Tradizione moderna

Siamo entrati nell'ultimo mese di Expo Milano 2015, ma gli chef ospiti delle cucine di Identità Expo continuano ad avvicendarsi, l'uno dopo l'altro, così come è stato per tutti questi intensissimi mesi in cui abbiamo presentato la migliore cucina d'autore italiana e internazionale ai visitatori dell'Esposizione Universale. Il prossimo è Giancarlo Perbellini, del ristorante Casa Perbellini di Verona, protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef che cucinano a Identità Expo S.Pellegrino dal mercoledì alla domenica, sia a pranzo che a cena.

Perbellini significa una lunga tradizione d’eccellenza che parte nel 1891, quando Giovanni Battista detto Giobatta firma il proprio libro di ricette intitolato “Pasta lievitata”, per chiarire le idee e la ricetta base dell’Offella d’Oro, che diventò poi il marchio di fabbrica dei dolci Perbellini. Giancarlo Perbellini invece è nato nel 1964, a Bovolone, vicino a Verona. Nel 1977 ha iniziato a studiare per diventare quel che è oggi, iscrivendosi, nonostante il padre preferisse ragioneria, alla scuola alberghiera di Recoaro. Dopo la scuola è arrivata la pratica: allo stellato Marconi, al Desco, al 12 Apostoli, al San Domenico, per quanto riguarda l'Italia. Ma non mancano anche le esperienze francesi, come quelle parigine al Taillevent, a L'Ambrosie, o al La Terrasse di Juan le Pins. 

Nel 1989 si è messo in proprio, con un ristorante che portava il nome della famiglia, a Isola Rizza, con cui nel 1996 ha ottenuto la prima stella e nel 2002 la seconda. A dicembre 2014 ha inaugurato in pieno centro a Verona Casa Perbellini, il suo nuovo locale, a fianco della Basilica romanica di San Zeno: molto diverso dal precedente, dallo spazio raccolto, caldo, all'insegna della semplicità e del contatto diretto tra chef e pubblico.

Per il menu da portare nel temporary restaurant di Identità Expo, Giancarlo Perbellini ha deciso di iniziare da un vero e proprio omaggio al Veneto. La Spuma di polenta e baccalà...come in saor «fa incontrare due elementi fondamentali della tradizione veneta, uniti dal "saor", ovvero un'altra ricetta tipica di questa terra. Il baccalà viene cotto a bassa temperatura per pochi minuti, mentre la spuma è fatta con una polenta bramata passata al sifone. Usiamo quindi tecniche moderne per un piatto che però è un riassunto della nostra tradizione». Il primo brindisi per i commensali sarà a base di Franciacorta Brut ’61 Berlucchi.

Dal Veneto si passa a celebrare all'Italia tutta con il piatto successivo i Pàche Monograno Felicetti con polipo alla plancia, bufala, olive taggiasche e pomodoro confit. «E' soprattutto una dedica al Sud del nostro paese - racconta lo chef - di cui ho provato a riassumere molti sapori in una sola pasta». A questo primo piatto sarà abbinato un calice di Colli di Luni Vermentino Doc Etichetta Grigia 2014 di Cantine Lunae.

Si prosegue con un classico della cucina di Perbellini: «Il nostro Guanciale di vitello brasato, purè di patate e porri fritti potremmo - dice Perbellini sorridendo - chiamarlo un signature dish. E' un piatto della tradizione, che arriva da lontano, per cui non usiamo tecniche di bassa temperatura, ma solo una lentissima cottura. Il guanciale viene prima scottato, poi messo in forno, con delle verdure e il suo stesso sugo, per circa nove ore a 110°. Poi viene servito su una semplice purea di patate con una riduzione della salsa di cottura. Ma la cosa più importante è che viene normalmente servito senza il coltello, ma con cucchiaio e forchetta: la sua consistenza infatti diventa simile a quella del purè». Ad accompagnare, il Sicilia Doc Nuhar 2012 di Tenuta Rapitalà.

Il dessert invece, il Biscotto al caffè, zabaglione, crema al caramello e gelato allo yogurt, «ha dei profumi che possono ricordare la colazione italiana, tra yogurt, caffè, uovo. Diventando un dolce, si trasforma principalmente in un gioco di consistenze, tra morbidezza, cremosità e croccantezza». Da gustare con uno speciale Prime Uve Oro Cocktail.