Lu sule, lu mare... la pizza: 26 insegne a spicchi made in Puglia

PICCINNI 28, Bari
Piccinni28 è una certezza gastronomica nella città di Bari. Nella via che prende nome dal celebre compositore, al numero civico ripreso dall’insegna, circondato dai palazzi del centro cittadino, si nasconde un cortile verde in cui da anni si sfornano pizze di qualità. Il formato delle stesse? Un ibrido tra la ‘’barese’’ super sottile e la contemporanea dal cornicione gonfio, una taglia insomma che accontenta tanto il palato millennial che quello degli irriducibili aficionados della baresità. E infatti un pubblico molto vasto premia questa attività ogni giorno, tutto l’anno. Il perché è da rintracciarsi anche nelle materie prime eccellenti delle pizze, i cui nomi in carta omaggiano le opere del maestro Piccinni: passiamo dalla Demofonte alla Finta baronessa, dalla Fiammetta generosa all’Amor perfetto… Unico risultato: una pizza da applausi.

Interessante anche il menu da “ristorante tradizionale”, fatto da piatti gustosi e leggermente rivisitati. Nota a margine: i proprietari del Piccinni28 recentemente hanno aperto Vent8, un ristorante-pizzeria gourmet, consigliato soprattutto per l’abbinamento con cocktail di gran pregio, sito in una zona distante dal caos del centro.

 

IL PIZZICOTTO, Lecce
Ci godiamo un “pizzicotto” super crunch nella città di Lecce, ossia una pizza in teglia alla romana, ad alta digeribilità grazie al suo impasto ottenuto con un mix di farine tipo 0 di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, farina di soia, olio d'oliva, lievito e sale. Presenta un’altissima idratazione, all’80%, con una lievitazione di 48 ore. In tutti i casi, cottura perfetta e alta digeribilità.

Il Pizzicotto, tre sedi in città, offre in via degli Ammirati una location ben arredata con banco di esposizione per le pizze appena sfornate. Le materie prime sono fresche e stagionali: in tutto 38 scelte di condimento perfezionate con ingredienti di gran qualità, al costo di 12 euro al kg fino ad un massimo di 20. Molte proposte si basano sulla riedizione - in formato pizza - dei primi piatti tradizionali di tutt'Italia: dalla gricia, alla carbonara, all'amatriciana, alla boscaiola. Assaggiate una delle ultime novità: una focaccia con stracciatella, cipolla caramellata, capocollo di Martina Franca, fiordilatte, rucola e un filo di olio. Anche in questo caso, uno straordinario crunch! 

Nota di redazione: altre sedi in città in via A. Salandra 13b e in via Taranto 3b

 

SPICCHI D'ARTE, Tricase (Lecce)

Da Spicchi d’arte è facile trovare la pizza dedicata al proprio artista o pittore preferito, tra una Purple Rain, un Bacio di Klimt e una Van Gogh con crema di zucchine, fiordilatte, capocollo di Martina Franca, crocchette di patate e burratina al centro. Venti tonde, che è un piacere scoprire, prendono spunto dall’arte e danno libero sfogo alla fantasia. Ogni accostamento trova la giusta dimensione e ogni spicchio è un concentrato di gusto. Vere e proprie pizze d’autore queste che Ippazio Ricchiuto ha creato prima per la sede di Tricase e che da due anni a questa parte replica anche nella nuova pizzeria di Gagliano del Capo, a pochi chilometri dal tacco d'Italia. Una tonda dal richiamo napoletano con cornicione alto, alveolato, per il quale usa un impasto diretto, idratazione al 70% e una lenta maturazione di almeno 48 ore.

Oltre alle pizze classiche, si può scegliere tra le sei pizze speciali de Le scelte di the King of Mortadella tra cui c’è un’ottima Boston George con salsa di datterino giallo, fiordilatte, mortadella artigianale del King, polpette di carne fritte caserecce, burrata al centro e spolvero di paprika.

