4 mani tra Cornaredo e Kyoto

Domenica 14 giugno, il secondo pranzo a quattro mani del mese di giugno vede come protagonisti due chef di grandissimo livello, separati da migliaia di chilometri ma non nell'approccio, maniacale e gustoso. Sono Davide Oldani del ristorante D’O di Cornaredo (Milano), impegnatissimo a Identità Expo S.Pellegrino a suon di coperti da mercoledì scorso, a pranzo e a cena. E il giapponese Yasuhiro Sasajima, il più italiano dei cuochi nipponici, vecchia conoscenza di identità al timone de Il Ghiottone, insegna con sedi a Tokyo e Kyoto. Abbiamo chiesto a entrambi lumi sui rispettivi piatti (antipasto e secondo per il giapponese, risotto e dessert per il cuoco di Cornaredo).

Dopo l’Entrée Identità Expo, ormai un classico, sarà la volta della Patata con lardo, Ondo-tamago (uovo cotto) e spuma di porcini di Sasajima. In abbinamento: Franciacorta Docg Brut ’6 di Berlucchi. Di che diavoleria si tratterà mai? Di una patata che sale in paradiso: «Normalmente», spiega Yasuhiro, «le patate si mangiano come contorno: in purea, fritte, cotte al forno… Volevo che diventassero protagoniste assolute del mio antipasto. Le ho abbinate a ingredienti usuali, combinati però in modo speciale: patate, bacon, uova, polvere di funghi porcini…».

[[ ima2 ]]Con il Riso e Zafferano Expo 2015, in abbinamento con Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 di Santa Margherita, entrerà in gioco un piatto simbolo dell’intera Esposizione Universale. «La particolarità è la salsa di zafferano», esplicita Oldani, peraltro Expo Ambassador proprio di quest’ingrediente simbolo, «legata con della maizena, lasciata in infusione fuori dal fuoco e poi aggiunta sopra al piatto alla fine». È la spirale gialla più famosa della cucina italiana, poggiata su del riso bianco. Riso Carnaroli stagionato che il cuoco ha sempre interpretato come un foglio vuoto, una tavolozza bianca da imbrattare con colori di volta in volta diversi, quelli donati dalle varie stagioni.

Col secondo, Bruciata?! Tebasaki (ala di pollo) con salsa verde, in abbinamento a un Pinot Nero Trentino Doc di Maso Montalto 2012 Tenute Lunelli torna l’Italia vista da Sol Levante. «Penso che nel vostro paese le ali siano usate soprattutto per fare il brodo delle zuppe o i piatti per lo staff e che raramente si mangiano al ristorante. In Giappone, invece, le troviamo in tante ricette. Una di queste è la Tebasaki-gyoza, dumpling di ali di pollo, che tratterò stufando alla maniera di una salsiccia».

[[ ima3 ]]Il dessert finale è quello che sta spopolando in questi giorni: Caramello al cucchiaio, albicocca candita, semi tostati e gelato al timo, servito con un cocktail Prime Uve Oro. «Al dessert», ha spiegato Oldani, «la regola di alleggerimento impone di usare sempre più erbe e vegetali, un accorgimento che utilizzo da tempo. Si tratta di una mousse amarognola di caramello con accanto del gelato al profumo di timo. Nepitella, timo, rosmarino… adoro le loro note aromatiche».