Spaghettone a Gallipoli

Alla prova sul palco diIdentità di Pasta a Expo, il giovane cuoco Stefano di Gennaro del ristorante Quintessenza di Trani è nervoso e timido. La semplicità e la bravura però pagano e il suo Spaghettone a Gallipoli convince il pubblico.

Fan sfegatato del gambero rosso di Gallipoli, Di Gennaro presenta uno spaghetto Felicetti che sembra abbracciare tutta la Puglia. Un solo ingrediente dominante che il cuoco valorizza fino all’essenza senza sprecarne nemmeno un’antenna.

Le carcasse sono tostate, raffreddate in ghiaccio e poi metà rimesse in pentola. Metà di queste diventano una bisque, secondo la classica ricetta francese, e il resto sono usate per creare un olio arancione ai crostacei. Il gambero, crudo, compare alla fine sul nido di spaghettone mantecato nel brodo di gamberi.

Dalla costa si passa poi all’entroterra con la mollica di pane fritta, aromatizzata con zest di limone Femminiello ed erbe aromatiche fresche, e infine spolverizzata sulla pasta a dare la parte croccante e l’olio aromatico completa il piatto.

Un ritrovo di IGP regionali con il pane che è di Altamura, il limone “quattro stagioni” (raccolto fino cinque volte l’anno) del Gargano e ovviamente il gambero di Gallipoli, a condire una pasta che già contiene la Puglia nell’anima, in quanto in parte fatta con grano coltivato nella medesima regione del cuoco.

La ricetta, in perfetto tema Expo, è però presente nel menù del ristorante già da molto tempo ed è uno dei più amati e che per questo rimane in carta per tutto l’anno, abbinato al calice a un Negramaro del Salento, nemmeno a dirlo, vinificato in rosè.

Alla sua prima esperienza sul palco Stefano Di Gennaro centra in pieno il bersaglio per l’organizzazione con cui lavora e la ricetta gustosa dal sapore pieno e rassicurante che riporta ai piatti sontuosi della domenica casalinga. La famiglia è un elemento importante per il cuoco, fiero dei suoi genitori contadini che gli hanno insegnato a valorizzare ogni prodotto e che convive ogni giorno con i suoi tre fratelli, di cui uno in cucina e due in sala.

Il nome del ristorante Quintessenza richiama invece l’anima degli ingredienti e una cucina semplice, che esalta le eccellenze del territorio senza troppi procedimenti “cervellotici”. «La mia idea di cucina è di valorizzare gli ingredienti al massimo con sapori non contrastanti ma comprensibili da tutti» dice Di Gennaro, che continua «non ho avuto esperienze “stellate”, io interpreto quello che è la mia idea di ristorazione, nel bene e nel male; mi ritrovo nelle parole di Niko Romito: la fortuna è quella di sbagliare da soli senza influenze esterne».