La Campania di Gennaro

E' Gennaro Esposito il protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs”, 5 pranzi e 5 cene da mercoledì 21 a domenica 25 ottobre. Classe 1970, la cucina di mammà è la sua prima scuola (e Mammà si chiama anche il ristorante di cucina tradizionale aperto nel 2014 a Capri e subito illuminato da una stella), poi la scuola alberghiera sempre in paese, parliamo di Vico Equense; tre anni dopo il diploma, dunque nel 1991, l’apertura di una prima insegna nel borgo marinaro di Seiano, a fianco della torre di avvistamento di Caporivo.

Ma sotto arde qualcosa. Pare accorgersene per primo Vissani, che incrocia Esposito al Vinitaly e lo invita in stage da lui. E’ l’inizio di una scalata che vedrà tappe importanti a Montecarlo e a Parigi, con Cerutti e Ducasse: qui dove il campano apprenderà la sacralità del prodotto e il rigore tecnico. Trasferiti poi alla Torre del Saracino di Vico Equense (Napoli), 2 stelle Michelin e faro per tanti colleghi.

Per Identità Expo S. Pellegrino Gennaro Esposito ha pensato a un menu di duplice sostanza: proporre piatti che incarnanano la tradizione napoletano-sorrentina al 100% e pietanze sensibili ai temi di Expo, vedo la valorizzazione di ingredienti trascurati e popolari. Sprechi zero, gusti ricchissimi. Ce li illustra Giuseppe Di Martino, sous chef della Torre del Saracino e responsabile in cucina: «Sono l’alter ego del capo», scherza.

Si parte con le Tagliatelle di seppie con misticanza e verdure di stagione: «In questo momento le nostre acque pullulano di seppie. Le cuociamo a bassa temperatura e poi le tagliamo sottili a julienne. Dalla testa, frollata con l’aggiunta di odori, olio e sale, ricaviamo sfoglie sottili e le cuociamo in forno a vapore. Sembra quasi una sfoglia di pasta fresca, tagliatelle ma di seppia».

Occorre aggiunge qualcosa sulla Pasta e fagioli di Controne con cozze? Piatto più povero e buono partenopeo non esiste. «La cuciniamo alla classica», specifica Di Martino. Non è un piatto in carta alla Torre, quindi occorre approfittarne. Anche perché questi fagioli sono un vanto della Campania Felix: «Crescono tra Salerno e l’Irpina. Sono bianchi, tondi e la cottura li mantiene intatti. Sono davvero molto buoni».

Il secondo sarà un altro splendido piatto di recupero: Parmigiana di pesce bandiera con melanzane all’origano e salsa di pomodoro fresco. «Gennaro l’ha concepito circa 15 anni fa: allora i pescatori buttavano il pesce bandiera che rimaneva impigliato nelle reti. Lo chef ha voluto toglierli dal dimenticatoio». In questo caso i pesciolini «Sono prima grattati con le retine d’acciaio, poi sciacquati, eviscerati, sfilettati e messi a bagno nel latte per una notte, per ammorbidirne le fibre. Si infila un pezzettino di mozzarella di bufala all’interno e si ‘dorano’ nella farina e uovo battuto. Le melanzane sono fatte a parte, spadellate con aglio, olio, origano. Mentre la salsa al pomodoro è una preparazione classica».

Il sipario non potrà che calare col classico Babà napoletano, servito con crema pasticciera e fragoline di bosco: «Posso dire senza timori di essere smentito che, dopo tanti anni, il nostro babà è perfetto. È una ricetta ormai consolidata, frutto di una doppia lievitazione. La crema pasticciera è profumata agli agrumi. E aroma splendidi hanno anche le fragoline di bosco, che arrivano dal Salernitano». C'è già la coda sul decumano.