Da Verona a Terranova

Saranno Giancarlo Perbellini, del ristorante Casa Perbellini di Verona, e Jeremy Charles, chef canadese del ristorante Raymonds, i protagonisti di un nuovo imperdibile appuntamendo del calendario dei quattro mani di “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef che cucinano a Identità Expo. Il cuoco che anima la nostra cucina da mercoledì a domenica si cimenta anche con un collega straniero, dando così vita a un incontro di stili davvero unico.

Perbellini significa una lunga tradizione d’eccellenza che parte nel 1891, quando Giovanni Battista detto Giobatta firma il proprio libro di ricette intitolato “Pasta lievitata”, per chiarire le idee e la ricetta base dell’Offella d’Oro, che diventò poi il marchio di fabbrica dei dolci Perbellini. Giancarlo Perbellini invece è nato nel 1964, a Bovolone, vicino a Verona. Nel 1977 ha iniziato a studiare per diventare quel che è oggi, iscrivendosi, nonostante il padre preferisse ragioneria, alla scuola alberghiera di Recoaro. Dopo la scuola è arrivata la pratica: allo stellato Marconi, al Desco, al 12 Apostoli, al San Domenico, per quanto riguarda l'Italia. Ma non mancano anche le esperienze francesi, come quelle parigine al Taillevent, a L'Ambrosie, o al La Terrasse di Juan le Pins.

Nel 1989 si è messo in proprio, con un ristorante che portava il nome della famiglia, a Isola Rizza, con cui nel 1996 ha ottenuto la prima stella e nel 2002 la seconda. A dicembre 2014 ha inaugurato in pieno centro a Verona Casa Perbellini, il suo nuovo locale, a fianco della Basilica romanica di San Zeno: molto diverso dal precedente, dallo spazio raccolto, caldo, all'insegna della semplicità e del contatto diretto tra chef e pubblico.

Quanto a Jeremy Charles, 37 anni, è un oggetto misterioso in Italia, ma promettentissimo. Basti dire che il suo ristorante si trova a Saint John's, conosciuta in italiano come San Giovanni di Terranova per l'esperimento di Marconi, una città del Canada, capitale della provincia di Terranova e Labrador, che fa parte dell'isola di Terranova. Un luogo dove anche d'estate il mare ospita iceberg che scivolano giù dalla Groenlandia.

E' il leader in un nuovo movimento che vuole celebrare la cucina del Nord e i suoi ingredienti, The Northern Chefs Alliance. Una sorta di versione nordamericana della scuola scandinava, tutta raw, caccia nelle foresta, pesca nelle acque gelide e licheni.

Sarà quindi un incontro assolutamente particolare, unico, in cui due stili anche apparentemente lontani tra loro dialogheranno e si confronteranno nelle quattro portate proposte. L'antipasto sarà affidato a Jeremy Charles, che partirà da un piatto chiamato Newfoundland Fish & Brewis: Newfoundland è il nome inglese di Terranova, mentre la ricetta è legata principalmente alla vita dei marinai canadesi, che avevano bisogno di portare nei loro viaggi cibi che potessero essere conservati a lungo, come baccalà e gallette. Questi sono gli ingredienti base del piatto, che chiaramente verrà reinterpretato in chiave moderna, e acompagnato da un calice di Franciacorta ’61 di Berlucchi. 

I due piatti successivi saranno invece firmati da Giancarlo Perbellini, iniziando dai Pàche Monograno Felicetti con polipo alla plancia, bufala, olive taggiasche e pomodoro confit. «E' soprattutto una dedica al Sud del nostro paese - racconta lo chef - di cui ho provato a riassumere molti sapori in una sola pasta». A questo primo piatto sarà abbinato un calice di Colli di Luni Vermentino Doc Etichetta Grigia 2014 di Cantine Lunae.

Il successivo è un classico della cucina di Perbellini: «Il nostro Guanciale di vitello brasato, purè di patate e porri fritti potremmo - dice Perbellini sorridendo - chiamarlo un signature dish. E' un piatto della tradizione, che arriva da lontano, per cui non usiamo tecniche di bassa temperatura, ma solo una lentissima cottura. Il guanciale viene prima scottato, poi messo in forno, con delle verdure e il suo stesso sugo, per circa nove ore a 110°. Poi viene servito su una semplice purea di patate con una riduzione della salsa di cottura. Ma la cosa più importante è che viene normalmente servito senza il coltello, ma con cucchiaio e forchetta: la sua consistenza infatti diventa simile a quella del purè». Ad accompagnare, il Sicilia Doc Nuhar 2012 di Tenuta Rapitalà.

Jeremy Charles chiuderà la cena con il dessert, proponendo un Gelato all'infuso di rododendro con sciroppo di acero e pane tostato, che prende spunto da un'altra usanza tradizionale della sua terra, ovvero quella di ottenere una tisana, il Labrador Tea, usando tre varietà di rododendro che crescono in quella regione. L'ultimo calice della serata sarà invece riempito con uno speciale Prime Uve Oro Cocktail.