Pascucci-Serva, grande Lazio

I due chef protagonisti della seconda serata a Identità Expo dedicata all'eccellenza della Regione

22-09-2015
Gianfranco Pascucci e Sandro Serva sono stati gli

Gianfranco Pascucci e Sandro Serva sono stati gli chef protagonisti della seconda serata di A tavola con le stelle del Lazio, a Identità Expo S.Pellegrino. Il tema era: “Un tuffo dove l’acqua è più blu”

«La nostra sfida è la glocalità: ossia la valorizzazione della specificità territoriale, che acquista in originalità grazie alla più alta arte culinaria. Abbiamo qui cuochi che rendono estremamente appetibili i nostri prodotti tipici: fanno conoscere il loro gusto, ma insieme, la storia che sta dietro. Ci portano nel territorio, facendo diventare così la cucina una forma di cultura». Parole di Quirino Briganti, coordinatore del Progetto Lazio Expo, che ha portato ieri sera a Identità Expo S.Pellegrino – per la seconda di sei esclusive cene – alcune gemme dell’agroalimentare laziale e due chef in grado di esaltarle, vale a dire Sandro Serva (il fratello Maurizio è rimasto a Rivodutri per garantire la regolare apertura de La Trota: tanto sono intercambiabili, entrambi sanno stare in sala o in cucina, in base a estro o necessità) e Gianfranco Pascucci, del Pascucci al Porticciolo di Fiumicino.

L'Uovo di carciofo con salsa di topinambur e mentuccia di Sandro Serva

L'Uovo di carciofo con salsa di topinambur e mentuccia di Sandro Serva

Non staremo a dilungarci troppo sul loro menu, d’altissimo livello, ne abbiamo già parlato qui. Basterà raccontare che era costellato di una selezione del meglio che il Lazio sappia offrire in termini di sapore (carciofo di Sezze, pecorino romano Dop, patata di Leonessa, ricotta romana Dop, nocciola romana Dop) e che seguiva un fil rouge ben preciso: “Un tuffo dove l’acqua è più blu”, era il tema dell’appuntamento inserito, si diceva, nel calendario di A tavola con le stelle del Lazio. Spazio dunque al migliore prodotto ittico, di acqua dolce e salata.

Il primo caso è da sempre appannaggio dei Serva: «il nostro locale si trova a 3 metri da un corso d’acqua purissima, privo di fondo fangoso, ideale per il pesce d’acqua dolce - ha spiegato Sandro - Siamo stati in qualche modo condannati a utilizzare trote, tinche, persici, coregoni… L’inizio è stato difficile, abbiamo dovuto “nobilitarli”, ma la gente scappava, eravamo avviliti». Ora invece affolla l’unico due stelle d’Europa a proporre un menu tutto di pesce d’acqua dolce. In questo caso, la carpa, «ossia ciò che nessuno comprerebbe mai in pescheria. E’ facile fare bella figura con un astice, meno con questa materia prima» che è però resa straordinaria ed elegante, anche grazie all’uso sapiente delle erbe spontanee che crescono attorno al ristorante, «proprio nello stesso ruscello». Ecco dunque fare capolino nel piatto il crescione di sorgente, specie di cartina di tornasole di assoluta purezza, «c'è da noi, Già 300 metri più a valle non si trova più».

I due chef con Quirino Briganti e Carlo Hausmann

I due chef con Quirino Briganti e Carlo Hausmann

Le erbe, oltre al pesce d’acqua salata, è anche un punto fermo di Pascucci. Uno che si è messo in testa di preservare «gli aromi di una duna», quella che si sta poco a poco erodendo nel litorale tra Focene, frazione di Fiumicino, e Fregene, dove sorge Pascucci al Porticciolo: «Lavoriamo col Wwf per preservare questa flora a rischio di estinzione – spiega lo chef – Sulla duna crescono spontaneamente erbe eccellenti e rare, come la cakilea marittima (anche detta rughetta di mare, ndr) e il finocchietto marino». Pascucci le ripianta e poi le usa per la sua cucina. Vi ricava anche uno splendido dessert, la Spuma ghiacciata di finocchio marino e erbe di duna, con una insalatina di cipolla cotta in forno 180° per 20 minuti, visciole, funghi porcini tagliati a crudo, una punta di Varnelli.

Il dessert di Gianfranco Pascucci: Spuma ghiacciata di finocchio marino e erbe di duna

Il dessert di Gianfranco PascucciSpuma ghiacciata di finocchio marino e erbe di duna

Gusto, natura, ma anche attività economica: tre elementi che si sposano insieme, grazie alla cucina, sottolinea Carlo Hausmann, direttore generale dell’Azienda Romana Mercati, che conduce in porto la serata: «Questa biodiversità è doppiamente importante, perché dà anche vita ad attività imprenditoriali». Antonio Rosati, commissario unico dell’Arsial (Agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione dell'agricoltura del Lazio), che patrocina la serata, sfodera un altro trittico: «Cultura, bellezza, turismo: così le nostre eccellenze possono creare ricchezza. I dati sono positivi, tutto l’agroalimentare italiano vive una stagione di crescita, ma dobbiamo insistere per rafforzare questo trend e avvicinarvi i giovani. Esistono nel Paese 500mila ettari di terreno abbandonato: insieme al governatore Nicola Zingaretti vogliamo proporre al ministro Maurizio Martina la creazione di una Banca nazionale della terra, che si avvalga dello strumento dell’affitto per far sì che queste aree possano essere lavorate da chi ne faccia richiesta. Nel momento in cui non volesse più proseguire, tornerebbero automaticamente allo Stato, disponibili per altri agricoltori».

Un ultimo accenno ai vini, di qualità, in abbinamento: Riesling 2014 Igp e Rosato 2014 Igp Il Bandolo della matassa di Cantina Le Macchie, Rosso Lazio 2009 Il Gelso del Gelso della Valchetta, Lazio Bianco Passito Igp 2012 Passirò di Falesco


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