JRE, comincia l'era Stabile

Da ieri pomeriggio, Marco Stabile è il settimo presidente di Jre Italia, la costola nazionale dell’associazione europea che, dal 1992, riunisce alcuni dei più interessanti cuochi-patron del vecchio continente, tutti sotto i 37 anni di età. Stabile succede ai colleghi Walter Bianconi, Herbert Hintner, Moreno Cedroni, Marco Bistarelli, Emanuele Scarello e Andrea Sarri, che ha consegnato ieri il testimone al cuoco fiorentino nel meeting dell'Argentario. Un compito non facile attende Stabile: riattivare il dinamismo dei Jeunes italiani dopo anni in cui la congrega non ha certo brillato per attivismo. Ma buona volontà e idee non mancano, traspare dalla nostra intervista.

Qual è la tua storia con i Jre?
E’ un legame che viene da lontano, dai tempi in cui lavoravo sotto Marcello Crini al Salotto del Chianti di Mercatale Val di Pesa (ora Osteria di Passignano di proprietà degli Antinori, ndr). Poi, nel settembre del 2005, ho aperto l’Ora d’Aria, il mio ristorante a Firenze. Ho aspettato i canonici 3 anni richiesti dall’associazione e sono diventato membro dei Jre. Mai mi sarei aspettato che un giorno avrei fatto il presidente. Come si dice in questi casi, per me è una grande soddisfazione ma soprattutto una grande responsabilità. E non è una frase di rito.

Com’è nata la candidatura?
Ho chiesto io di candidarmi nel 2014 perché ritenevo di poter dare il mio contributo. Mi ha sempre attratto il filo comune che lega tutti i membri dell’associazione: siamo cuochi e assieme ristoratori, un mestiere molto diverso da chi fa il cuoco alle dipendenze di qualcun altro. Abbiamo una costanza superiore.

Quali obiettivi ti sei posto?
Intanto vorrei che si rinforzasse l’amicizia tra tutti i membri italiani. So che, in anni difficili come questi, è più facile concentrarsi sui propri affari che non sulle relazioni con gli altri. Ma io vorrei moltiplicare le occasioni di incontro, soprattutto a livello regionale, presenziando sempre in prima persona. Occorre darsi dei motivi di confronto, spunti per promuovere una cultura gastronomica più attenta, non solo in Italia.

Cosa intendi?
Vorrei cercare anche di intensificare l’interscambio coi colleghi europei (320 circa in oltre 13 paesi, ndr). L’equipe internazionale che ha preparato la cena di ieri sera va già in questa direzione. Come dicono i preti, occorre portare fuori il verbo della cucina italiana. Così si creano opportunità e sinergie, anche commerciali.

Uno degli aspetti cruciali del mestiere è legato alla formazione.
Sì. Abbiamo già cominciato a muoverci con le scuole alberghiere, istituendo due borse di studio alla Scuola di Stresa: una è rivolta agli aspiranti cuochi e l’altra al personale di sala. Del resto siamo ristoratori, il servizio è fondamentale. Vorremmo dare ai ragazzi motivazioni più solide di quelle che ricavano da programmi come Masterchef: la cucina non è il luogo in cui ci si bacchetta ma una dimensione professionale in cui si può imparare tanto.

Altre iniziative?
Nell’ambito solidale, una dimensione che vorrei amplificare. Abbiamo appena collaborato con Airc, Associazione italiana per la ricerca sul cancro, sostenendo una grossa campagna a favore della vendita delle ‘Arance della salute’. Altre seguiranno.

Sono obiettivi che intendi realizzare nel triennio?
No, nel primo anno del mandato. Fare grandi proclami a lunga scadenza non fa parte di me. Questi 12 mesi mi serviranno per imparare e capire meglio come funzionano le cose. Per crescere, occorre sempre fare un passo alla volta.