Quinto quarto di erbe per la pasta

Pasta dall’Alto Adige alla Sicilia. L’alimento italiano per eccellenza non conosce confini regionali, così a Identità di Pasta, spin off a Identità Expo S.Pellegrino dell’omonimo appuntamento di Identità Milano, ieri toccava alle Marche. Da San Benedetto del Tronto ecco Sabrina Tuzi, della Degusteria del Gigante. Classe 1984, già con tanta esperienza alle spalle, si sta affermando come uno dei giovani "fornelli in rosa" più interessanti del Paese.

Racconta di dovere molto agli insegnamenti di Piero Crescenzi del Messer Chichibio, ancora a San Benedetto: «È qui che ho capito il significato di organizzazione del lavoro: era una macchina perfettamente oliata, una cucina in cui non mancava mai nulla, dalla boccetta di sale sempre colma fino all’orlo alla dispensa ricca di ogni materia prima, in ogni momento. Uno chef pioniere, avanti nel tempo». Fondamentale per lei, però, anche l'esperienza appena oltre il confine regionale, in Abruzzo, da Niko Romito, all’epoca in cui il suo ristorante Reale aveva una stella e stava a Rivisondoli, L'Aquila. Ha poi completato il suo tragitto con dei corsi, brevi ma importanti: uno sui primi piatti con Italo Bassi e uno sui dolci con Loretta Fanella.

[[ ima2 ]]A Identità Expo ha puntato sugli Spaghettoni Pastificio Felicetti monograno Matt, «mi piacciono molto, amo gli spaghetti tenaci» (questo misura 2,3 mm di diametro, contro gli 1,8 di uno spaghetto normale).

Li serve con un “doppio quinto quarto”. Quello di mare è costituito dalle cazole (si chiamano così perché assomigliano a calzoncini), le sacche ovariche del pesce, un tempo cibo di scarto per i marinai, oggi vendute anche ai consumatori, senza troppa distinzione sul pesce d’origine. Nelle case sono usate spesso crude, per condire la pasta. La Tuzi invece preferisce lavorarle, «affinché assomiglino, come resa, a una bottarga. O a un formaggio pecorino». Vengono quindi sbollentate e poi marinate in sale, zucchero di canna e anice verde di Castignano, una varietà marchigiana molto aromatica, un po’ più piccola, con riflessi verdi (è la base per la famosa Anisetta Meletti).

[[ ima3 ]]Poi la chef prende tante buone erbe spontanee: cicorietta selvatica, crespigna, dente di leone, ortica, bietolina, rapa selvatica, pimpinella. Ne estrae l'aroma con l'estrattore. Le stesse erbe diventano anche un quinto quarto vegetale: le fibre rimaste dall'estrazione – solitamente buttate - vengono seccate in forno e diventano la base croccante per il piatto. “Nutrire il pianeta”, tema di Expo 2015, è anche l’utilizzo degli scarti...

Quindi si impiatta la pasta aromatizzata alle erbe, si mettono fiori di malva e di prezzemolo a guarnire e si rifinisce con una finale grattatina delle cazole, come fosse una bottarga. Cinzia Benzi in sala suggerisce l’abbinamento col vino ideale: Pecorino o Verdicchio di Matelica «perché presentano note erbacee e balsamiche che si armonizzano con quelle del piatto».