Due Gatti, tre assaggi diversi

Massimo Gatti mette la Food Valley sopra i propri impasti, leggeri, croccanti, profumati e digeribili. Basterebbe questo per provare simpatia per questo pizza-chef classe 1983, bel connubio di campagna e città.

La prima la si ritrova nella sua dispensa, vero compendio di quanto di meglio offrano le lande parmensi, ma non solo. Lui è un appassionato totale, cerca senza sosta materie prime d’eccellenza, ama cambiare spesso menu, proporre pizze speciali a seconda della disponibilità del tal o talaltro ingrediente: finché ha una straordinaria coppa o un eccellente formaggio o una verdura freschissima, eccolo studiare il topping che possa esaltare al meglio tanta bontà. Quando terminano, passa ad altro, esplorando infaticabilmente quel forziere del gusto che è l’Italia.

Poi c'è la mentalità da topo di città: buon imprenditore, perfetto pianificatore, creativo senza eccessi ma neppure timori riverenziali. Votato al futuro, ecco.

[[ ima2 ]]Ospite a Identità Expo S.Pellegrino nello spazio Identità di Pizza, Gatti non ha tradito le aspettative. Si è innanzitutto raccontato, narrando la storia di un ragazzone di Borgotaro che termina gli studi di ragioneria, ma poi sceglie di chiudere il diploma in un cassetto per seguire la sua grande passione, la cucina, e trascinando con sé tutta la famiglia, coinvolta – a partire dal padre Dino – in una prima impresa ristorativa, il I Due Gatti di Borgotaro. Le ragioni dell’insegna sono fin troppo evidenti…

Ma quello è stato solo un punto di partenza, perché sempre più Massimo è voluto diventare ottimo chef (da qui i corsi all’Alma) e ancor migliore pizzaiolo (Università della Pizza). Così oggi è un professionista completo: sa proporre ottimi impasti – o meglio uno solo, declinato in tre modi: pizza bassa, alta e “chisolino”, ossia la focaccia di Parma – e poi abbinarli a topping di grande qualità ed equilibrio.

Anche per questo il suo secondo locale, in centro a Parma, è preso d’assalto, tanto che a nemmeno due anni dall’apertura il Gatti jr dovrà sdoppiarsi ulteriormente in città, con un'altra insegna, in pieno centro storico. Se ne riparlerà a inizio ottobre, se tutto va secondo programmi.

[[ ima3 ]]Al I Due Gatti parmigiano s’infornano anche le tre proposte che il ragazzo ha servito a Identità di Pizza. La prima: chisolino Parmigiana, con cavallo pesto (ossia carne di cavallo tritata, una tradizione locale), sedano, maionese alla senape e Grana Padano. Buonissimo, con l’impasto fragrante (usa la biga e i lieviti, sia di birra che madre, che alterna nelle due fasi) e la carne che esprime tutto il suo profumo al naso e un sapore delizioso in bocca.

Poi si passa alla pizza vera e propria. Quella denominata Viaggio a Recco è una margherita bassa rivista con gli occhi di un ligure, in fondo il mare è a poche decine di chilometri da Borgotaro. Il classico topping mozzarella-pomodoro viene arricchito con la prescinseua, cagliata di latte fresco dall’aroma acidulo e la consistenza della ricotta; poi olive taggiasche, con la loro note amare. A fine cottura la spolverata di Grana e un pesto senz’aglio.

Ultimo assaggio, La Valtaro. Onora il prodotto principe della zona, il fungo porcino. Se ne fa una crema che va a guarnire il disco d’impasto, alto e croccante. Pomodoro, mozzarella e buon crudo di Parma a fine cottura per uno gnam golosissimo. «Esiste la pizza tradizionale napoletana, quella alla romana, la nuova pizza alla veneta… Io vorrei far nascere una “pizza parmense” che esalti la materia prima del territorio». Ci stai riuscendo, Massimo.