La Puglia di Sabatelli sbarca a Expo

Chi scrive ha già prenotato un tavolo. Perché avere Angelo Sabatelli in cucina è cosa buona, giusta e da non lasciarsi scappare. Sarà lui, il cuoco di Monopoli, il protagonista dei pranzi di questi lunedì 15 e martedì 16 giugno a Identità Expo, dove nei primi giorni della settimana sono di scena straordinari fornelli tricolori nella sezione Contemporary Italian Chef: il meglio dell'alta cucina in due appuntamenti ad alto tasso di golosità.

Sabatelli è, non a caso, stimatissimo da critica e colleghi. Un motivo ci sarà. Uno come Andrea Ribaldone, nostro executive chef senza peli sulla lingua ma con tanta materia grigia nel cervello, lo annovera tra i pochi capaci di dare una nuova dimensione a una cucina del Sud altrimenti «vecchia, incapace di cogliere quello che la natura le offre. E’ superata come concezione, presentazione, gusto», ha raccontato qui, salvando pochi altri, di sicuro quel Pino Cuttaia che sarà non a caso protagonista a Identità Expo S.Pellegrino subito dopo, da mercoledì a domenica.

Sabatelli ha fatto del suo ristorante di Monopoli, che si chiama come lui, una meta prediletta di buongustai. Classe 1969, propone appunto una cucina tra le più moderne di tutto il Sud, capace di dialogare col passato ma poi di andare oltre con risultati singolari e sempre sorprendenti. Una meta cui è giunto dopo tanto peregrinare: Roma (Il Convivio dei fratelli Troiani), Jakarta (Hyatt Aryaduta), Hong-Kong (Grand Hyatt), Shangai (Ritz-Carlton), Mauritius (Le Touessrok).

[[ ima2 ]]Nel luglio 2010 il ritorno a Monopoli perché, come gli piace ripetere, citando George Augustus Moore, «un uomo percorre il mondo intero in cerca di ciò che gli serve e torna a casa per trovarlo».

Ma cosa offrirà ai commensali? «Un menu semplice, ma goloso e d’altissima qualità – racconta – Voglio anche interpretare il tema di Expo, quindi giocare con la sostenibilità e il recupero, con lavorazioni senza fronzoli, ma credo interessanti».

Si partirà con Ricciola marinata, peperoni “imbottiti” (abbinamento con Prosecco Doc Cuvée s.a. Zonin 1821): «Prendo spunto dalla mia regione per proporre un piatto a metà tra passato e futuro». La parte innovativa e fusion è data dalla ricciola, che viene servita cruda, marinata con evo, soia e origano («Mi ricorda i miei viaggi in Oriente»); quella tradizionale è invece appannaggio del peperone, che viene spellato, arrostito, farcito di pane raffermo, formaggio, capperi e prezzemolo. Il tutto viene infornato con una salsa leggera di pomodoro.

Piatto successivo: Zuppa di verdure di stagione, fusilli di farro Monograno Felicetti, crudo di capasanta (con Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014 di Terredora): «E’ una proposta immediata, stagionale. Uso sei verdure, ma si potrebbe fare anche con meno componenti, o diversi: sarebbe sempre buona». Vengono bollite, poi rosolate poco poco con olio e aglio. Vi s'aggiunge una passata di fagioli, i fusilli di farro che prendono il posto dei più classici cavatelli, un crudo del mollusco «per mantenere freschezza».

[[ ima3 ]]Poi sarà la volta di Spigola con salsa di olive alla calce, pane aromatico (Bardolino Chiaretto Doc 2011, Sartori). Il pesce viene passato due secondi in padella e rifinito in forno, in modo tradizionale. «Quello che è davvero particolare è la salsa – sottolinea Sabatelli – Le olive alla calce sono tipicamente pugliesi, dolci; una volta venivano preparate con una marinatura nella calce viva, oggi si utilizzano altre tecniche; di certo dalle nostre parti è d’uso comprarne un sacchettino e gustarle per strada in occasione delle feste patronali».

Lo chef le usa crude, denocciolate, emulsionandole con una colatura d’acqua di pomodoro per donare un po’ di acidità. Si serve il tutto con un pane grattugiato tostato a parte (non è una panatura), con sentori d’agrumi e capperi che emergono al contatto col calore del pesce. Il condimento è a base di olio nero, ottenuto frullando olive nere con olio extravergine.

Piatto finale, il dolce: Mela, acero, biscotto (Moscato Rosa Alto Adige Doc Athesis 2011 – Kettmeir), «ottimo per pulire il palato». La mela verde viene compressa sottovuoto col suo succo, in modo da rimanere aromatica e croccante; incontra un gelato al succo di sciroppo d’acero («Mi piace molto, è leggero, poco grasso, resta fresco e rilascia un retrogusto quasi di noce») e il biscotto sbriciolato, fatto col mosto cotto di fichi.