06-02-2023
L'intera brigata di Identità Golose Milano assieme agli chef brasiliani, Alex Atala del D.O.M di San Paolo (Brasile) e Mauricio Zillo, del ristorante Gagini a Palermo nel corso della cena alla vigilia di Identità Milano 2023 - accade all'Hub lo scorso 27 gennaio
Foto Brambilla / Serrani
Prima che Identità Milano 2023 avesse inizio, negli spazi dell’Hub di Via Romagnosi ha preso forma uno scenario unico, inedito, spettacolare eppure semplice: l’Amazzonia si è stesa sotto i nostri occhi, è stata servita sulle nostre tavole sovvertendo la nostra maniera di assaporare, di stabilire una relazione con il cibo che ci viene servito. Un’intesa immediata? Non esattamente: non è semplice distaccarsi da una consueta, ordinaria ricezione del gusto.
Spesso siamo esposti a piatti circolari, con un inizio e una fine; altri scavano in profondità aumentando di potenza a mano a mano che tratteniamo un boccone sul palato; i sapori avvolgono, scaldano, immobilizzano. In quella sera, in quella vicina Amazzonia variegata d’Italia, nel corso della cena firmata da colui che ha introdotto al mondo la nuova cucina brasiliana, Alex Atala, chef del D.O.M. di San Paolo (Brasile), assieme a Mauricio Zillo, anche lui brasiliano, ma trapiantato in Italia dal 2011 e oggi, al Gagini di Palermo, i piatti entrati in scena si sono mossi con logiche inattese, – piuttosto che seguire una traiettoria (e questo riguarda soprattutto Atala), il gusto si disperde: attenzione, ciò è da intendersi non in accezione di un indebolimento, ma piuttosto quale fuga verso più centri; sul palato si innervano plurime vie ed esso è libero di scegliere cosa seguire, di sentire ciò che intende sentire. Poi sfumature, analogie, il palato è vivo, reattivo, attento.
Tutto questo accade senza grandi incantesimi, senza ricorrere a una materia artefatta o preziosa: parliamo di ingredienti basici, affatto raffinati, popolari nella cucina brasiliana – e anche in quella italiana (pensiamo a una pasta e fagioli, al mais di una simil-polenta); parliamo di una cucina rustica, comoda, verace e materica; una cucina dalla quale essuda la presenza del cuoco, il suo pensiero pulsa, mentre trasferisce la propria energia dalle mani all’ingrediente, ed esplode il valore culturale di ogni singola preparazione.
È un universo meraviglioso, dal quale si riemerge a fatica perché catturati, vinti o semplicemente accesi dal fuoco della curiosità. È una conferma per cui le cucine del mondo possono tangibilmente distinguersi tra di loro, ma la potenza aggregante di una pietanza, l'intensità evocativa, la traduzione di un pensiero in sapore, le rendono in realtà più simili di quanto possiamo immaginare.
Buona visione.
Il colore invade le tavole dell'Hub: la mise en place secondo Alex Atala
(Foto di Marialuisa Iannuzzi)
Capesante, bacuri, peperoncino dolce e neve di vinagreria La capasanta freschissima, al morso è soda, lascia in bocca un leggero iodio. Il bacuri, invece, rilascia un’acidità esotica unita a un gusto tondo come quello della frutta secca, dolce come l’acqua di cocco; si lega alla neve di vinaigrette mentre il peperoncino rilascia un piccante amabile, mai invasivo
Vatapà, okra e formiche
Alla base del piatto, quella che somiglia a una polenta nostrana, nuda, dalla consistenza quasi budinosa, piacevolmente speziata e lievemente affumicata; l’okra fritta ha una consistenza croccante fuori, dal cuore cremoso di una zucchina mentre sorprende la formica, succosa e fresca dalla nota spinta di lemongrass: viene raccolta e lavorata dalle popolazioni indigene. «Il sapore? È tutto nella testa«, commenta chef Atala.
