Tutto il dolce delle Cicioni

Un dolce crudista? E’ quello proposto da Daniela Cicioni, come sempre con l’aiuto della sorella gemella Manuela, a Identità Naturali, la sezione che Identità Golose dedica alle nuove tendenze “sane” della cucina, un format ereditato anche da Identità Expo S.Pellegrino, dove è andato in scena.

La chef ha innanzi tutto fatto un po’ di chiarezza su un mondo ancora per molti versi poco conosciuto. Intanto, il crudismo non è tutto uguale: «Ci sono, diciamo, due correnti. C’è chi come me punta solitamente a utilizzare pochi semi oleosi, perché a differenza del veganesimo – che ha come stella polare perlopiù ragioni etiche – il crudismo focalizza tutto sulla salute». E, comunque sia, i semi oleosi sono pur sempre grassi. Il crudismo gourmand ne fa invece largo uso, per garantire maggiore appetibilità al piatto: un compromesso tra le ragioni del benessere e quelle della gola: «La mia ricetta dolce di oggi si collocherà a metà strada tra le due tendenze».

Seconda considerazione: anche il crudismo utilizza il calore durante la preparazione di un piatto, non è un tabù «purché non si superino i 45 gradi. Sopra quella temperatura si disperdono infatti gli enzimi dei cibi che sono molto importanti per la digeribilità».

Mentre Daniela parla, Manuela inizia a disporre i vari componenti del piatto: una crema di noci macadamia (danno una certa dolcezza), scorza di limone, fave di tonka grattugiate (conferiscono un buon sapore di mandorle amare), succo di limone e lievito alimentare in scaglie, disidratato. Quest’ultimo elemento è spiegato così: «Non provoca gonfiore, è usato nella cucina naturale come integratore e insaporitore perché ha un aroma che ricorda vagamente il Grana, così aiuta a dare una spinta sapida, umami, come potrebbero fare anche il miso bianco o la salsa di soia». La sapidità in un dolce? «Certo, è sempre importante inserire, anche in una ricetta dolce, un contrappunto salato o acido, fornisce più stimoli al palato». Ricava da questa lavorazione una crema dalla consistenza della ricotta.

Per dare al proprio dessert più dolcezza, la Cicioni ricorre a ingredienti diversi ma non usuali: «Niente zucchero di barbabietola, troppo raffinato, viene impoverito con eccessivi trattamenti termici: calorie pure. Stop anche a quello di canna, solo leggermente meglio del primo». Sono altri i dolcificanti che vale la pena utilizzare, «pur sapendo che non ne esiste uno perfetto, che faccia di per sé bene alla salute. Il modo migliore in assoluto sarebbe affidarsi a qualche frutto maturo e fresco, che apporta tanti sali minerale e fibre».

Non è questo il caso. Quindi la chef ricorre innanzi tutto allo xilitolo, «ha nome strano, provoca diffidenza, ma è comunque uno zucchero con la metà delle calorie degli altri». Ci è familiare perché – sintetizzato con processi non naturali - viene spesso utilizzato dall’industria alimentare per produrre chewing gum. Ma non solo: «In Finlandia è usato come integratore e per le cure dentali dei bambini, contrasta infatti la carie. Poi, combatte i lieviti della candida. Non va assunto però in eccessive quantità». L’importante è reperire (nei negozi specializzati o su internet, come anche altre componenti di questa ricetta) xilitolo naturale, non chimico, ossia quello estratto dalla linfa della betulla, dei faggi, ma anche di alcuni frutti come i lamponi».

Altra componente dolce, le pere Abate, «sono di stagione, più aromatiche, meno asprigne di altre tipologie». La Cicioni le lavora in due modi diversi. Prima le taglia con la mandolina e le mette a essiccare per 24 ore, con l’aiuto di qualche goccia di limone per contrastare ossidazione. Con un’altra parte, invece, fa un estratto con la centrifuga: «Ottengo una sorta di marmellata ricca di polpa e fibra; non va filtrata, ma si dolcifica con sciroppo d’agave e viene messa a seccare 12 ore a 45 gradi, così si addensa, diventa un concentrato». Si può utilizzare lo stesso procedimento coi frutti di bosco, il caco, le fragole...

Terzo elemento della ricetta, un altro dolcificante, lo zucchero di cocco. Molto simile all’integrale di canna, viene ricavato nel nettare dei fiori della palma da cocco. Si concentra col calore, se ne ottengono panetti ridotti poi in granella. Vantaggi: è ricchissimo di sali minerali, presenta un sapore ricco, dall’aroma di caramello, ricorda anche lo sciroppo d’acero. Difetto: possiede la stessa quantità di calorie dello zucchero di barbabietola, «ma non è raffinato, non subisce lavorazioni che fanno deperire le sue proprietà più benefiche».

Infine, le gemelle ricorrono anche a un succo di pera concentrato, «io lo trovo solo in Svizzera». Impiattamento: «Condisco la marmellata con qualche goccia di un olio extravergine in cui fatto macerare qualche giorno alcune bacche di ginepro. Spesso si abbina alla pera il sapore dello zenzero; in questo caso preferisco il ginepro, che comunque regala una punta d’interessante aroma balsamico». 

Sopra la marmellata viene disposta una quenelle di crema di macadamia; poi si spolvera con lo zucchero cocco, si guarnisce col succo di pera concentrato e si dispongono le fette tagliate con la mandolina ed essiccate.

Ultimi tocchi: foglioline di timo limonato, per una nota fresca, e nocciole tostate a conferire croccantezza. Il piatto è pronto. «La tendenza per i dessert, specie se alla fine di un menu degustazione, è di usare tanta frutta e ridurre le porzioni». Un dolce come questo – ottimo – apporta un centinaio di calorie in meno di un normale tiramisù, «ma il dato numerico di per sé è fuorviante, molto dipende infatti dalla provenienza delle calorie. Quelle della noce macadamia sono “migliori”, non hanno lo stesso effetto sul corpo di altre che provengano da burro, grasso del prosciutto oppure formaggio. Senza diminuire l’apporto calorico dei pasti, ma scegliendo le calorie più “sane”, una persona può anche dimagrire», perché soprattutto quelle che derivano dal latte risultano più difficili da smaltire. 

Ultima annotazione: ma non è fastidioso un dolce crudo, ora che viene l’inverno? «Si può ovviare servendolo anche a 55-60 gradi, perché l’importante è che sia preparato a freddo, per non disperdere gli enzimi». Anzi, un certo tepore finale disperde maggiormente gli aromi nell’aria e rende il piatto più appetibile.