Sipario sulle mezzemaniche

L’ultimo di 32 appuntamenti in 6 mesi con Identità di Pasta a Expo ha per protagonista Serenella Medone, cuoca de Al Solito Posto, "un’insolita cucina" a Bogliasco (Genova). Classe 1960, cuore di ragazza, Medone ha iniziato a cucinare a 48 primavere con molto entusiasmo e pochi ma importanti maestri: Niko Romito («Mi ha fatto capito il valore della cucina e diversi suoi allievi oggi sono miei clienti»), Enrico Crippa («Formidabile il suo studio dei vegetali») e Loretta Fanella («L’ho tampinata per anni in maniera forsennata e alla fine sono riuscita a lavorare con lei»).

Con la cuoca a Expo c’era la fedele sous-chef Michela Paltrinieri (lavorano gomito a gomito da 8 anni) e Alessandro Palazzesi, marito, maître, sommelier e pure panettiere. Il piatto è un’anteprima assoluta, una ricetta della memoria che conduce la cuoca nella Genova raccontata da Fabrizio De Andrè, nei vicoli in cui una volta c’erano i trippai, che la servivano fritta nei cartocci da consumare in strada: «Entrai per la prima volta in uno di questi a soli 5 anni: c’era un odore fortissimo, gli anziani dentro la consumavano col pane, ho molta nostalgia di quella Genova». La trippa è cibo povero per antonomasia e non certo, come spesso si dice, cibo grasso: «Se è indigesta», spiega, «è perché è stata condita troppo, non per la sua natura intrinseca».

Serenella cucina la trippa con le cozze, «Anzi, i muscoli perché io chiamo cozze le donne bruttine». La trippa è cucinata a 90°C («ma non troppo a lungo») e poi condita con salicornia, zenzero, limone. I muscoli escono dal guscio a contatto col vapore e sopno poi conditi con un filo d’olio, zenzero, vino bianco e aglio. «Che formato di pasta ha scelto?», la incalza la giornalista Eleonora Cozzella, all’ultima moderazione dell'intenso semestre. «Sono mezzemaniche Monograno Felicetti, da grani selezionati in Puglia ma lavorati in Trentino: buonissime, sono una risposta alle trenette che noi liguri abbiamo mangiato allo sfinimento. Lo ho scelte perché tengono perfettamente la cottura». E poi lei ama la pasta corta in genere: «Adoro il pacchero, in particolare».

Le trippe vengono ripassate nella semola di grano duro, poi fritte e mescolate con i muscoli, succo di limone - messo alla fine per caramellizzare - acqua dei muscoli, acqua di cottura, trippa saltata in precedenza in padella e salicornia per chiudere la guarnizione («ma si possono usare anche asparagi o agretti»). Mi raccomando: «Il formaggio non ci va: rischia di coprire il gusto. Un piatto molto generoso da abbinare a un pigato invecchiato.