Pasta e fagioli manteiguinha di Santarem, arancia rossa, broccoletto di Custoza e farina di manioca tostata
Un tubetto rigato in un senso brodo suino, ruvido, non limpido con fagioli; il broccolo è saporito con un tocco di brace; poi la freschezza dell’arancia rossa ad alleggerire il boccone, dolce, quasi come un pomodoro che macchia questa pasta e fagioli: il tocco in più? La farina di manioca tostata come un cacio dei poveri, mentre la testura del piatto così si completa.
(foto di M.I.)
Merluzzo, ricci di mare, pirao di anacardi di Maranhao e cozze
Il filetto di merluzzo è estremamente pulito nel sapore, carni sode e succose; il mare riecheggia soprattutto nella zuppa concentrata, densa, cremosa di cozze e frutti di mare, rinforzata dal riccio. Quasi aggredisce il palato, tanto è virulenta; è un gusto essenziale, della parte più profonda del mare, di grande complessità e ricchezza
L'agnello in cottura
Agnello brasato, tucupi e carà
Torna la manioca, questa volta in forma liquida, con la sua estrazione, quasi un latte - il tucupi, abbinato a una purea di carà, un tubero simile al sedano rapa. Si vira su note amarognole, quasi erborinate nel complesso, perfette in accompagnamento alle carni di agnello
Cioccolato brasiliano e cupuaçu
Gelato al cioccolato, intenso, rotondo; il secondo è il cugino minore del cacao, dai sentori agrumati di arancia (Foto di M.I.)
In abbinamento al dessert, il cocktail esplosivo di Angelo Canessa, Mixology Manager Velier: MacallaN’Dom, quindi Macallan12 double cask, latte, cacao, keffir, vaniglia, aceto, miele balsamico.
Il nome è un gioco di parole essendo che in dialetto reggiano vorrebbe dire “andiamo a macallan”. Ma in slang inglese/americano potrebbe rappresentare, invece, Macallan & Dom, quindi l’unione fra macallan e il Dom. E ancora: macallan N’ dom come Rock n’ roll perché l’emozione del pasto si è rivelata un po' una sinfonia rock 'n roll!
«Una combinazione riuscita no?» Il bartender, commenta soddisfatto a fine serata: ha lavorato utilizzano diverse tecniche di cucina e pasticceria per estrarre agli aromi degli ingredienti di base ossia il Macallan 12, pinoli tostati, aceto, latte, lime keffir italiano, mieli di elicriso e eucalipto, vaniglia, cacao. Inizialmente la parte cremosa rimanda quasi a un Irish Coffee, ma bastano pochi secondi per scatenare l’effetto di aceto e miele intrecciati; l’uno scalda - il miele - l’altro ripulisce - l'aceto; vengono raggiunti da una lieve affumicatura. Poi cacao e, in chiusura, il gusto quasi resinoso della melassa
Pignolata con tre mieli di api melipona
Nessuno si è sottratto dall’associare alla Pignolata di Atala agli struffoli della tradizione napoletana, immersi in tre mieli singolari, ciascuno dall’identità affilata. Nel primo, liquido, tanta oliva; il secondo è più denso, floreale, un campo fiorito con tracce balsamiche; il terzo più ruvido e citrico
(foto di Marialuisa Iannuzzi)
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Tagliolini di grano Bidì è il Piatto dell'estate 2023 di Mauricio Zillo, chef del ristorante Gagini a Palermo
Lo chef Alex Atala del ristorante D.O.M. (due stelle Michelin a San Paolo, Brasile) nel corso della sua lezione di ieri, 28 gennaio sul palco dell'Auditorium del MiCo. Tutte le foto sono a cura di Brambilla-Serrani
Alex Atala, 54 anni, sul palco di MesaSP, in Brasile. Lo chef e patron del ristorante DOM di San Paolo tornerà il 28 gennaio a lezione a Milano 10 anni dopo l'ultima volta e la sera prima cucinerà con Mauricio Zillo a Identità Golose Milano
