che aperta lascerà uscire questo fluido». Una sorpresa da celebrare brindando con lo speciale Pratum Bonaventura Maschio Cocktail.