Signore e signori, la cucina d'Italia

"Credo che mai come in questo momento la scena gastronomica sia stata ricca di grandi interpreti dell’Italia e dei suoi campanili. Tutti questi aspetti, queste energie si possono leggere nei piatti che raccontano la nostra evoluzione: ognuno di loro è un mattone per costruire il ponte che deve portare la cucina italiana nel futuro. Qui vedete la solidità delle nostre tradizioni, la poesia della nostra anima e l’ironia della nostra mente. Questo libro è lo specchio della cucina italiana contemporanea", scrive dunque Massimo Bottura nella prefazione di questo “100 chef x 10 anni”, che appunto Mondadori dà alle stampe dopo un lavoro attento di selezione che ha voluto cogliere il meglio di un’evoluzione che continua inarrestabile.

 

Ne è nato un volume ricco e – ci auguriamo – completo, che porta le firme innanzi tutto di Paolo Marchi per il coordinamento generale; di chi verga queste note – Carlo Passera – e di Annalisa Cavaleri per quanto riguarda i testi, il sottoscritto per quanto riguarda i profili biografici degli chef, la collega per le interviste. Di Francesca Brambilla a Serena Serrani è gran parte delle fotografie; Giulia Corradetti ha infine curato il coordinamento editoriale, quanto mai necessario per far sì che le 416 pagine del testo rappresentassero una sorta di summa di tante iniziative individuali, quelle dei cento, che sono però diventate poco a poco, sempre più, una grande opera collettiva.

 

Ogni cuoco viene raccontato per testo e immagini: prima un grande ritratto fotografico, poi una biografia stringata ma ci auguriamo esauriente e brillante, quindi quattro domande, sempre le stesse (“Quando hai deciso di diventare cuoco?”; “Qual è il piatto che più ti rappresenta e l’ingrediente che ami di più?”; “Quale piatto avresti voluto inventare?”; “Tua mamma ti coccolava con…”); infine foto e ricetta del piatto più rappresentativo.

 

Scrive Marchi: “Con Claudio Ceroni, l’altra metà d’Identità, amico prima ancora che socio, si è partiti da una considerazione importante: ormai, nella ristorazione italiana, non esiste più solo un prima e un dopo Gualtiero Marchesi; nel primo decennio del XXI secolo, trent’anni dopo la rivoluzione del maestro di tutti gli chef contemporanei – anche di coloro che non lo sanno – con il cambio di secolo sono mutati lo scenario e i protagonisti”.

 

Che il volume racconta al meglio, accettando il rischio di generalizzare e di escludere qualcosa o qualcuno, ma con quattro certezze, per dirla sempre con le parole di Marchi. Prima: “Davvero Identità Golose ha contribuito, portando nuove idee a Milano, a far emergere le novità”. Seconda: “Questo non è un libro di storia. E’ il primo volume dedicato alla grande cucina italiana di oggi e di domani. (…) Non c’è il passato, i grandi del secolo scorso, e anche il presente è celebrato in proiezione futura”. Terza: i cuochi sono in ordine alfabetico, e tra la “A” di Fabio Abbattista e la “Z” di Pietro Zito “c’è il Buon Paese intero, con la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione”. Quarta e ultima sicurezza: “Il mondo ci adora proprio perché non esiste una gastronomia uguale per tutti e accettata da tutti”, la scena nazionale è sfaccettata e il libro la riproduce, si va dai superstellati ai pizzaioli moderni, dai pasticceri agli interpreti della cucina naturale, fino a chi ha trovato la propria strada magari dall’altra parte del mondo. Ma sempre pensando italiano.

 

Insomma, tante tessere che costituiscono però uno splendido mosaico. Bottura: “Siamo cambiati e parecchio, in questo decennio abbondante. La consapevolezza acquisita al congresso ci ha permesso di capire in primis quali fossero i valori comuni, ma anche e soprattutto le differenze che potevano essere i punti di forza sui quali costruire le nostre specifiche identità”.

 

Ci sarà anche lo chef dell'Osteria Francescana, domani, a Milano. Con lui certo Marchi, poi i curatori del volume, quindi Claudio Ceroni di MAGENTAbureau e Stefano Peccatori di Mondadori, oltre a buona parte degli chef coinvolti. Dibattito iniziale, moderato da Paolo Colombo di La7 con la partecipazione di Chiara Lorenzutti di R101. Poi, poco prima delle 18, tutti in balconata per una foto. Quella della cucina italiana.