 

DAMA, Conversano (Bari)
In Puglia ci sono tante ottime pizzerie, ma io penso alla pizza come a un veloce comfort food da condividere con la famiglia o gli amici; penso alla pizzeria come un luogo semplice dove gustare un prodotto altrettanto semplice seppur ben eseguito, insomma senza troppi frizzi e lazzi. Così il mio indirizzo del cuore sta proprio a Conversano, dove lavoro anche io. Si tratta di Dama, attività fresca, giovane, gestita da tre ragazzi, Francesca Boccuzzi e i fratelli Bernardino e Giacomo Ramunni. Vi si mangia bene.

I tre ricercano una buona materia prima e così preparano un impasto gradevolissimo, ben lievitato, poi condito con ingredienti di qualità. Lo stile è napoletano, con cornicione piuttosto morbido e altrettanto alto; sui topping si nota qualche spunto di creatività (come nella Carbonara scomposta, con crema di pecorino, fiordilatte, guanciale e crema all’uovo. O nella Agrumata, una base di focaccia spolverata di parmigiano reggiano e poi arricchita con salmone, burrata, pomodorino giallo, chips di zucchine e polvere di agrumi homemade), ma io preferisco sempre andare sul classico. Quando entro, sanno già cosa ordinerò: la Regina Margherita, con pomodoro S. Marzano, mozzarella di bufala, scaglie di parmigiano reggiano 24 mesi e olio evo 100% Italiano. In alternativa, una Marinara.

Dama propone anche i classici antipasti (montanare, crocchè, frittatine di pasta, taglieri), tagliate di carne e pesce come alternativa alla pizza, e anche un’offerta di insalatone.

 

LEVANTE EAT PIZZA, Altamura (Bari)
Contemporanea a spicchi, in padellino, fritta. Rossa, bianca, gialla, verde. Creata nel rispetto rigoroso del passato (pensiamo ai condimenti) ma anche con slancio forsennato verso il futuro (qui facciamo riferimento agli impasti). Questo è Levante. L’amante della pizza non potrà che trovare qui il suo habitat ideale. E non solo quello della pizza: memorabili gli stuzzichini, specialmente i fritti. Anzi, tagliamo la testa al toro: provate le pizze fritte e non se ne parla più.

Sta scrivendo una bella storia Francesco Pellegrino, founder e pizzaiolo di Levante, fin da quando decise di puntare, nella città cara a Federico II, sulla qualità. Lui, ultimo di una stirpe di casari, si è dedicato esclusivamente all'arte bianca, provando a coniugare la tradizione campana alle più moderne tecniche di panificazione. Certo, il mercato come anche la sua pizzeria, negli anni si sono evoluti e di molto, ma lui è sempre sulla cresta dell’onda, pronto a fiutare e mettere in pratica novità, scoperte, sensazioni.

Il pubblico e la critica di settore premiano.

 

GIOTTO, Bari
Discosto dal brulicare di locali che animano la nightlife barese, in uno dei quartieri borghesi e tra i più moderni della città, Poggiofranco, Giotto Pizzeria è la risposta per chi è alla ricerca di una pizza “a 360°”, dove impasti e topping concorrono ad appagare il palato, ma anche la vista. Si parte sempre dalla base, l’impasto, frutto di selezione di miscele di farine, lunghe lievitazioni e alta idratazione per garantire digeribilità e croccantezza. Dietro c'è notevole studio e diversificazione della proposta, potrete dunque sbizzarrirvi nella scelta: da quello a base di farina di riso venere a quello aromatizzato agli agrumi, da quello proteico a quello al mosto di birra Giotto (di propria produzione), senza dimenticare i gluten e lactose free.

Si passa poi alla superficie, ai topping che rendono omaggio a materie prime d’eccellenza. Se fate capolino per la prima volta, non potete non provare una delle pizze che più rappresenta il territorio: Ardesia, due in una, per metà arricchita da fiordilatte, crema di ricotta, friggitello e capocollo di Martina Franca croccante, l’altra metà con cicoriella selvatica al vapore, crema di cipolla in agrodolce e capocollo.

 

IL BALCONE, Minervino Murge (Barletta Andria Trani)

Impossibile parlare di questo locale senza prima omaggiare Tiziana Cappiello. Lei, figlia di pizzaiolo ed ex-studentessa di Biotecnologie mediche, cerca di apportare competenze scientifiche all’interno del processo di produzione degli impasti nella sua pizzeria-laboratorio a Minervino Murge. Questa città è conosciuta come il balcone di Puglia, da qui infatti è possibile godere di un panorama sconfinato. Nella pizzeria di famiglia dei Cappiello, Il Balcone (per l’appunto), ogni pizza è espressione delle due grandi passioni di Tiziana: il territorio e la scienza. Ingredienti di qualità, stagionali, a km 0, farine semi-integrali: non c’è trucco ma solo studio e sentimento.

