Due pranzi in Ferrari

Piatti accessibili e golosi. Sperimentalismi mai eccessivi e condotti sempre con giudizio. Ingredienti alternativi per non contribuire a sovraccaricare la domanda di specie in via d’estinzione. Niente sprechi. E l’utilizzo di tecniche che confinano i concetti di cucina-espressa-e-fresca-a-tutti-i-costi a uno dei tanti aspetti della cucina contemporanea, non l’unico possibile: esistono anche le essiccature, le fermentazioni e tutte quelle tecniche che prolungano la bontà di una materia prima ben oltre le loro stagioni di fioritura.

Fabrizio Ferrari porterà nei pranzi di Identità Expo S.Pellegrino (lunedì 8 e martedì 9 giugno, 75 euro per 4 pietanze vini compresi per i pranzi e le cene di quattro portate e di 90 euro vini compresi) un perfetto sunto del suo sapere esplicitato ogni giorno Al Porticciolo 84 di Lecco. Un procedere atipico: «Mi capita di rado di assaggiare i piatti che faccio», spiega senza alcun accenno di presunzione, «perché credo di conoscere esattamente ognuno dei sapori che utilizzo, le note singole che comporanno la melodia finale». È per questo che in quest’articolo non si trova una sola foto dei piatti. Saranno quasi tutte anteprime.

[[ ima2 ]]Si partirà con una Minestra di burrata e sgombro, associata a un Franciacorta Docg Satèn ’61 di Berlucchi. È un’evoluzione estiva dello Sgombro in carpione, latte caldo di riso e acciughe, mele renette infuse in olio di ginepro, datterino passito e briciole di prezzemolo che segnalammo a capodanno come piatto da non perdere. «Ci sarà la pesca al posto della mela», spiega, «E l’aggiunta di scalogno un po’ aspro al termine di una marinatura di aceto, acqua e zucchero. Oltre all’idea del pesce povero in sé (che approfondiremo domani in un altro articolo) apprezziamo l’utilizzo del denigratissimo prezzemolo che, «se hai a casa un essiccatore, lo può declinare in infiniti modi interessanti». Al nostro padiglione sarà una polvere mischiata al pane secco. Un’insalata che «accostata alla burrata, ha l’effetto di una bomba».

Col primo arriveranno i Fusilloni Monograno Felicetti al pomodoro verde, calamari, crema di bottarga e zucchine fritte (con Basilicata Igt Il Manfredi 2014 di Re Manfredi). Un’idea che nasce in visita dal fruttivendolo di fiducia: «Come posso utilizzare questi meravigliosi pomodori verdi, duri e acidi che trovo ogni giorno? Facendo una pasta al pomodoro classica, ma col verde al posto del rosso». Un’idea che, in appena 3 settimane, è diventata un piatto bestseller al Porticciolo. «La bottarga la usiamo perché abbiamo la casa piena: quando mi arrivano, come oggi, dei rombi da 2 chili con mezzo chilo di bottarga la mettiamo sempre via». Le zucchine fritte regalaranno al piatto la nota finale croccante. «E’ un accorgimento che ricorda un po’ quei pesti alla siciliana, coi calamari piccoli che sono la mia passione».

[[ ima3 ]]Il secondo sarà una Ricciola con carote al burro, salsa rossa e crema di limone salato (con Cabernet Sauvignon Igt Vigneto di Campolungo 2010- Drei Donà Tenuta La Palazza). «La salsa rossa è un’interpretazione italiana della  romesco, il pesto degli spagnoli. La italianizzo col pomodoro». La crema del limone salato nasconde invece un significato caro a Expo: «Recuperare per non buttare mai nulla: è realizzata con sfusati amalfitani messi a macerare un anno fa nel sale e nel loro succo. Li sciacqui che sono già crema. Possono durare anche un decennio».

Il dolce, altra anteprima assoluta, sarà infine una Crème caramel al profumo di Earl Grey, fragole, biscotto al coriandolo e crema di meringata (con Recioto di Soave Docg Vernus 2013 – Sartori). «E’ una versione italian contemporary di un classico, un felice assemblaggio di componenti aromatiche affini: fragola, semi di coriandolo, te earl grey su una base neutra e cremosa, un crème caramel scomposto facendo il ‘budino’ e il caramello a parte».