Bastianich-Ribaldone: 11 domande

Scena: Joe Bastianich è reduce  da una visita a Cascina Triulza, in Expo: è andato a vedere come si produce una forma di Grana Padano, spettacolo ripetuto là due volte al giorno, lo potete leggere qui.

Il Masterchef italo-americano arriva a Identità Expo S.Pellegrino con la voglia di rilassarsi un po’. Accompagnato da Elisabetta Serraiotto, responsabile Marketing e Comunicazione del Consorzio Tutela Grana Padano, sale in terrazza e ordina un drink. Qui lo aspetta il nostro executive chef Andrea Ribaldone: si salutano, si accomodano e iniziano a parlare di lavoro, sorseggiando i cocktail firmati Fabiano Omodeo. Irrompiamo noi, augurandoci di non essere troppo sgraditi: «Intervista doppia?». Accettano di buon grado.

Partiamo allora dal Grana Padano: è una delle eccellenze agroalimentari del Belpaese. Ma ce lo copiano, anche male…
Bastianich: «Per me è uno dei prodotti fondamentali, come l’aceto balsamico, l’extravergine, il San Daniele, il San Marzano… Sa raccontare l’Italia all’estero. Le eccellenze vengono imitate, accade per tutte le cose della vita».
Ribaldone: «Dobbiamo difendere i nostri marchi all’estero? Certo, ma la prima difesa deve essere qui da noi. Non mi riferisco al Grana Padano, che è un formaggio perfetto, in assoluto il più umami. Però molto spesso la qualità dei nostri prodotti non è costante, una volta è altissima, l’altra così così. Penso al prosciutto crudo: ne produciamo troppo, tutto magari a marchio dop o igp, non sempre è eccellente. Se io consumatore compro un prosciutto dop deludente, poi non mi fiderò più del marchio e la prossima volta preferirò un jamón iberico. Quindi: quando vogliamo propagandare l’alta qualità, dobbiamo lavorare meno cosce di maiale, farlo meglio, e magari farle costare un poco di più».
Bastianich: «Pago un certo prezzo per un chilo di prosciutto? Quello davvero buono vale sicuramente di più, quello cattivo di meno. Il problema è che in Italia non ho qualcosa che mi garantisca se sto comprando il primo o il secondo. Per questo mi metterò presto a produrre San Daniele io stesso… Bisogna spingere per prodotti al top, seri, riconoscibili: allora il consumatore newyorkese sarà ben felice di pagare 10 dollari in aggiunta».

Materia prima, tradizione, creatività: mettiamo in ordine questi elementi per delineare le tue preferenze, ma anche una prospettiva futura.
Bastianich: «Non so risponderti: il prodotto è fondamentale, ma anche la creatività. E più invecchio, più sono attirato dalla tradizione…».
Ribaldone: «Creatività prima di tutto, nell’alta cucina: deve consentire ai giovani di sperimentare e crescere. Poi, certo, l’osteria faccia bene l’osteria: oggi non ne trovo facilmente di buone, voglio invece luoghi dove gli agnolotti siano preparati a regola d’arte e non ci sia la fregatura finale. In Giappone nei posti più popolari mi servono zampe di gallina, non è certo un prodotto raffinato: ma m’interessa che siano ben cucinate, allora sono contento».

Allora delineiamo la cucina del futuro. O proviamo a farlo.
Bastianich: «Occorre affrontare un grande discorso globale, che è quello dell’ecosostenibilità. Non possiamo più eluderlo, anche a tavola. Quindi: meno consumo di carne, valorizzazione dei legumi come fonti proteiche, cibo povero ma rispettoso del mondo. Accade già negli Usa: a New York se ordini una bistecca è spesso grande la metà di quanto fosse qualche anno fa. Oppure costa il doppio: così l’attenzione al portafoglio si dimostra più efficace degli sforzi di Mrs Obama».
Ribaldone: «In due aggettivi: la cucina del futuro deve essere moderna e ancora moderna. Ossia svincolata dalla tradizione».

Pregi e difetti della cucina italiana attuale.
Bastianich: «Quanto a cultura del prodotto, siamo i numeri uno al mondo. Peccato che troppe volte si mangi male: è più facile trovare un buon ristorante a New York che a Venezia. Ma non parlo solo delle città più turistiche: dove sono finite le buone trattorie di un tempo? Anche a me, come ad Andrea, sembra assurdo che sia difficile trovarne: come si fa a rovinare in questo modo materie prime così straordinarie?».
Ribaldone: «Per questo a Tokyo ci percepiscono come poco seri. Dobbiamo smettere di pensare che siamo aprioristicamente i migliori, a prescindere. Il consumatore straniero non è uno stupido. Il pregio: la materia prima straordinaria, appunto. Il difetto: siamo troppo legati a un’idea barocca di noi stessi, specie al Sud. Ossia nell’area che dovrebbe essere sempre più il traino della tavola italiana nel mondo».

