Usai, mare e sostenibilità

Come forse ormai avrete mandato a memoria, i pranzi del lunedì e del martedì di Identità Expo S.Pellegrino hanno come protagonisti i cuochi tricolori della sezione Contemporary Italian Chefs. Tra questi non poteva mancare Lele Usai, apprezzatissimo chef de Il Tino di Ostia (Roma). Come ci racconta lui stesso, la sua carriera è iniziata dopo aver portato a termine gli studi di ragioneria, sfruttando il fatto che «a Ostia ci sono sempre stati tanti ristoranti stagionali» e d'estate già da ragazzino ci andava a lavorare. «La prima esperienza è stata in un laboratorio di gelateria, poi il richiamo della cucina è stato fortissimo, e appena terminata la scuola mi sono buttato a capofitto in questa avventura».

Il tema della sostenibilità è certamente centrale in un'Esposizione Universale che affronta il tema dell'alimentazione, e lo è anche per Usai e per il menu che ha pensato per il nostro temporary restaurant: «Noi cuochi dobbiamo ragionare sulla sostenibilità delle materie prime che usiamo, e avremmo già dovuto farlo ben prima di Expo. Nel mio ristorante cerco di lavorare con i prodotti locali per abbattere i costi, diminuire il trasporto delle materie prime e servire sempre e solo le cose più fresche. E se questa idea può sembrare una banalità, purtroppo molto spesso non viene applicata. Poi parlando di sostenibilità ci sono anche altre accortezze che ogni ristoratore dovrebbe tenere a mente: da ragazzo mi è capitato di lavorare in cucine dove forni e bollitori restavano accesi tutto il giorno, anche quando non contenevano nulla».

[[ ima2 ]]Il primo piatto che ci proporra Lele Usai è una Panzanella di mare (che sarà abbinata al Franciacorta Brut 61 di Berlucchi), rilettura di «un grande classico della cucina dell'Italia centrale. Ne ho voluto fare una versione marinara usando frutti di mare e pesci scelti ogni volta in base alla disponibilità del momento e del mercato. Poi uso il pomodoro, al massimo della sua stagionalità, e il basilico. E gioco con le consistenze, contrapponendo il croccante del pane all'eleganza vellutata dell'estratto di pomodori datterini, creando un piatto molto semplice e molto territoriale».

Si potrebbe pensare che sia invece meno territoriale il primo che preparerà Usai per Identità Expo, un Risotto con borragine e pino mugo (servito con il Sauvignon Friuli Doc Aquileia 2014 di Tenuta Cà Bolani), ma lo chef di Ostia ci racconta che anche se i risotti non sono tipici delle sue parti, ama molto prepararli: «In questo piatto in particolare ho voluto mettere due ingredienti che crescono spontaneamente nel mio territorio, come la borragine e il pino mugo. L'olio essenziale di pino mugo è in particolare una citazione della splendida pineta di Castel Fusano, a 100 metri dal mare». Questi due elementi collaborano insieme a riempire la bocca di aromi e profumi: «Preparo una crema di borragine che dà quasi una sensazione di grassezza, mentre l'essenza di pino mugo ha un aroma lievemente balsamico e bisogna dosarla con molta cautela, per evitare che sbilanci il piatto».

[[ ima3 ]]Si proseguirà ancora nel segno del mare e della sostenibilità con il Kebab di tonno (con il Bardolino Chiaretto Doc 2011 di Sartori), per il quale Usai ha scelto di valorizzare «alcune delle tante tipologie di tonno che troviamo nei nostri mari, come l'alalunga, il tombarello, la palamita, l'alletterato. Spesso non vengono usati perché in cottura rischiano di seccarsi, essendo molto poco grassi. E' importante imparare a cucinare questi pesci, considerati meno nobili, ma di cui i nostri mari sono ricchissimi e che hanno costi anche molto abbordabili. In questo caso conservo la morbidezza della carne scottandola appena, ottenendo un risultato simile a un tataki, croccante fuori e morbido dentro. Il tutto viene avvolto dalla pasta fillo. E' un piatto che per l'uso di alcune delle spezie tipiche del kebab credo possa essere adatto a un contesto come l'Expo, in cui il dialogo tra culture diverse è un elemento fondamentale».

Il finale di questo splendido menu sarà una Mousse alla ricotta con ciliegie e chiodi di garofano (a cui verrà accostato uno speciale Cocktail a base di Prime Uve Bonaventura Maschio), che riporta alla memoria «la crostata di visciole e ricotta che al Ghetto di Roma viene preparata da molte pasticcerie ebraiche e che è certamente impressa nei ricordi d'infanzia di chi è cresciuto nella capitale. Sono partito quindi da questo binomio di ingredienti per poi distaccarmi dalla crostata usando la pasta frolla, aromatizzata ai chiodi di garofano, come un crumble da spargere sopra a una mousse di ricotta e alle visciole».