Identità in Festa: prelibatezze e creatività per un Natale e un Capodanno indimenticabili nell'Hub

Le feste natalizie si avvicinano e l'Hub internazionale della gastronomia di Identità Golose Milano è pronto ad accogliere i suoi ospiti con il calore e l'eleganza che da sempre lo contraddistinguono. Per celebrare insieme la cena della Vigilia, il pranzo di Natale e il Cenone di San Silvestro, l'executive chef Edoardo Traverso e la sua brigata hanno creato due menu che sapranno deliziare anche i palati più esigenti, all'insegna del gusto e della creatività.

«Il punto di partenza per la costruzione dei menu di Identità in Festa 2024 - spiega Edoardo Traverso - è stata un'idea di comfort, con un chiaro legame con la tradizione, soprattutto per il Natale. Volevamo creare quell'atmosfera natalizia, familiare e accogliente. Per il Capodanno invece abbiamo puntato su un menu leggermente più ricercato, con una predominanza di piatti a base di pesce, ma sempre con un tocco di comfort. La presenza dell'astice, ad esempio, è un omaggio all'ultima notte dell'anno».

Scopriamo dunque i piatti che comporranno questi due menu speciali. 

- La Cena dellaVigilia e il Pranzo di Natale

Si parte con la Rosa di Ombrina, salsa beurre blanc e prezzemolo, un delicato benvenuto che ritroviamo anche nel menu di Capodanno. «Abbiamo deciso di utilizzare l'ombrina per questo antipasto - racconta lo chef - perché è un pesce che ha un suo carattere e una texture importante. La salsa beurre blanc, con le sue note acidule, serve proprio a darle una spinta di freschezza».

Si prosegue con la Millefoglie di patata, nocciole e tartufo nero, un altro antipasto che rivisita un grande classico. «Le patate vengono cotte in pressione e poi fritte, creando una texture croccante, come se fosse una focaccia o un pan brioche. Sopra grattugiamo il tartufo nero, per un risultato davvero goloso».

Il Gambero rosso con bernese, fagioli di Pigna e finocchietto di mare è un piatto che Edoardo Traverso ha già proposto nell'Hub, riscuotendo grande successo: «Abbiamo abbinato il gambero rosso alla bernese e al fagiolo di Pigna, che è un prodotto delle mie zone a cui tengo molto. Un connubio tra classicità e gusti semplici e genuini».

La Pappardella ripiena ai tre arrosti, salsa foie gras e fondo di manzo è un primo piatto che lo chef definisce un «inno alla golosità: faremo uno stracotto con diversi tagli di carne con cui poi farciremo la pappardella. Una pasta dalla texture importante, che condiremo con i sughi degli arrosti e con un'aggiunta di foie gras, per un risultato davvero succulento».

Il Petto di faraona con Rosa di Gorizia glassata vede una preparazione articolata, in cui la carne «verrà farcita con una mousse a base di uova, Parmigiano Reggiano e carne di faraona frullata. La farcia sarà posta sottopetto, che viene poi cotto a bassa temperatura e leggermente rosolato per ottenere una crosticina croccante. La Rosa di Gorizia, verdura di stagione, serve a bilanciare la succosità della carne».

Chiude il menu di Natale la Torta di rose con gelato alla vaniglia, un dolce classico e ricco: «Uno sfogliato fatto in casa che abbiamo voluto inserire nel menu per il suo carattere tradizionale, accompagnato da un buon gelato alla vaniglia. Immancabile, poi, il panettone».

- Il Cenone di Capodanno

Il menu che sarà proposto per San Silvestro, come anticipato, vedrà il pesce grande protagonista. Si inizia con l'Ostrica fritta con burro montato alle alghe, «un omaggio a chi ama gustare questo mollusco durante le feste. Le ostriche vengono aperte, impanate in pastella e fritte, per poi essere rimesse nel guscio».

Ritroviamo ancora la Rosa di Ombrina, per proseguire poi con la Tagliatella di seppia, mantecata al nero, ragù di tentacoli ed erbe spontanee. «È uno dei piatti che abbiamo anche in carta - spiega Traverso - e che ci piace molto. La seppia viene cotta a bassa temperatura e mantecata con il suo nero, per essere poi accompagnata da un ragù ottenuto con i tentacoli».

I Frutti di mare con spuma di patata affumicata, bavarese ai crostacei e olio al prezzemolo sono un antipasto che lo chef aveva in mente da tempo e che pensa di inserire anche in carta: «I frutti di mare (cannolicchi, fasolari, vongole, lupini) saranno fatti in sauté e saranno serviti in un piatto che avrà come base una spuma di patate affumicata, una bavarese ai crostacei ottenuta a partire da una bisque e un filo d'olio al prezzemolo. Il risultato finale sarà molto cremoso, ma manterrà anche la callosità di ogni frutto di mare».

La Pasta mista con Astice è un grande classico, interpretato con una selezione di pasta mista del Pastificio Gentile: «Mantechiamo la pasta con una bisque d'astice e la guarniamo con la polpa del crostaceo, con grande semplicità».

Lo Storione bianco con emulsione di mare e San Marzano alla brace è un secondo che ha convinto Edoardo Traverso nelle prove eseguite per scegliere i piatti di questo percorso: «Ci siamo interrogati per un po' su quale pesce scegliere per questo piatto, trovando poi la soluzione perfetta con le carni pregiate dello storione, che sarà cotto a bassa temperatura e accompagnato da un'emulsione realizzata con un brodo ottenuto con le parature del pesce, ristretto con il suo collagene, poi montato con olio di semi e arricchito con scorza e succo di limone».

Chiude il Cenone un dolce più sofisticato ma altrettanto interessante, il Morbido ai semi di zucca con spuma di vaniglia, sorbetto al melograno e chips di semi di zucca: «Un finale perfetto per salutare l'anno vecchio e accogliere quello nuovo, chiaramente con l'arrivo del panettone e, infine, del classico cotechino e lenticchie».

La cena della Vigilia e il pranzo di Natale saranno proposti entrambi al prezzo di 130 euro a persona (abbinamento vini incluso), il Cenone di San Silvestro al prezzo di 250 euro a persona (con abbinamento vini, brindisi di mezzanotte e cotechino con lenticchie inclusi). Per prenotare il vostro tavolo per queste imperdibili occasioni, vi invitiamo a consultare il sito web di Identità Golose Milano.

Non resta che lasciarsi conquistare dalla magia del Natale e del nuovo anno, con un'esperienza gastronomica indimenticabile che unirà ricerca, creatività e amore per la tradizione. Identità Golose Milano vi aspetta per vivere insieme il calore e la gioia delle feste.