Brambilla-Serrani
corso F. Re Capriata, 22 Licata (Agrigento) T. +39.0922.771443
Che saga fantastica quella di Pino Cuttaia. Una storia che cavalca una parabola anomala, lontana dalle logiche euclidee perché sempre ascendente. Un balzo ancora in irresistibile ascesa, persino oggi che le due stelle Michelin graffiano l’insegna del paese natio, offuscate appena dal trambusto dei mille motorini truccati che passano là davanti a ogni ora. Piccino, Cuttaia fece fagotto con la famiglia. Origine Licata, direzione Piemonte. Torino, gli studi, il lavoro in fabbrica. E un sacro fuoco per i fornelli acceso appena nei fine settimana, gli unici momenti liberi rimasti. «Ma presto la distrazione si trasforma in lavoro», ripercorre. Che non vuol dir che la fatica s’attenua, anzi: al Sorriso di Soriso e al Patio a Pollone si fa un mazzo tanto. Ma almeno «impara la precisione nel lavoro», un imprinting che, accostato agli ingredienti isolani e a un talento invidiabile, è destinato a far saltare il banco di critica e pubblico di lì a poco. Il millennio si apre col percorso a ritroso del nostro e della moglie Loredana: origine Piemonte, direzione Licata. Ma ora Cuttaia, come dicono gli americani, is here to stay, alla Madia di corso Re Capriata. Quale miglior luogo per esplorare e ridisegnare i sapori dell’infanzia? Non è un segreto, infatti, che per questo cuoco cucinare significa esercitarsi nel più ghiotto degli esercizi psicoanalitici possibili: dare un senso (commestibile) ad episodi (effluvi) dispersi nel tempo ma non nella memoria. Col Merluzzo affumicato alla pigna e condito alla pizzaiola, ad esempio, sono rievocati i passi felpati con cui, da bimbo andava a raccogliere le pigne per accendere il fuoco. E la pizzaiola? Gli fa tornare in mente i giorni in cui la mamma riesumava con furbizia mascherata di premura la carne avanzata. L’arancino al forno con la tisana di triglia fritta, invece, «racconta lo sforzo antico di conservare i prodotti attraverso le stagioni, portato all’estremo con l’essiccatura della lisca della triglia, da cui si ricava la tisana». Rimemorare per rivivere, allora. Ricordare per imbrattare il già vissuto di una nuova vernice. Colori-espedienti della forza di un sisma con epicentro a Licata. Fragori e fragranze lontane ormai avvertite indistintamente dai palati di tutta Italia.
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
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Sei lezioni, una cena di gala, ma soprattutto una grande squadra, quella che ha rappresentato il nostro Paese nella seconda edizione dell'evento L'Italia al Basque lo scorso 27 novembre al Basque Culinary Center di San Sebastian, nei Paesi Baschi: da sinistra, Davide Marzullo, Sante Longo, Paolo Marchi, Ono Takayo, Caterina Ceraudo, alle sue spalle Christian Malatacca, Joxe Mari Aizega, direttore del Basque, Pino Cuttaia e Gianfranco Pascucci
Il marchigiano Gabriele Eusebi, 34 anni, chef del San Tommaso 10: è stato tra i protagonisti della serata finale dei The Fork Awards a Milano il 29 ottobre