Irrinunciabile la pizza Minervino, con fiordilatte, cime di rape, salsiccia a punta di coltello, cardoncelli e peperone crusco. Deliziosa l’offerta di dolci artigianali. Insomma, Tiziana, pur viaggiando molto (tiene masterclass sull’arte bianca), non recide il cordone ombelicale con la sua terra, che la riporta sempre qui, a casa, sul balcone di Puglia.

 

GALILEO, Trani
Pasquale Di Lernia è un pizzaiolo ante litteram, di grande umiltà, appassionato del suo lavoro e con una sconfinata sete di conoscenza, tanto che con Valentina Lettini, sua moglie, appena può molla tutto e va in giro a scovare i piccoli produttori per poter proporre chicche super ricercate e di qualità. Conoscenza condivisa con i collaboratori, per accrescere il loro sapere e trasmetterlo al cliente.

Al Galileo la pizza è gioia, pura bontà. Pasquale è rigoroso nella lavorazione, ha scelto grani antichi e miscela lui stesso le varie tipologie di farine. I suoi sono tutti impasti diretti e dalle lunghe maturazioni. Negli anni ha elaborato un impasto molto più morbido e idratato, per una pizza contemporanea leggermente bordata. Pazzesca e dal gusto unico è la Genovese, base datterino giallo, fiordilatte, pinoli tostati, riduzione al pesto di basilico, questo homemade, e croccantissime chips di parmigiano reggiano. In sala Valentina, sommelier e assaggiatrice d’olio, consiglia i giusti abbinamenti con una delle 50 birre presenti in carta, di selezionati microbirrifici nazionali, che cambiano ogni sei mesi. In arrivo anche la carta olii.

 

LIEVITO 72, Trani e Gallipoli
Se la bellezza è negli occhi di chi guarda, chi guarda vede in Lievito 72 una fra le più belle e accoglienti pizzerie di sempre. Legno. Profumo di farina. Gente che sorride senza leziosità, a partire dalla padrona di casa Nicoletta De Luca. Riserbo. Niente chiasso. Una Berkel rossa fiammante dalla quale scivolano fette fragranti di salumi super selezionati accanto alle fauci dei forni, ibridi di ultimissima generazione.

E poi c'è lui, Andrea Giordano, il talebano della pizza made in Puglia. Rigore ossessivo, a partire dalla scansione dei compiti: lui agli impasti, Joseph Osilamah alle farciture, Chiara Marasciuolo ai dolci lavorati a mano fino all'ultimissimo dettaglio. Andrea, si capisce, presiede tutto e tutto osserva. Controprova del metodo Lievito 72 (sono le ore di lievitazione degli impasti, non un secondo di meno) la short-list di undici pizze, di cui quattro varianti stagionali. Il capolavoro d'inverno? La Rapa a cavallo con cime di rapa, parmigiano reggiano vacche rosse, salsiccia di puledro affumicata, fiordilatte a fermentazione naturale. All'uscita, crema di pomodoro bruciato e due gocce di olio evo, profumato come una Marilyn prima di andare a letto. 

 

GRANI DEL BORGO, Taviano (Lecce)

Metti la passione per i grani antichi, il locale giusto scovato nel borgo di Taviano. Coinvolgi nel progetto un amico fidato: Mimmo Adamo. Mescola il tutto ed ecco Grani del Borgo, la pizzeria-ristorantino che Gianni Negro, maestro pizzaiolo di lunga data, ha sempre immaginato. Interni dalle volte alte, tavoli che paiono sospesi nell’aria e personale iper allenato che scala, come nulla fosse, ripide scale. Grani del Borgo è fra le poche pizzerie a proporre, escluso il sabato, un interessante percorso degustazione composto da due antipasti e due pizze (di cui la Terrarossa ha un impasto con grano Maiorca); segue l’ottima pinsa; la pizza al tegamino e infine gli Zinzuli del Borgo, pasta di pizza fritta, da gustare con la crema chantilly e il passito.

