Ciervo-Fusco, il Lazio da applausi

Gran cena, l’altro giorno a Identità Expo S.Pellegrino, per il ciclo “A tavola con le stelle del Lazio”, voluto dalla Regione per promuovere le proprie eccellenze enogastronomiche attraverso i piatti di 12 celebri chef che operano a Roma e dintorni (dei due precedenti appuntamenti abbiamo parlato qui e qui). Protagonisti questa volta erano Fabio Ciervo e Andrea Fusco, per la serata denominata “Il Lazio all’alto di una terrazza: giuda ballerino… che eden!”, tutto un gioco di parole che si rifà agli indirizzi dei cuochi, Ciervo alla Terrazza dell’hotel Eden, mentre Fusco ha da non molto trasferito il proprio Giuda Ballerino! dalla vecchia sede di largo Appio Claudio 346 (dove ha dato vita a un’insegna bistrot, l’osteria L’AltroBallerino) a quella nuova di piazza Barberini 23, all’interno del Bernini Bristol.

Hanno sfoderato il meglio della loro cucina, impiattando Ciervo due dei suoi signature dish, Fusco una rivisitazione della tradizione che è finita anche in carta, al suo ristorante. «Amo concentrarmi sulla materia, rispettarla, coccolarla, renderla emozionante ma con semplicità apparente», ha spiegato il primo. E Fusco: «Concordo, a me gusta però anche divertirmi e divertire, sconvolgere il cliente con un sapore non abituale nascosto in una ricetta classica, conosciuta. Come dico sempre, mi fa piacere se il cliente entra con la cravatta allacciata ed esce senza».

E’ stato lo chef del Giuda Ballerino! a proporre le prime due portate, come sempre legate anche a prodotti enogastronomici laziali (in questo caso prosciutto crudo di Bassiano, pecorino romano Dop e cozze di Gaeta). Dunque, Saltimbocca croccanti di capesante su latte di cocco e Spaghetti cacio pepe con polvere di cozze e menta fritta. L’antipasto si è rivelato squisito, con la classica piacioneria del mollusco, dopo una leggera frittura, che viene arricchita e resa raffinata dalla dolcezza aromatica del latte di cocco, più la sapidità della polvere di prosciutto. «La capasanta è ormai un poco abusata nell’alta ristorazione – ha commentato Fusco – Ma io la uso da anni, ho questo piatto in carta con una variante: al posto del latte di cocco, il nero di seppia».

La successiva portata, gli Spaghetti cacio e pepe, avrebbe bisogno di poche presentazioni. «Un classico che facciamo come Dio comanda – racconta lo chef - La pasta cuoce per 18 minuti e poi viene sottoposta a una lunga mantecazione di altri 4 o 5 minuti, col pecorino. Tanta sapidità per un piatto di popolo; lo abbino, per variarlo, non a gamberi, ricci di mare o caviale, come fanno colleghi quali Gianfranco Pascucci od Oliwer Glowig… Preferisco una “bottarga povera”, ossia cozze disidratate e polverizzate». Il tocco finale, aromatico, è dato dalle foglie di menta fritte. Godurioso, da bis.

La palla è passata quindi a Ciervo. Sua prima portata, Bovino maremmano con cipolla bianca, scalogno e patata tartufata (i prodotti abbinati sono la carne di bovino maremmano e la patata dell’Alto viterbese Igp). «Uso un’intercostata di manzo, un taglio spesso trascurato che cuocio sottovuoto a bassa temperatura fino a 40 ore», spiega lo chef della Terrazza. Esito: una carne prelibata e scioglievole, arricchita da vari elementi: la purea di patata tartufata, una salsa di aceto di vino rosso, spinacini, un’altra salsa al rafano, la cipolla bianca, lo scalogno. Estrema eleganza gustativa.

Finale col dessert di Ciervo, preceduto a sorpresa da un pre-dessert (Crema di limone amalfitano, con foglie di limone distribuite sul tavolo e olio essenziale spruzzato nell’aria) e seguito dalla piccola pasticceria finale. Il dolce principale è stato un complesso Cioccolato e pistacchio di Bronte con polvere di fave di cacao, crema ganache all’olio extravergine di oliva e gelato al pistacchio (con olio extravergine Sabina Dop): «Valorizzo il cioccolato in più forme e consistenze, uso un fondente 72%, un altro al 63%, uno al latte, poi metto una base di terra croccante di cacao e delle sue fave, infine una polvere di olio».

Applausi finali meritatissimi, mentre Valentina Canali, vicedirettrice dell’Azienda romana mercati, enumerava le eccellenze regionali: «Vantiamo 15 prodotti Dop, 11 Igp, 386 prodotti tradizionali riconosciuti, 27 vini Doc, 3 Docg, 6 Igt». Tra questi anche le bottiglie in abbinamento l’altra sera: spumante brut metodo classico Kius di Marco Carpineti, Igp Lazio Bianco Capolemole della stessa azienda, Mater Matuta 2011 di Casale del Giglio, Igt Civitella d’Agliano Muffò di Sergio Mottura.