Perché l’alta ristorazione in Italia fa così fatica?
Bastianich: «Ha difficoltà a trovare il suo pubblico. L’alta cucina è un atto di egoismo da parte dello chef: va gestito con attenzione, perché è un ingrediente fondamentale del successo, ma risulta complicato trovare il giusto equilibrio tra le esigenze del cuoco-artista e le aspettative del suo pubblico di riferimento, che cambia da Paese in Paese. Esempio: non so se in Italia abbia senso il menu degustazione. Qui c’è tanta varietà, viene il desiderio di poter sempre scegliere».
Ribaldone: «Siamo troppo legati alla mamma. La famiglia è per noi una forza e nel contempo un limite. Deve cambiare la percezione dell’alta cucina: non vado dal tale chef per mangiare, ma per fare un’esperienza più complessiva. Accade in Francia: anche l’operaio ha il piacere di spendere al ristorante tanti euro, certo solo una volta l’anno».

Entrambi fate molta televisione. E allora: pregi e difetti della cucina in tv.
Bastianich: «Il difetto: dà carburante alla tirannia degli chef, si montano la testa. Il pregio: può essere anche una comunicazione che comporta effetti positivi; è un dato di fatto che Masterchef abbia moltiplicato le iscrizioni agli istituti alberghieri, con tutti i loro limiti. Può dare ancora maggiori credibilità e appeal alla “cultura del buono”».
Ribaldone: «Il rischio è la banalizzazione: la televisione ti usa, non è uno strumento che sei in grado di usare. Ti tritura. Ma tanta cucina in tv è un’opportunità che va colta».

Entrambi gestite svariati ristoranti, Joe come proprietario, Andrea come chef e consulente. Quali sono le difficoltà?
Bastianich: «Al mio Orsone di Cividale perdo un sacco di soldi (scherza, non troppo, ndr). Ma è un progetto che comunque mi convince, continueremo: sono vent’anni che produco vino in zona, il ristorante s’integra bene nell’azienda agricola. Dopo due anni di esperienza lo chef Eduardo Valle Lobo presto tornerà in America: sto cercando un italiano che lo sostituisca, meglio un friulano, uno che conosca bene il territorio. E’ fondamentale, ora. Risulta difficile, a livello gestionale, lavorare con uno chef che viene da fuori».
Ribaldone: «Le difficoltà sono tantissime, un ristorante gastronomico deve sopportare costi enormi. Prendiamo ancora la Francia: là i “tre stelle” godono dell’appoggio e delle sovvenzioni statali, perché danno lustro al Paese, sono un investimento sulla sua immagine, un patrimonio culturale da tutelare e valorizzare. Da noi questo non avviene quasi mai. Penso a George Blanc, sta in un posto sperduto, Vonnas, vi ha creato una sorta di “borgo gastronomico”, dà lavoro e lustro a tutto il circondario. Da noi, quando gli Alciati sono andati via da Costigliole, nessuno ha fatto una piega».

Il ristorante perfetto.
Bastianich: «Quello, come dico sempre, “consistente” in tutti i dettagli, non solo nel cibo. Mi spiego: voglio che un mio ristorante sia sempre come l’ho pensato, carta igienica compresa. Il cliente è un animale, bisogna metterlo in condizioni di comfort tale da sentirsi a suo agio. Altrimenti va in confusione e, come un animale, diventa aggressivo».
Ribaldone: «Oggi ti rispondo così: il ristorante perfetto è quello che serve una cucina intelligente, di gran livello, preparata da giovani che hanno studiato e possiedono le tecniche. Ma bisogna alleggerirlo da certi costi, altrimenti non ce la sia fa. Guardiamo di nuovo alla Francia: noi continuiamo a voler garantire un super-servizio, mentre anche loro, là, virano verso il gastrobistrot».

Uno chef che stimi.
Bastianich: «Ne stimo tanti… Ora a Masterchef ho conosciuto bene Antonino (Cannavacciuolo, ndr): mi sta facendo scoprire bene il Sud».
Ribaldone: «Riccardo Aiachini de La Fermata di Spinetta Marengo. Poi Andrea Berton: in giro si dice spesso che abbia un pessimo carattere, invece è un uomo di grande intelligenza, assai rispettoso. E mi piace Lionello Cera: una persona vera, un cuoco di cuore».

I piatti della tua vita.
Bastianich: «Il risotto al granchio di mia mamma Lidia. E poi pasta e fagioli, o risi e bisi».
Ribaldone: «Gli agnolotti del plin».

C’è, a livello di cucina globale, la Francia, l'avete voi stessi citata più volte come termine di paragone. C’è stata la supremazia degli spagnoli, poi degli scandinavi. Ora si parla tanto dei sudamericani. L’Italia, mai?
Bastianich: «I francesi sono antipatici e ora non sono più neanche di moda. Gli spagnoli sono “olé”, sempre dinamici, ma la loro ondata è passata. I nordici fumano troppa erba e da quelle parti fa troppo freddo. L’Italia è il Paese che ha un numero impressionante di vitigni autoctoni; la ristorazione italiana è adatta al buongustaio studioso, appassionato, preparato. Qui vi è una complessità utile e fertile. Se devo scommettere, scommetto qui».
Ribaldone: «Toccherà all’Italia se daremo ai giovani la possibilità di essere liberi, sperimentando il futuro, certo senza dimenticare le radici, ma anche senza esserne vincolati. Manca un maestro, un punto di riferimento: potrebbe essere Massimo (Bottura, ndr), se non si fa prendere dalla sua vena un po’ egocentrica. Io lo stimo molto. Per il resto, vedo sempre più forte l’Oriente: Giappone, Corea, Singapore, Hong Kong, Shanghai»