Gli impasti, con lievito madre, hanno lunghe maturazioni e alta idratazione per contemporanee dal bel cornicione, ma non over size. I topping si vestono il più possibile con prodotti stagionali e del territorio. Quelli dell’Orto di Osvaldo, produttore locale, per una qualità veramente a km 0. Tutte le pizze in carta sono abbinate solo a vini Apollonio o alle birre artigianali di B84, entrambe aziende salentine.

 

GUSTI GIUSTI, Nociglia (lecce)
La pizzeria è nata nel 2015 per l'asporto per poi evolvere nel 2019 in locale con sala e bel giardino esterno a disposizione degli ospiti. L'anima di Gusti Giusti è il giovane Gianmarco Manni che ha fatto un percorso atipico. Originario di Melissano, ha studiato all'alberghiero di Santa Cesarea: il sogno, diventare chef. Fa prima la gavetta in masserie e ristoranti in Salento, poi a Riccione per quattro stagioni estive e infine in Austria. Una vita da giramondo che alla fine l'ha riportato nella sua Puglia.

Le pizze sono colorate e belle da vedere, con ingredienti di alta qualità decisamente legati al territorio. Nelle proposte si vede che Manni viene dal mondo della cucina, per la piacevolezza degli abbinamenti che ricordano veri e propri piatti. Impasto diretto, con farina tipo 0 e tipo 1, 70% di idratazione e riposo di 48 ore. Il risultato? Pizze ottime, golose e molto digeribili.

 

IL VECCHIO GAZEBO, Molfetta
ll Vecchio Gazebo è un ristorante–pizzeria presente da tempo sulle guide internazionali. Possiamo quindi dire con fermezza che si tratta di una delle migliori pizzerie d’Italia, e non solo perché il suo patron, Giuseppe Petruzzella, ha proposto il concetto di pizza di qualità in tempi non sospetti, ma anche per il servizio attento e per le altre offerte enogastronomiche, proprie di un ristorante d’alto livello.

Il forno delle pizze è affidato a Sharox De Leo e Angelo Nanocchio, ministri plenipotenziari con delega agli impasti: dalla canapa al grano saraceno, alla quinoa e all’orzo... I fedeli alla linea 100% Puglia possono optare per quelli al grano arso, alla semola di grano duro Senatore Cappelli o alla farina di ceci neri. E poi puntare su condimenti fieramente autoctoni che permettono di esplorare l’intera regione, come lampascioni, capocollo di Martina Franca o gambero di Gallipoli.

Da provare, in attesa delle pizze, gli altri piatti del menu ristorante, tutti di ottima fattura. Nutrita la gamma di birre artigianali, distillati ed elisir ammazzacaffè.

 

POMODORO E BASILICO, Martina Franca (Taranto)

Per i clienti Giuseppe Lacarbonara sembra essere più bravo del padre Stefano che, a suo tempo, apprese i segreti dell’arte bianca muovendo i primi passi nel laboratorio di un bravo pasticciere di Martina Franca. Di certo è figlio d’arte ed è stato folgorato dalla passione e dallo studio per i lievitati, dev'essere nel dna familiare. Dall’estate 2023, dopo tre anni di intenso apprendimento, ha preso il posto di papà al forno a legna e dietro al banco da lavoro.

La pizzeria è una piccola chicca con quindici coperti all’interno e una trentina in esterno. D’obbligo la prenotazione. Lacarbonara jr, classe 2002, continua a seguire le orme di Stefano, pronto a dargli una mano quando serve. Lavora impasti con farine di alta qualità e metodo indiretto, per una napoletana contemporanea, con bordo sì alto, ma non eccessivo. La pasta è una soffice nuvola, i topping perfetti. Ad averne cura c’è sempre la mano di mamma Monia, è lei a stabilire gli abbinamenti e le disposizioni da seguire. Stefano, che ora si dedica più alla sala, ha rinnovato del tutto la carta vini, arricchendola di bolle ed etichette da tutta Italia.

