Scabin: pasta pronta per tutti

«Voglio farvi vedere come potete cucinarvi della pasta pronta a casa, con il minimo sforzo. È la pasta precotta, che se la faccio io va bene». I nostri lettori riconosceranno facilmente nella dichiarazione d’intenti l’autore della stessa: Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli, presente a Identità New York 6 edizioni su 6 proprio per il procedere sacrilego con cui demolisce le certezze più inscalfibili nel pasta-mondo.

La prima dei due piatti è una è Scuba Oil pasta, la pasta conservata sottolio. Dopo essere scolati al dente, degli Spaghetti al nero di seppia sono inseriti direttamente in un vasetto cilindrico di olio ghiacciato: la temperatura bassa non permette alla pasta di incorporare l’olio, non entra più umidità e la pasta rimane al dente per 5 giorni. Conservi a temperatura ambiente, sottolio. La rigeneri nel forno a microonde per 50 secondi, oppure in padella.

Il secondo capitolo è da 10 mesi quello più chiacchierato di Scabin: Amatriciana cotta in pentola a pressione. «All’ora dell’aperitivo», ricapitola il procedimento Scabin, «ti versi un po’ di vino in un calice e metti i rigatoni ad andare con la salsa classica: pomodoro, guanciale, vino bianco, pepe, peperoncino, niente cipolla, no aglio, no olio, no burro. Fai andare la pentola a pressione per 12 minuti a massima potenza, su fuoco o induzione, finisci il tuo aperitivo che sei pronto già a mangiartela».

Uscita dal trattamento hard, l’amatriciana risulterà cremosa per via di tutti gli amidi gelificati dalla temperatura molto alta. Una grattata di Grana Padano direttamente in pentola e via. «Mia madre si rotola nella tomba quando vede che faccio la pasta nella pentola a pressione», confessa. Ma il risultato è così riuscito che a 20 minuti dal servizio la gente è ancora incollata a discuterne sulla sedia. «Chi lo fa», ha chiuso il cuoco di Rivoli, «può definirsi di diritto ‘gourmet scientifico’: non si può improvvisare».

La lezione l’aveva aperta Fortunato Nicotra, cuoco e amuleto di Felidia di Lidia Bastianich: «Tre stelle dopo al suo arrivo», lo presenta Vince Gerasole, «il ristorante è stato promosso alle 3 stelle del New York Times». Ha cucinato anche per Papa Benedetto XVI: «E’ stata una benedizione, anche se erano a dieta», rammenta il cuoco italo-americano, «non dimenticherò mai quell’espresso sorseggiato assieme in cucina, su richiesta dello stesso Ratzinger».

Il piatto della lezione era una Minestra cotta in brodo di aragosta e gamberetti. Minestra uguale Spaghettoni Kamut Monograno Felicetti, cotti dopo essere stati spezzettati, «Ma è possibile utilizzare anche una buona pasta corta, naturalmente», spiega Nicotra. La cottura è quella del risotto, con lo stesso rapporto brodo/pasta del risotto, forse con un poco più di liquido perché la pasta assorbe in genere di più. L’impiatto è completo con un gamberone con crumble tostato di pane e mandorle che regalano croccantezza all'insieme.