Cerea, mezzo secolo di bontà

Sono Chicco e Bobo Cerea, del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), i protagonisti della settimana di “Italian & international best chefs”, cinque pranzi e cinque cene da mercoledì 30 settembre a domenica 4 ottobre inclusa. «Abbiamo scelto quattro piatti che rappresentano la nostra cucina da 50 anni», ci racconta in anteprima Enrico, detto Chicco. Mezzo secolo di mestiere avviato dal leggendario papà Vittorio, il cui insegnamento è sempre attuale nella prestigiosa villa con camere affondata nel verde della Cantalupa, a Brusaporto, e l'arrivo nel 2010 della terza stella, dopo la prima (1970) e la seconda (1996).

Una cucina di elegante opulenza, vero marchio di famiglia, uno stile sempre aggiornato alle tecniche attuali perché nessuno come i Cerea si informa sulle tecniche di oggi. Che poi scelgano di utilizzarle o meno è un altro discorso: «Cerchiamo sempre», chiarisce Chicco, «di tenere sempre separate la moda dalla sostanza». Tutto ciò conduce a uno stile concreto, goloso e riconoscibile. Che poi è la sostanza dei 4 piatti che presenteranno a Identità Expo S.Pellegrino (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701). «La volontà di fondo è quella di servire al pubblico di Expo piatti che facciano venire voglia di chiederne ancora». Scendiamo nel dettaglio

Inizieranno con una Spuma di pancetta con carpaccio di baccalà e croccante al caffè: «E’ un piatto che abbiamo in carta da una decina d’anni. Nacque nei periodi in cui si giocava, anche troppo, coi sifoni e le spume. Oggi non lo fa più nessuno. Ma, come prima se ne abusava, oggi non bisogna eliminare totalmente questa soluzione. La spuma di pancetta ha una splendida densità, tipo da schiuma da barba». Perché proprio la pancetta? «Perché dopo il salume è il salume più classico della Bergamasca. È arrotolata con cotenna. Il carpaccio di baccalà sottosale è tagliato sottile e servito con un croccante di nocciole e caffè». Sapori e testure che sollazzano il palato

Col primo piatto entrerà in scena un simbolo che più bergamasco non si può, i casoncelli, proposti in questi anni in una miriade di versioni. A Expo assaggeremo Casoncelli di taleggio con spinacini dei colli e tarufo nero, entrato in menu a Brusaporto non più di un anno e mezzo fa: «Ci sarà anche una patata viola a dare una spinta cromatica oltreché gustativa. Invece del ripieno tipico – grana padano, carne di manzo o suino… - ho utilizzato del taleggio, un altro nostro simbolo fondamentale». Un piatto supergoloso.

Per secondo, Spallina di vitello al Porto bianco e purea alle erbe fini: «Mio padre, che conosceva bene il mestiere del macellaio», ricapitola Chicco, «ci ha sempre insegnato a selezionare per la cucina la carne buona. Che non è necessariamente figlia dei tagli che servono tutti tipo filetto o carrè, anzi. Allo stesso modo, ci ha sempre invitati a usare pesci che altri non cucinano». In questo caso, la spallina ha una nervatura leggermente gelatinosa in centro ed è cotta a bassa temperatura, «Ma non al roner, di cui ultimamente si fa un utilizzo smodato. Da noi la cottura in bassa è figlia della tradizione, del gesto del bracciante che dimenticava apposta il pezzo più coriaceo della carne sull’angolo della stufa a legna, quella che ho utilizzato io, per consumarla poi al ritorno a casa alla sera. Faccio brasare le verdure e tutto si riduce a una salsa densa e sciropposa che nappa il pezzo di carne. La purea è arricchita con erbe profumate che ben si sposano alle erbe bianche». Un secondo semplice, che però lascia il segno.

Dulcis in fundo è la formula che riassume la quarta e ultima portata. Niente dettagli perché si tratta di una sorpresa. I maestri della pasticceria fresca di giornata ne hanno in serbo una delle loro. E sarà veramente dura alzarsi da tavola senza chiederne ancora.