 

CANNETO BEACH 2, Margherita di Savoia (Barletta Andria Trani)
C’è di bello il mare di fronte. C’è di che commuoversi (e pure rodersi d’invidia) nell’osservare il moto sincrono del clan famigliare, dove ogni singolo è complementare all’altro per ruoli e competenze, la regola il mutuo e spontaneo soccorso. C’è di assai buono, la pizza. È proprio qui, nella città del sale a ridosso del granaio d’Italia dov’è nato il Senatore Cappelli, che l’ultimo nato dei Riontino si diverte.

Giuseppe figlio di Salvatore, il papà chef e mentore per la progenie, si diverte con gli impasti, le farine d’antan, i pomodori, gli ingredienti della terra e del territorio, e naturalmente i frutti del mare. Gioca di ricordi, talento e fantasia. Vedi la Scarpetta pugliese contemporanea, memoria reunion domestiche alla domenica, ovvero una focaccia al padellino che si compone al tavolo con ragù di salsa a base di datterino, ciliegino e San Marzano, cipolla bianca di Margherita di Savoia, caciocavallo di vacca bruna del Gargano, basilico fresco. Nata per farci la scarpetta, ma a patto di farla tutti insieme, per celebrare (manco a dirlo) la famiglia ed esercitare la condivisione. O la Tonno e cipolla, un classicone a prova di bacio, resuscitato con una impensabile leggerezza.

 

LA CRUNA DEL LAGO, Lesina (Foggia)

Vincenzo D’Apote, nel 2019, è in Italia il primo pizzaiolo a inserire sulla pizza il famoso granchio blu di cui tutti oggi parlano ma che qui, nel lago di Lesina, rappresentava già un problema. È stato il primo a far conoscere al mondo prelibatezze come la famosa salicornia del Gargano, ma anche l’anguilla, il cefalo di laguna, la bottarga, la rara muscisca, carne di agnello essiccata, o le erbe spontanee come la borragine. Sapori unici e decisi di una Puglia differente.

Vincè, come lo chiamano a casa, è solito affermare che «tutto nasce dalla pazzia. Ma se ci credi, diventa equilibrio». Partendo forse da questo assioma, prende corpo la capacità di elaborare insieme a Sara, sua moglie, un’intuizione, un’idea da testare in cucina, lasciando poi ad Antonietta e Nannino, i suoi genitori, la cura di attuarla.

Ecco che la follia di tanti anni fa, d'accostare la cucina alla pizza, trova il suo equilibrio nel sapiente bilanciamento degli ingredienti che diventano tutt’uno con il disco di pasta che li conterrà. Pizze gastronomiche che raccontano il territorio a cui affianca, dalla primavera, il gin del Gargano o un cocktail al mirto o all’alloro.

 

SPIRITI GOURMET, Lecce
Creatività, ricercatezza e stagionalità sono alcuni degli elementi che caratterizzano questa pizzeria a due passi dal centro storico di Lecce. Angelo D’Amico, pizzaiolo resident dal 2018, ha fatto sua l’idea del giovane titolare Gianmarco Merazzi, di servire perlopiù pizze a spicchi da guarnire una alla volta: chiaro invito a una degustazione più consapevole e a vivere meglio la convivialità a tavola.

Qui c'è di bello che, prima di scegliere la pizza, si degusta il tris di impasti da abbinare, che va dai 14 cereali alla farina di grano arso foggiana, per chiudersi con l’integrale. Tutti da assaggiare rigorosamente con un filo di olio Evo. Le tonde, dai bordi alti e alveolati, si caratterizzano per il profumo più intenso, dovuto alla scelta di lavorazione del metodo indiretto, che regala alla selezione di farine con germe di grano anche maggior volume e un'incredibile scioglievolezza in bocca. La carta offre una scelta ampia e ben articolata di pizze dagli ingredienti quasi mai scontati che, una volta servite, sono una gioia per la vista, mentre le papille pregustano già la danza di sapori.

 

400 GRADI, Lecce
Qualche anno, molti riconoscimenti, moltissime file dopo (dei clienti in attesa del proprio turno), 400 gradi conferma - per chi scrive - l'oro di pizzeria più buona di Puglia. Così come Andrea Godi conferma il talento distillato ai lievitati, compreso qualche esercizio assai ben riuscito col pane. Il ragazzo dalla faccia pulita nel quale ribolle la medesima inquietudine dei meglio bad boy della pizza italiana (Bonci, Martucci, Pepe, sì pure Pepe in quanto a irrequietezza non è secondo a nessuno) continua a macinare capolavori di semplicità: è la sua cifra.

