Un mazzo di fiori...di zucca

La giovanissima cuoca calabrese Caterina Ceraudo festeggia il suo compleanno a Identità di Pasta a Expo cucinando uno Spaghetto ai fiori di zucca. Giovane, calabrese e stellata, lavora nel ristorante di famiglia Dattilo a Strongoli. Il locale è costruito in un ex frantoio e, in tema, i Ceraudo producono anche olio, vino e ortaggi biologici dal 1987 con cui riforniscono la cucina (qui potete trovare una recente intervista di Gabriele Zanatta con il padre di Caterina, Roberto). «Il cliente ci accorda fiducia e noi dobbiamo ripagarlo con i prodotti migliori» dice la chef.

Laureata come enologa, passa poi dalla vigna alla cucina inseguendo un amore più per il piatto abbinato al calice che per la bevanda in sé. Decisa a eccellere anche in questo campo, la Ceraudo segue una scuola d’eccezione quella di Niko Romito di cui sposa il motto: nulla è semplice, dietro un ingrediente c’è una storia lunga e virtuosa che bisogna solo cercare di non rovinare.

Pochi ingredienti dunque per una cucina essenziale e leggera, in controtendenza con l’opulenza della tradizione regionale calabrese, ma un ingrediente non manca mai, il limone, lo stesso che appare nella ricetta presentata a Expo.

Essenziale non significa banale. I fiori di zucca sono cotti in padella con un velo di olio di oliva, di casa Ceraudo ovviamente, poi abbattuti e successivamente frullati con il Paco Jet per ottenere una crema che conserva tutto l’aroma e il colore del fiore fresco. Il sapore amaro e vegetale dei fiori di zucca si amalgama con la nota acida dello spaghetto, cotto in acqua aromatizzata con limone e vino bianco, ma pochissimo sale, per creare il ricercato umami.

Anche qui sono i dettagli a fare la differenza, il limone è quello biologico coltivato direttamente in loco e il vino, il Grisara, è ricavato da uve pecorella, un vitigno autoctono calabrese “da taglio” recuperato dal papà in tempi non sospetti e vinificato in purezza.

Un gusto pieno e sapido grazie anche alla spadellata finale dello spaghetto nel “sughetto” di acciuga, aglio, zest di limone, peperoncino e acqua di fiori di zucca. «Sono gli ingredienti stessi che mi dicono come esaltarli» spiega la Ceraudo, che ha scelto l’acciuga proprio perché la crema di fiori di zucca già ricorda le alici sotto sale.

Questo concentrato di aromi del Sud incontra il Nord nella grattugiata finale di Grana Padano che da’ la nota “lattosa”. Il piatto, in carta al ristorante, è una rivisitazione della classica minestra di patate e fori di zucca, una ricetta molto amata dalla zia della cuoca che la cucina spesso.

In questo caso però l’amido del tubero è sostituito dalla pasta, servita tiepida. Da buona enologa, la Ceraudo propone anche il vino giusto per accompagnare questo primo, il Petelia, un blend di Greco bianco, Mantonico e Chardonnay.