Marta Grassi, gentilezza nel piatto

«Ho la mano gentile», sorride Marta Grassi, uno scricciolo di donna dolce e cordiale, uno chef che sa trasferire l’eleganza dei modi anche nelle sue ricette. Mano gentile, dunque, per una donna gentile che prepara piatti gentili: potremo assaggiarli anche a Identità Expo perché il piccolo angelo del Tantris di Novara – il marito Mauro Gualandris a dominare la sala – sarà protagonista lunedì 19 e martedì 20 ottobre, solo a pranzo, di "Contemporary Italian Chefs", i migliori cuochi nazionali di scena nella cucina di Identità Expo S.Pellegrino.

«Presenterò un menu che sento mio e che risponde alla mia logica: far parlare la materia prima eccellente - spiega - I piatti sono elaborati ma appaiono semplici, schietti, diretti: non deve emergere la tecnica o le ore di lavoro che ho impiegato, ma il gusto. Il commensale deve pensare «com’è buono!, non chiedersi dubbioso cosa abbiano voluto preparargli in cucina».

Esempio perfetto, il primo piatto, Baccalà, patate tostate al latte, funghi pioppini (abbinato a un calice di Franciacorta ’61 Brut di Berlucchi): «Ho comprato un baccalà squisito, che costa più di un filetto di carne, perché mai dovrei strapazzarlo e metterlo in secondo piano? Voglio che sia lui, il suo aroma a parlare». Quindi il pesce viene cotto soavemente sottovuoto per un’ora a 50°, in oliocottura. Poi c’è il lavoro di contorno. «Sposarlo a una purea di patata? Non mi piaceva l’idea, il boccone diventerebbe troppo pastoso…».

Così la Grassi sposa la logica Expo anti-sprechi, prende le bucce di patata, le toista finché non diventano croccanti e di colore marroncino; quindi le mette in infusione nel latte per 20 ore, finché non ne ricava un liquido profumato, «sembra latte con malto», con una noita caramellata. Filtra tutto, aggiunge soplo un poco di polpa di patata («Mezza patata per un litro di latte»), mette nel sifone e ne ricava una spuma soffice e gustosa, che va alla base del piatto. Sopra il baccalà, invece, qualche fungo: «Avrei voluto usare i chiodini che crescono dalle mie parti, sulle rive delle risaie. Ma ormai nelle risaie stesse si usano troppi diserbanti, non mi fido: cosa servirei nel piatto? Non voglio “avvelenare” qualcuno con la chimica». Quindi, qualche sano pioppino, più polvere di patata blu per una nota di colore.

Seconda portata, Risotto, gamberi, mirtilli, limone (con Lambrusco Reggiano Secco doc Quercioli 2014 di Medici Ermete): «Si trova ancora un po’ di frutta di bosco, anche nel mio Piemonte, nel Cuneese. Quindi faccio una salsa di mirtilli che condisce a spirale il Carnaroli mantecato col grana», poi qualche mirtillo intero, qualche gambero per dare una suggestione diversa («Lo scotto appena per qualche secondo in padella»), zest di limone candito a dare acidità e nel contempo dolcezza.

Il gran caldo di luglio è un ricordo, la temperatura è scesa e quindi gli ultimi due piatti accolgono la stagione più fredda con la loro ricchezza al palato. Così sarà per la Guancia di vitello, passato di mele, capperi e bacon (con Primitivo del Salento Igt Sasseo 2013 di Masseria Altamura), «una carne calda e morbida, che cuocio sottovuoto in modo da poterla mangiare al cucchiaio». La accompagna una semplice salsa di renette cotte e frullate, «amo molto le mele, questa tipologia è ricca di ferro e si abbina benissimo», conferendo dolcezza. Per contrasto, ecco un crumble sapido ottenuto scaldando in forno pancetta affumicata, capperi, burro, farina e grana.

L’ultimo piatto ripercorre tutta la storia della Grassi, «lo proposi il primo giorno d’apertura del Tantris, era il 6 agosto 1993». Da allora è stato più volte rielaborato, «ne ho preparato varie versione. Questa è quella per la quale la gente va pazza, a me piace quando le persone sono allegre, mentre mangiano». Il segreto della felicità a tavola può dunque essere questo Cremino al cioccolato Araguani Valrhona, zabaione, nocciole (abbinato a un cocktail Primeuve Oro), semplice semplice, classico classico, buono buono.