Rispetto agli esordi il disco alla Godi è meno veracemente napoletano e più "napoletano crunch", come lo chiama lui. Leggi cornicione pronunciato ma fragrante, sapore di grano più deciso, e ingredienti acconciati con brillantezza ma senza esondare dagli argini del comfort. Alla lunga lista delle classiche della casa (la tavolozza di Margherite giocate sulla biodiversità dei pomodori, la Andrea Godi, la Fantastica sulle punte), si aggiunge stagione dopo stagione una playlist di stagionali come la Gricia Fusion (fiordilatte, guanciale, chutney di cipolla caramellata, fonduta di pecorino, pepe nero, polvere di caffè) da urlo. 

 

LUPPOLO E FARINA, Latiano (Brindisi)

Se un sacco di gente, proveniente da ogni angolo della regione, arriva nella tua città solo per provare una pizza, la tua pizza, puoi dirti soddisfatto. E questo non solo per gli affari ma anche perché il tuo territorio sarà costantemente visitato, esplorato da persone che poi lo racconteranno. Cristiano Taurisano e Davide Barile, founder di Luppolo & Farina, super-premiata pizzeria di Latiano, son sempre stati mossi da nobili intenti. La loro pizza è nota per gli ingredienti di altissimo livello così come per l'impasto leggero.

Ve ne sono di tre tipologie: contemporanea napoletana; bassa e croccante rivisitata; al padellino. Tra le bianche, segnaliamo l'Ortolana (con fiordilatte, zucchine, melanzane grigliate, peperoni fritti e verdure) e la Ricco e povero (con salsiccia pezzente lucana, tartufo e burrata). Gustosi i fritti. Sconfinata la gamma di pomodori tra cui scegliere, frutto dell'intesa sinergica con i giovani produttori di zona. Impeccabile il servizio. Accattivante la possibilità di abbinare alle pizze i drink firmati da Sottospirito cocktail bar.

 

LA CORTE DEL PETTOLINO, Gallipoli (Lecce)
Per Davide Cavalera la pizza è un modo di esprimersi, di raccontarsi. Ogni tonda è una storia a sé, nasconde una visione del territorio e non solo. Nel corso degli anni lui è notevolmente cresciuto ed è un piacere ri-scoprirlo ogni volta. In carta c’è sempre lo zoccolo duro delle pizze classiche, quelle intramontabili, per chi ama rifugiarsi nei sapori confortevoli e rassicuranti di sempre, ma alcune sono state riviste come la Margherita a modo mio, che si affianca alla classica ma con pomodoro San Marzano e passata artigianale di pomodoro giallo, mozzarella di bufala Dop, pecorino canestrato foggiano, basilico fresco, olio di cultivar Peranzana. E la Puglia è servita.

A queste proposte si aggiunge la parte dedicate alle pizze firmate da Davide, otto incredibili tonde che racchiudono l’idea di evoluzione di questo settore negli ultimi anni, grazie alla tecnica e a metodi di lavorazione più consapevoli, come gli impasti di grano duro e semintegrale, idratati al 70%, con più di 48 ore di maturazione. Per una pizza contemporanea, dal cornicione fragrante e leggero.

 

PEPENERO, Bisceglie (Barletta - Trani)
Il Pepenero di Daniele Antonelli e Marirosa Castriotta, a Bisceglie, ha da poco festeggiato i 10 anni di attività come ristorante, ma da marzo 2023 si propone, dopo una rapida sperimentazione, anche come pizzeria aperta tutti i giorni. Ambienti ampi, due sale di cui una ricavata nella luminosa veranda che guarda il verde dehors estivo. La passione per l’arte bianca accompagna Daniele fin da quando era un ragazzino, diviso tra padre pasticciere e zio chef che gli hanno trasmesso il loro sapere sui lievitati. Ha trascorsi di tutto rispetto sia come pizzaiolo sia come cuoco, in giro per cucine d’Europa. Esperienze dalle quali ha tratto ispirazioni fondamentali.

