La buona Puglia di Antonio Scalera

La ricchezza nella povertà: «Voglio prendere i prodotti poveri, ma straordinari, della mia Puglia, e dimostrare come con loro si possano cucinare piatti eccellenti. Così faccio nel mio ristorante, così proverò a fare anche a Identità Expo». Parola di Antonio Scalera, del ristorante La Bul di Bari, nonché protagonista di "Contemporary Italian Chefs" per le due cene di lunedì 12 e martedì 13 ottobre, a Identità Expo S.Pellegrino.

Barese, classe 1974, vanta esperienze importanti in Italia e all’estero. Ad esempio a Madrid (Viridiana e Cuenllas), come si capisce ancora oggi grazie ad alcuni sui piatti simbolo, come il gazpacho. Prima e dopo: Paolo Teverini (Bagno di Romagna), Quinzi e Gabrieli e Al Presidente (Roma), Grotta Palazzese (Polignano), Trattoria Toscana de l'Andana (Castiglione della Pescaia).

Dopo l'esperienza al ristorante di Ducasse in Toscana decide di tornare a casa, sulla scorta di una convinzione: quella terra ha tutto quello di cui si ha bisogno per fare buona cucina. Vi prova con successo a La Bul, appunto, dove la sua compagna Francesca Mosele si occupa di sala e cantina.

Come sempre menu di quattro piatti, con abbinamento vini incluso (75 euro tutto compreso, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701). Ma cosa mangeremo? Si partirà con Sgombro affumicato in casa, gelèe di friggitelli, noci di pecan e cipolle in olio: «Un piatto che è tra quelli di maggior successo in carta a Bari – spiega lo chef – E’ territorio allo stato puro, con le eccezioni delle noci pecan». La chiave di volta della ricetta è l’affumicatura del pesce «in una vecchia pentola, come si faceva un tempo. Uso legno di fragno, un albero che cresce nel bosco delle Pianelle, vicino a Martina Franca. Non è resinoso, non serve perché lo sgombro è già aromatico di per sé. Il risultato è molto elegante». Contrappunti gustativi col peperoncino friggitello: «E' diffuso in pratica spontaneamente nella nostra zona. Lo caramelliamo in acqua e zucchero con un po’ di aceto, poi filtriamo e teniamo tutto: il liquido ha una consistenza quasi gelatinosa, perfetta per questo piatto».

Seconda portata, Risotto con cime di rapa, polvere di alici e spuma di aglio dolce e peperoncino, «una mia rivisitazione personale delle orecchiette con le cime di rapa». Riso Carnaroli, rape di Fasano («Le migliori. Le presentiamo sia a tocchetti, che in salsa»), alici disidratate («Ma attenzione, sono alici fresche: la procedura è complessa, il risultato molto delicato») e polverizzate. Quindi una spuma di aglio e peperoncino, più del pangrattato grezzo e fatto saltare in padella, per una nota croccante finale.

Quindi: Triglia cotta e cruda, zuppetta di ricotta e fichi caramellati, «una preparazione più “gourmet”, che accosta il pesce e la frutta». Scalera sottolinea la cottura della triglia, “ad ascensore”, «praticamente la immergiamo nell’olio bollente a 140° per 3 o 4 volte, per pochi secondi». Scottate violente che rendono croccante l’esterno, senza cuocere troppo l’interno, che così non perde i suoi saporiti succhi, «una lavorazione da eseguire necessariamente di persona, con le mani. Ma la resa è ottima». Poi il condimento segue il principio di similitudine, grasso con grasso: mousse di ricotta di pecora emulsionata con olio evo, così da gonfiarla e farla diventare morbida e liscia. I fichi vengono caramellati in acqua e zucchero, «come la triglia, non si cuociono dentro, ma esternamente sono croccanti». Per chiudere olive Nolche, «da noi si chiamano “olive cadute”, sono quelle che vengono giù dall’albero spontaneamente e non possono più servire per fare l’olio. Da sempre in Puglia vengono fritte, uno snack delizioso», qui sono il cadeaux della terza portata.

Infine il dessert: Variazione di bignè. «Semplice semplice: un bignè di pasta choux con crema, marmellata di arancia e pistacchi tostati, su un fondo spennellato leggermente di crema al cioccolato». Golosità pura.