Valzelli, la stella più giovane

La storia è nota e chissà quando mai in Italia qualcuno l'aggiornerà: Massimiliano Alajmo, il più giovane cuoco al mondo ad aver ottenuto le 3 stelle Michelin (accadde il 27 novembre 2002, quando aveva 28 anni e mezzo) è anche il più giovane italiano di sempre ad essersi guadagnato la prima. Accadde nel 1992, quando aveva 18 anni, nell'anno del passaggio con la madre Rita Chimetto. Da allora tutti gli altri fanno corsa a sé. Nel 2012 il vicentino Lorenzo Cogo ricevette la stella a Marano Vicentino, medaglia d'argento insomma, chef che di anni ne aveva 25. Poi sarebbe arrivato il turno di Matteo Metullio, triestino classe 1989, anche lui 25enne con stella in sella alla Siriola di San Cassiano in Alto Adige.

Oggi il più giovane cuoco stellato, a parte Alajmo, è bresciano e firma la carta dell’Agrodolce di Imperia dal dicembre del 2013. Ha preso le redini del ristorante da Andrea Sarri, colui che aveva guadagnato il riconoscimento anni prima, assieme alla carica di presidente dei Jre Italia (che ha appena passato a Marco Stabile, l'abbiamo scritto qui). A sorpresa, nel novembre scorso la Rossa ha mantenuto la stella e così Augusto Valzelli, all'epoca 24 anni ancora da compiere, è passato dal ruolo di sous chef a quello di stellato (quasi) più giovane d’Italia. Ci ha raggiunto ieri a Identità Expo S.Pellegrino e abbiamo scambiato due chiacchiere.

Quando hai iniziato a cucinare?
Nel 2009 all’Artigliere con Davide Botta tra Brescia e Isola della Scala. Ho lavorato con lui per 3 anni. Lo considero il mio maestro. A giugno del 2013 mi sono spostato a Imperia da Andrea Sarri. Il 31 ottobre 2013 lo chef ha lasciato, mi hanno chiesto di sostituirlo dalla stagione successiva. Ho accettato. Il 16 dicembre 2013 ho firmato la mia prima carta.

[[ ima2 ]]Quali sono state le tue prime mosse?
Ridimensionare drasticamente i prezzi. Siamo passati da un menu degustazione da 85 euro a uno da 35 – che ora abbiamo aumentato a 38 - per le 3 portate. Ho lavorato molto sulla ricerca dei prodotti di prima qualità, cercando di stare nel foodcost. Tanto chilometro zero, tanta stagionalità.

Qual è il tuo piatto simbolo?
L’antipasto Gamberi e kiwi, un buon esempio di come abbattere i prezzi ma non la qualità. Nel piatto ci sono 4 gamberi di Oneglia, che vengono da 35 a 50 euro al chilo. Ma il prezzo del kiwi è abbordabilissimo.

Come li selezioni?
La proprietà ha a disposizione da 15 anni un mercato dell’ortofrutta a Imperia. I kiwi migliori sono i gold dalla Nuova Zelanda, ma anche in Italia se ne trovano di buoni. Per tutto l’anno, anche se le stagioni ideali sono autunno e inverno. Nel mio piatto le combinazioni crostaceo/frutto sono tre, di altrettante consistenza.

[[ ima3 ]]C’è ancora traccia del sangue lombardo nella tua cucina?
Certo, nei risotti. Uso solo carnaroli biologico, lo prendiamo dal vercellese. Non uso brodo ma solo l’acqua, come insegna Gualtiero Marchesi. Tosto i chicchi a secco, senza null'altro e sfumo con parecchio vino bianco perché mi piace l’acidità. Bagno con l’acqua e inizio subito la mantecatura del burro. Acqua e burro assieme.

Altri segni particolari?
Essendo a Imperia, è una cucina di quasi solo pesce: teniamo solo due piatti di carne. Faccio tutto in cucina: il pane – 6 tipi serviti con burro vanigliato salato, la focaccia e la pasticceria. La pasta la preparo fresca e secca.

Cosa vedi nel tuo futuro?
Non voglio sedermi né fossilizzarmi. Voglio impare tanto. Il mio idolo è Antonino Cannavacciuolo.