Per i suoi impasti preferisce farine tipo 0 e 1 con germe di grano, ma anche grano antico come il Khorasan. Usa sia il lievito madre sia di birra, alta idratazione, olio evo in un blend di Ogliarola e Coratina e 48 ore di maturazione che donano leggerezza alla pasta. Le tonde, rigorosamente cotte in forno a legna, si presentano con uno stile moderno, tra napoletana e romana, beneficiando della croccantezza di quest’ultima e un bordo pronunciato il giusto.

 

LA MADIA CASA SAICAF, Bari
Il salotto buono di Bari: questo è il ristorante-pizzeria La Madia, presso Casa Saicaf. Sorto presso uno degli angoli più in del centro cittadino, sulle ceneri di una struttura che ha rappresentato lo storico appuntamento barese con il caffè, questo progetto vede al timone il pasticcere Salvatore Petriella, già proprietario di altre realtà di successo. Lui ha alzato il tiro, allestendo una struttura tanto grande (si sviluppa su più livelli) quanto elegante.

Per un progetto così ambizioso non poteva puntare solo su dolci o caffè. Ecco che quindi al primo piano c'è appunto La Madia, un ristorante in cui la cucina pone l’accento sulla qualità della materia prima, sulla tradizione rivisitata e sulle esigenze moderne della clientela. Stesso discorso vale per la selezione delle pizze, il cui numero non è eccessivo ma la cui bontà ha riscosso fin da subito enorme successo. Gli impasti, altamente digeribili, valgono una sosta. Ma a rubare la scena sono gli accostamenti fra condimenti, soprattutto quelli in apparenza più audaci.

 

SENTI CHE PIZZA, Trani

Senti che pizza è un’oasi del gusto e degli altri sensi, un piccolo giardino racchiuso all'interno di un moderno condominio, ricco di motivi floreali alle pareti, giochi di marmo e italianità. Una miscela pop ricercata ma sbarazzina, riconoscibilissima, esattamente come le sue pizze.

Sotto la pluri-premiata firma del maestro Vincenzo Florio, infatti, il locale sforna pizze di qualità: tra i topping abbondano infatti i Presìdi Slow Food, combinati in modo sorprendente e inaspettato. Il menu, davvero ricco, cambia in funzione delle stagioni arricchendosi di pizze che sono un vero piacere per i sensi. Abbiamo provato la 50 sfumature di formaggi, la Mangio la bresaola perché sono a dieta e la Carbonetta, pizze che oltre al nome giocoso racchiudono grande armonia di sapori.

Interessanti gli abbinamenti con drink, birre e vini. Un format di successo, dunque, nato dal dinamismo imprenditoriale della giovane proprietà coniugato all’esperienza in materia di Florio, e che sembra pronto a replicarsi in altre città.

 

COTTO E MANGIATO DA ZII FAUSTO, Aradeo (Lecce)
Cotto e Mangiato da zii Fausto nasce nel 2011 grazie a Fausto Apollonio, padre di Matteo, a cui passa il testimone nel 2019. Matteo Apollonio, under 30 spigliato, in perenne ricerca di nuovi traguardi da raggiungere, è di certo uno dei giovani pizzaioli salentini da tenere sott'occhio. Ha trascorsi da cuoco, lo si intuisce dalla mano felice e dal gusto negli accostamenti, studiati e affatto casuali. In pochi anni ha tracciato un nuovo percorso alla pizzeria, da lui definita "brutta" per lo stile poco cool e quasi anni Ottanta, ma che si rivela una sorpresa per tonde senza eguali, buone per qualità degli impasti proposti e scelta delle materie prime.

Alla tradizionale pizza salentina, bassa e dal cornicione quasi assente, alterna la contemporanea napoletana, idratata al 70% e, come tutti i suoi impasti, cotta dolcemente a 380° per asciugarla lentamente donando il giusto crunch. Ci sono la pinsa come la pala romana, con farina di tipo 1 e una percentuale di cereali, per la quale Apollonio usa un impasto indiretto per una maggiore alveolatura.

Gustosa la Pala con datterino giallo saltato, sbriciolata di salsiccia, tarallo leccese e stracciatella. Fantastiche e perfette le montanarine.